ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Производство овощных концентратов

При производстве пищевых концентратов пер­вых и вторых блюд, в рецептуру которых входит большое коли­чество овощей и картофеля, например, борщей, щей, свекольни­ка, супа картофельного, рагу овощного, брикетировать смесь на брикетных прессах не рекомендуется, так как при этом овощи сильно дробятся и кулинарно-подготовленные изделия имеют не­приглядный вид.

Пищевые концентраты такого типа лучше всего выпускать расфасованными в пакеты насыпью. Однако для специальных целей (для дальних перевозок и т. п.) применяется брикетиро­вание на гидравлических прессах.

Технологическая схема производства пищевых концентратов первых и вторых блюд с брикетированием на гидравлических прессах представлена на рис. 50.

Варено-сушеную крупу, сушеный картофель, предварительно смешанные с декстринизированной пшеничной мукой, солью и пряностями, через сеответствующие дозаторы загружают в сме­сительную машину 1, туда же после кратковременного переме­шивания подают дозатором 14 растопленный в бачке 13 жир.

Хорошо перемешанную смесь выгружают на ленточный тран­спортер 2 и направляют в приемный бункер автовесов 3. Отве­шенная на автовесах порция смеси направляется по распредели­тельной течке 4 в кассеты гидравлического пресса 5, которые по­сле заполнения подводят под пуансоны.

Полученные на гидравлическом прессе брикеты концентратов транспортером 6 подают на стол 7, где их укладывают в жестя­ную банку, обычно № 15. Заполненные банки герметически уку­поривают на закаточной машине 8. Укупоренные банки устанав­ливают на столе 9, откуда их по мере накопления направляют в машину для смазки жиром 10. Если концентраты не предназна­чены для длительного хранения, банки можно не смазывать жи­ром.

Банки на столе 11 и рольганге 12 упаковывают в тесовые ящики. Ящики заколачивают, оклеивают бандеролью и отправ­ляют на склад готовой продукции.

Для отвешивания пищеконцентратной смеси в матрицы гид­равлического пресса применяют автоматические весы ДКС-2 (рис. 51).

Весы представляют собой весовой ковш с гиредержателем, питание которого осуществляется барабаном-питателем для объ­емного дозирования продукта и барабаном досыпки, имеющим выравниватель заполнения ячеек. Весы оснащены щитом с элек­троаппаратурой и пультом для дистанционного управления. Для отсчета количества отвесов на пульте устанавливается пятизнач­ный электроимпульсный счетчик СЭЦ-1.

Пределы взвешивания продукта 0,5—2,0 кг. Объем весового ковша 0,009 м3. Производительность весов 1000 кг/ч. Точность одного отвеса ±1,75%. Допустимая погрешность 10 отвесов ±0,5%. Весы относятся к 18-му классу точности по ГОСТ 798-53.

Привод — от электродвигателя мощностью 0,6 кВт.

Принцип работы весов следующий. При включении весов ба­рабан заполнения и барабан досыпки наполняют ковш продук­том, причем при достижении предварительной массы барабан- питатель выключается и работает только барабан досыпки, ко­торый останавливается при получении заданной массы. При за­полнении ковша до заданной массы открывается нижний люк ве­сов, и продукт выгружается из ковша.

Для брикетирования овощных концентратов и смесей овощей применяют гидравлические прессы различных систем. Наиболее распространен гидравлический пресс КПК (А).

Пресс, изображенный на рис. 52, состоит из чугунной стани­ны, в верхней части которой расположены прессующие цилинд­ры-ползуны, поддоны и матрицы. Пресс оснащен насосным аг­регатом и снабжен электроприводом.

Насосные агрегаты монтируются отдельно от общей станины пресса и связаны с ним трубопроводом. В качестве рабочей жид­кости, создающей давление в цилиндре пресса, применяют мине­ральное масло.

Матрицы пресса снабжены электрообогревом. Температура стенок матриц в период работы пресса должна быть на уровне 60°С.

Ползун, матрицы и поддон передвигаются циклично благода­ря полуавтоматическому управлению. В момент загрузки пресса поддон и матрицы выводятся из-под него и устанавливаются в положении загрузки. Ползун в это время находится в верхнем положении.

После загрузки поддон и матрицы входят под пресс, ползун опускается. Брикет прессуется до заданного давления; затем пол-

Зун поднимается, поддоны уходят в положение загрузки, а пол­зун, опускаясь, выталкивает из матриц брикеты на стол, откуда они специальным выталкивателем передвигаются к заверточно­му столу.

