ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ концентратов СЛАДКИХ БЛЮД (ДЕСЕРТОВ)

Классификация

К пищевым концентратам сладких блюд (де­сертов) относят целую группу концентратов, представляющих со­бой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах в соответствии с рецептурой.

Изделия этой группы описываются ниже.

Сухие кисели — смесь сахарного песка, картофельного крах­мала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.

Наименование кисели получают по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный, ки­сель черносмородиновый и т. д., изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодо - ягодным.

Сухие кисели могут также изготовляться в виде механической смеси сухого плодового полуфабриката с сахарным песком с до­бавлением или без добавления лимонной кислоты.

Сухие муссы — смесь сахарного песка, термически обрабо­танной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и ли­монной кислоты.

Чтобы получить из мусса-концентрата готовое блюдо, 100 г сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемеши­вают, доводят до кипения и варят в течение 10—12 мин, постоян­но помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов ос­нован на том, что белковые вещества манной крупы при взбива­нии, как и все остальные белки, способны образовывать пену.

Указанная способность повышается в связи с тем, что муссы, в состав которых входят экстракты и лимонная кислота, имеют значительную кислотность, что приводит к улучшению раствори­мости белковых веществ благодаря частичному их гидролизу при кипячении мусса с водой.

Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.

Сухие кремы желейные — смесь сухого цельного молока, са­хара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название их обусловлено вкусовым веществом, например крем ванильный, крем шоколадный, крем кофейный. Эти кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.

Кремы желейные могут вырабатываться с применением в ка­честве желирующегс вещества специального желирующего крах­мала взамен агара. В этом случае их вырабатывают по рецепту­рам, в которые входит 26% желирующего крахмала, с соответ­ствующим уменьшением сахара и сухого молока. Такие кремы выпускают под названием «Новинка».

Сухие заварные кремы — смесь сухого цельного молока, са­хара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ.

Выпускают три вида таких кремов: «Крем заварной», «Крем заварной шоколадный», «Крем заварной кофейный». За­варные кремы используют в качестве десерта, но их можно также употреблять на завтрак, например, с кукурузными хлопьями, а также для приготовления домашнего пирожного и торта, напри­мер типа слоеного.

Молочные концентраты — концентраты кофе с молоком, ка­као с молоком, кисели молочный и молочно-шоколадный.

Первые два вида концентратов представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара-песка и порошка кофе или ка­као.

В состав молочных киселей входит крахмал (чаще всего ку­курузный). Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный. Однако кукурузный крахмал, дающий мутный, опалесцирующий студень в обычных киселях (на экстрактах) и немного вяжущий привкус, очень хорошо сочетается с моло­ком, молочные кисели получаются высокого качества. Учитывая, что кукурузный крахмал легко усваивается организмом, заме­нять его в рецептурах молочных киселей картофельным крахма­лом нецелесообразно.

Пудинги десертные—смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. Поскольку при изготовлении из них готового блюда необходимо добавлять моло­ко, эти изделия можно также отнести к группе молочных концен­тратов, хотя в классификации они стоят отдельно.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудин­ги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудин­гов. Название они получают по вкусовому веществу, входящему в их состав. Так, вырабатывают пудинги лимонный, апельсина: вый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Сухое желе — смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.

Название сухое желе получает в зависимости от применяемо­го экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо - ягодное и т. п.

Взамен агара можно использовать желатин или желирующий крахмал.

Технологические схемы производства киселей и муссов

Технологическая схема производства пищевых концентратов киселей представлена на рис. 53. Крахмал или су­хой плодовый полуфабрикат через центробежный разгрузитель 1 поступает на бурат 2, на котором осуществляют контрольное просеивание продукта. Для просеивания крахмала устанавли­вают металлотканные сита № 1,2—1,6, для просеивания сухого плодового полуфабриката — № 2—2,5. Из просеивателя продукт поступает в унифицированный дозатор 3 и непрерывным пото­ком из него идет в смеситель непрерывного действия 4.