Пресс развивает усилие до 10 кН. Рабочее давление масла в главном цилиндре может доходить до 19,6 МПа. Усилие при обратном ходе ползуна 4,5 кН. Наибольший ход ползуна 450 мм.

Одновременно прессуется 4 брикета при наибольшем диамет­ре брикета 205 мм, высоте 90 мм и массе 3,1 кг. Выдержка бри­кета под давлением 1—3 мин при удельном давлении на брикет 7 МПа.

Производительность пресса 160—290 кг/ч. Мощность установ­ленных электродвигателей 2,8 и 4,5 кВт. Масса пресса 4000 кг.

Режимы брикетирования на гидравлическом прессе некото­рых видов овощных концентратов приведены в табл. 22.

Между приведенным в табл. 22 давлением на поршень прес­са в кгс/см2 (показание манометра) и удельным давлением на брикет концентрата существует следующая зависимость:

Рпор-0,1-^-, (19)

Где рПор — давление (по манометру) на поршень пресса, кгс/см2;

Рбр —удельное давление иа брикет, МПа;

51 — площадь поршня, см2;

52 — площадь брикета, см2;

Из формулы видно, что если площадь поршня равна площади. брикета, то удельное давление на брикет равно показателю ма­нометра.

Остальное оборудование, применяемое при производстве ово­щных концентратов, идентично описанному ранее.

Производство пищевых концентратов первых и вторых блюд методом сублимации

В настоящее время принята следующая техно­логия производства пищевых концентратов первых и вторых обе­денных блюд методом сублимации. По режимам, принятым в кулинарии, обрабатывают необходимое сырье, подготовляя соот­ветствующие полуфабрикаты (вареное мясо, мясной и костный бульон, пассерованные и припущенные овощи, бланшированный до готовности картофель и др.). Подготовленные компоненты смешивают в соответствии с рецептурой и смесь подогревают до 50—60°С.

При смешивании, если готовят блюда, в которых хотят сохра­нить форму кусочков, следует применять смесительные машины, не деформирующие продукт.

Если готовят пюреобразиые блюда, смесь пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2—5 мм. При приго­товлении гомогенизированных пюреобразных блюд массу про­тирают на протирочной машине и пропускают через гомогениза­тор. Готовую массу раскладывают на противни сублиматора слоем толщиной 10—15 мм.

Перед сублимационной сушкой продукт подвергают либо предварительному замораживанию в скороморозильных камерах до температуры минус 25 — минус 30°С, либо самозаморажива­нию в сушильной камере сублиматора при создании вакуума.

Для жидких и пюреобразных блюд самозамораживание в су­блиматоре применять нельзя, так как быстрое охлаждение про­дукта приводит к вспениванию его и возможному разбрызгива­нию. Загруженный сублиматор вакуумируют, подключая к ва­куумной системе. До начала вакуумирования камера сублима­тора должна быть плотно закрыта, а температуру охлаждающих поверхностей десублиматора доводят до минус 35°С.

При достижении в системе сублиматор—десублиматор дав­ления 75—130 Па включают подогрев греющих поверхностей (плит).

Начальная температура греющих поверхностей может коле­баться в пределах 15—25°С. Максимальная температура греющих поверхностей 80—160°С в зависимости от продукта, подвергаемо­го сушке.

Процесс ведут таким образом, чтобы в период сублимации температура продукта в центре слоя находилась в пределах ми­нус 15— минус 20°С. Это обеспечивает испарение из заморожен­ного продукта (без оттаивания) не менее 80% влаги.

В процессе сушки контролируют температуру верхнего, ниж­него и центрального слоев продукта, греющих плит, охлаждаю­щих поверхностей десублиматора, среды в сублиматоре и оста­точное давление воздуха в системе, которые должны соответст­вовать заданным параметрам.

В зависимости от особенностей высушиваемого продукта тем­пература его в период тепловой досушки не должна быть выше 45—55°С.

Конец сушки определяется выравниванием температуры про­дукта и греющих плит до 45—55°С. Влажность продукта при этих условиях равна 4—5%.

После окончания сушки производят девакуумирование систе­мы и разгрузку сушильной камеры сублиматора.