Сахар-песок просеивают для контроля на просеивателе «Пи­онер» 5, на котором установлено металлическое сито № 2—2,5, и через центробежный разгрузитель 6 подают в унифицированный дозатор 7, а дозатором — в смеситель 4. Взамен просеивателя «Пионер» может быть использован также бурат.

При приготовлении киселей на плодово-ягодных экстрактах в смеситель непрерывного действия подают также соответствую­щий экстракт. Из резервной емкости 8 его направляют в купаж - ную емкость 9, оборудованную мешалкой. Туда же при необходи-

Rl

Мости задается лимонная кислота, которая растворяется в экст­ракте. Надо следить за полным растворением кислоты в экст­ракте, иначе на поверхности брикетов киселей могут образовы­ваться белые пятна в связи с обесцвечиванием экстракта раство­ряющимися в этом месте кристаллами лимонной кислоты.

Экстракт с растворенной в нем лимонной кислотой (или без нее — если это клюквенный экстракт) через фильтр 10 насосом - дозатором 11 подают в смеситель непрерывного действия. Филь­труют экстракт через металлотканное сито № 1 или шелковое № 15. Из смесителя масса киселя поступает на брикетный пресс 12. Сформованные на прессе брикеты направляют на заверточ­ные автоматы 13, где их завертывают в пергамент или подперга - мент и красочно оформленную этикетку. Оформленные брикеты укладывают на столе 18 в короба из гофрированного картона, которые подготовляют на столе 16 и накапливают на столе 17. Короба оклеивают бандеролью на обандероливающей маши­не 19, после чего направляют в цеховой склад готовой продук­ции.

Плодовые и ягодные кисели могут выпускаться и небрикети - рованные, в рассыпном виде, в пакетах из крафтбумаги разве­сом до 3 кг —■ для сети общественного питания. Для индивиду­ального потребления их можно расфасовывать в пакеты из поли­мерных материалов — по 33—250 г. Однако автоматов для рас­фасовки киселей, приготовленных на экстрактах, нет.

При изготовлении киселей на сухих плодовых полуфабрика­тах в смеситель задают только сахар и сухой плодовый полу­фабрикат. Хорошо перемешанную смесь направляют на расфасо­вочный автомат 14. Продукцию расфасовывают в пакеты из по­лимерных материалов, например бумагу, покрытую полиэтиле­ном, развесом от 33 до 250 г, не брикетируя.

Пакеты с киселем через счетное устройство 15 попадают в короб на столе 18, с которым поступают так, как указано выше.

В технологических схемах производства сухих киселей для транспортирования сахара и крахмала применяют различные транспортные устройства. Однако наиболее рационально осуще­ствлять транспортирование пневмотранспортом.

Линия пневмотранспорта может работать в замкнутом цик­ле, в связи с чем потерь материала при транспортировке не на­блюдается. С этой точки зрения пневматическая транспортиров­ка материала более прогрессивна, так как при механическом транспорте неизбежны россыпи материала и связанные с этим потери. При малых объемах производства энергетические расхо­ды на пневмотранспорте, оставаясь большими вне зависимости от количества перемещенного материала (в определенных преде­лах), делают его экономически невыгодным.

При использовании пневмотранспорта циклоны для очистки воздуха, если они не оборудованы автоматическими разгрузите­лями, время от времени необходимо очищать от скопившегося

Рис. 54. Смеситель для экстракта и лимонной кис­лоты.

Там мелкого продукта, который может быть направлен на дозировочно-смесительную станцию.

Пневмотранспорт следует оборудовать стальными трубами, их рекомендуется за­землять. Недопустимо использовать на пневмолиниях стеклянные трубы или трубы из какого-либо другого диэлектрика, напри­мер пластмассовые.

При движении частиц продукта в трубе за счет трения накапливается статическое электричество, которое при использовании. диэлектрических труб не может сниматься. Монтаж внутри трубы металлической про­волоки, соединенной с заземлением, не улучшает положения, так как на нее заряд переходит только в том случае, если она ка­сается трубы, или при большом заряде с помощью проскакивающей искры, что недопустимо, ибо может вызвать взрыв пыли в трубе. Накопленный на таких трубах за­ряд статического электричества, если его не убирать, может при прикосновении человека к трубе вызвать серьезную травму. При использовании металлических труб эти явления в связи с хоро­шей электропроводностью металла не наблюдаются. Фильтра­цию экстракта осуществляют через луженое сито № 1—1,3 или шелковое сито № 11—13.

Для получения смеси экстракта и лимонной кислоты приме­няют смеситель (рис. 54), который представляет собой цилиндри­ческий сосуд вместимостью 300 л, оборудованный мешалкой с

Электроприводом.

Техническая характеристика смесителя

Диаметр цилиндра, мм 700

Частота вращения, об/мин 220

Мощность установленного электро - 1,1 двигателя, кВт

Частота вращения электродвигате - 1000 ля, об/мин

Габаритные размеры, мм

Длина 1000

Ширина 1070

Высота 1710 Масса, кг 260

Дозирование и смешивание осуществляют в универсальном дозаторе непрерывного действия ДН-21У и смесителе непрерыв­ного действия Б2-КСН.

Брикетируют сухие кисели на прессах Б6-ПК-2Т; для заверт­ки брикетов могут быть использованы заверточные автоматы различных систем, например Д5-КЗЭ.

Кисели на сухих плодовых полуфабрикатах расфасовывают на автомате А5-КМХ-75.

В качестве обандероливающей машины применяют машину А5-А02К. Это оборудование рассматривалось выше (см. рис. 40—45).

Концентраты муссов вырабатывают по такой же технологиче­ской схеме. Но так как взамен крахмала в концентраты муссов входит манная крупа, несколько изменяется линия обработки: между бур атом 2 и дозатором 3 в технологической схеме, пред­ставленной на рис. 53, включаются операции по термической об­работке манной крупы, ее охлаждению и контрольному просеи­ванию.

Термическую обработку манной крупы производят в шнеко - вой сушилке ДСШ (см. рис. 38) до приобретения светло-кремо­вого цвета. Давление пара в рубашке шнеков сушилки во время прогрева крупы поддерживают на уровне 0,29—0,34 МПа. Тем­пература манной крупы при этом к концу обработки достигает 80—90°С. Бояться в этом случае глубокой денатурации белковых веществ крупы оснований нет, так как отсутствие, или вернее яв­ный недостаток, воды не создает условия для этого.

При тепловой обработке манной крупы основное изменение претерпевает крахмал, который под действием высокой темпера­туры разлагается, образуя декстрины и различные промежуточ­ные продукты. Наблюдается также карамелизация сахара с об­разованием окрашенных в коричневый цвет веществ. В принципе при тепловой обработке манной крупы следует стремиться к бо­лее полной декстринизации крахмала. Однако надо иметь в ви­ду, что вкусовые качества готового мусса, обусловленные в ос­новном экстрактом, могут быть значительно снижены из-за раз­ложения Сахаров и других органических веществ крупы. Поэтому чрезмерная тепловая обработка явно нежелательна, она должна только обеспложивать продукт. Влажность манной крупы после декстринизации должна быть не ниже 6—7%. Показатель влаж­ности муки может служить контрольной мерой окончания про­цесса.

Важно, чтобы манная крупа после тепловой обработки была немедленно охлаждена. Складировать неохлажденную крупу из - за полной потерн технологических качеств ею при этом ни в коем случае нельзя.

Манную крупу охлаждают на охладительном вибросите, про­сеивая ее через металлотканное сито № 1,2—1,6 (такое же сито устанавливают на бурате для контрольного просеивания манной крупы перед термической обработкой) и пропускают через маг­нитные заграждения.

Муссы брикетируют в брикеты по 50—350 г (чаще всего 200 г). Расфасовку муссов в пакеты осуществляют так же, как и киселей, приготовленных на плодевых или ягодных экстрактах.

Технологические схемы производства концентратов кремов, пудингов десертных и желе

Сухие желейные кремы изготовляют по следу­ющей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибра­ционном просеивателе через металлотканное сито № 2—2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цель­ное просеивают через металлотканное сито № 0,8—1 и также про­пускают через магнитные заграждения. Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, просу­шивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60°С до влажности 6—7%, дробят на молотковой дробилке (или внбро - мельнице), просеивают через металлотканное сито 2,5—2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5—2,8 направляют на повторный помол.

Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспекти­руют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или виб­ромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металло­тканное сито № 0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.

Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипя­тят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют че­рез плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум- аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактомет­ру). Уваренный экстракт используют в течение трех суток.

При использовании рецептуры с растворимым кофе его за­кладывают без подработки.

Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблю­дают следующую последовательность: сначала загружают сахар - песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко.

Смешивание в смесителе периодического действия продолжа­ют 3—4 мин; затем массу выгружают в приемник расфасовочно­го автомата. Брикетирование кремов не допускается. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона. За­полненные короба оклеивают бандеролью.

Для осуществления технологической схемы в производстве желейных кремов могут быть использованы также машины, опи­санные выше (см. рис. 40—45).

Технологическая схема производства заварных кремов пред­ставлена на рис. 55.

Декстринизиробанная пшенич­

Ная мука

А

Рис. 55. Технологическая схема производства заварных кремов.

Сахарный песок на просеивателе 1 просеивают через метал - лотканное сито № 2—2,5, пропускают через магнитные заграж­дения и пневмотранспортом направляют в пневморазгрузитель 3. ■Сухое цельное молоко на просеивателе 2 просеивают через ме - таллотканное сито № 1,2—1,6, пропускают через магнитные за­граждения и пневмотранспортом направляют в пневморазгрузи­тель 4.

В качестве просеивателя для обоих продуктов можно исполь­зовать просеиватель «Пионер» или вибрационное сито.

Декстринизированную пшеничную муку подготавливают так, как описано на с. 145, и пневмотранспортом подают в пневмо­разгрузитель 5.

Пневмотранспорт целесообразно организовывать по замкну­тому циклу, при этом потери продукта на распыл почти полно­стью ликвидируются. При отсутствии пневмотранспорта подача продукта может осуществляться по вертикали нориями, по гори­зонтали шнеками и ленточными транспортерами.

Яичный порошок в смесителе периодического действия сме­шивают с ванилином, порошком какао или кофе в смесителе 7, предварительно растарив продукты на столе 6. Готовую смесь через магнитоуловитель направляют в приемник 8.

Подготовленные полуфабрикаты дозируются дозаторами 9 непрерывного действия марки ДН-21У (см. рис. 40) и транспор­тером 10 направляются в непрерывно работающий смеситель 11 (см. рис. 41). Готовая смесь, проходя магнитную защиту, посту­пает на фасовочно-упаковочный автомат К5-КМХ-75 (см. рис. 43) 12, где расфасовывается в пакеты из полимерных материа­лов — по 50 г и больше. Максимально допустимый развес для индивидуальной продажи 350 г.

Пакеты с продуктом обрабатывают так, как описано в гла­
ве IV (см. с. 154—157). Готовые короба с продуктом направляют в цеховой склад.

Допускается выработка заварных кремов в виде брикетов на брикетных прессах (см. рис. 48).

Брикеты заварных кремов при хранении легко «цементируют­ся», и долго лежавшие брикеты очень трудно размять. Указанное обстоятельство осложняет использование брикетов заварных кре­мов для изготовления блюда. Выпускать заварные кремы в виде брикетов целесообразно только при особом назначении продукта, по согласованию с потребителем.

Все остальные продукты этой группы изготовляют по анало­гичным схемам, рассмотренным выше.

Желе и пудинги десертные выпускают только в расфасован­ном виде в пакетах или коробочках. В последнем случае для рас­фасовки исиользуют расфасовочно-упаковочные автоматы АПБ.

Нормы расхода сырья

В производстве пищевых концентратов третьих блюд нормы расхода сырья рассчитываются по формуле (2). Нормы потерь и отходов принимают следующие (в %):

TOC \o "1-3" \h \z Манная крупа 7,5

Мука пшеничная 9,3

Крахмал картофельный 1,0

Агар подсушенный 12,4

Желатин » 6,54 (0,9 без

Подсушки)

Сахар-песок 0,8

Молоко сухое цельное 0,7

Крахмал кукурузный 0,9

Порошок какао 0,5

Кофе 0,6