При дальнейшей обработке высушенного методом сублимации продукта следует учитывать его повышенную гигроскопичность. Поэтому все операции вплоть до герметичной укупорки тары ве­дут в помещении с кондиционированным по влаге воздухом, от­носительная влажность которого должна быть не выше 30%.

Высушенный продукт выгружают из противней на столы, где инспектируют, отбирая недосушенные частицы. Недосушенные кусочки возвращают на досушку со следующей партией.

Продукт измельчают и расфасовывают либо в пакеты из га - зо-водо-паро-светонепроницаемых пленочных материалов, либо в жестяные банки № 9 или № 14. В том и другом случае тару с продуктом вакуумируют и заполняют азотом. Жестяные банки при необходимости длительного хранения и отгрузки в отдель­ные районы смазывают с внешней стороны вазелином.

Расфасовку и упаковку продукта проводят на оборудовании, обеспечивающем вакуумирование и азотирование заполненной тары.

В настоящее время разработаны рецептуры, технология про­изводства и режимы сушки методом сублимации многих видов пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд. Неко­торые из них рассматриваются ниже. ■ ■ ■

«Щи из свежих овощей с мясом». Промытые, очищенные и нарезанные морковь, лук, белый корень припускают в бульоне, после чего добавляют оставшийся по рецептуре бульон, подго­товленные картофель и капусту и тушат до готовности. За 5 мин до окончания тушения в смесь добавляют кусочки вареного мя­са, полагающиеся но рецептуре пряности. Смесь* перемешивают, раскладывают на противни и замораживают до минус 20°С. За­мороженную смесь направляют в сублиматор на сушку.

«Суп перловый с грибами». Промытые и набухшие сушеные грибы варят до готовности в кипящей воде при соотношении 4:1. Грибной бульон процеживают, вареные грибы режут на кусочки с поперечным сечением не более 4X4 мм.

Промытую крупу варят при медленном кипении (соотноше­ние крупы и воды 1 : 2,8) до загустения, затем прекращают по­догрев и оставляют до полного набухания.

Промытые, очищенные морковь, белый корень и лук варят в небольшом количестве грибного отвара до готовности. Про­мытый, очищенный и нарезанный картофель варят в воде до го­товности. Все компоненты тщательно перемешивают, расклады­вают на противни, замораживают до минус 20°С и направляют в сублиматор на сушку.

«Борщ из свежих овощей с мясом». Замоченную фасоль от­варивают в воде (соотношение фасоли и воды 2,5: 1) при слабом кипении до готовности.

Промытые, очищенные и нарезанные морковь, лук и белые коренья припускают в небольшом количестве бульона в течение 10—15 мин, затем добавляют оставшийся по рецептуре бульон, очищенные и нарезанные картофель и капусту и тушат до иолу - готовности. К массе добавляют очищенную и нарезанную отва­ренную свеклу, сладкий перец (или перечное пюре), томат-пасту, фасоль, вареное мясо, нарезанное кусочками, глутаминат натрия, соль, сахар, черный перец, лавровый лист. Смесь тщательно пе­ремешивают и тушат до готовности. Зелень добавляют в конце тушения. Готовую смесь раскладывают на противни, заморажи­вают до минус 20°С и подают в сублиматор на сушку.

«Рассольник с фасолью и мясом». Фасоль подготавливают так, как при изготовлении борща.

Соленые огурцы отделяют от рассола, нарезают кубиками или столбиками и припускают в небольшом количестве бульона в течение 10—15 мин.

Промытые, очищенные и нарезанные морковь, белый корень, лук припускают в бульоне в течение 10—15 мин, добавляют на­резанный картофель, оставшийся по рецептуре бульон и варят до готовности картофеля, затем добавляют фасоль, огурцы, соль, перец, глутаминат натрия и зелень.

Готовую массу перемешивают, добавляя нарезанное кусочка­ми мясо, раскладывают на противни, замораживают до минус 20°С и подают в сублиматор на сушку.

«Рагу овощное с мясом». Промытые, очищенные и нарезанные морковь, белый корень и лук припускают в бульоне в течение 15 мин, при соотношении бульона и овощей 1 : 3, затем добавля­ют подготовленные и нарезанные картофель, кабачки, капусту, перец сладкий, кусочки вареного мяса и продолжают варить еще 10—15 мин. В смесь добавляют томат-пасту, зеленый горошек и вкусовые добавки в соответствии с рецептурой, тщательно пере­мешивают и тушат до готовности.

Готовую смесь раскладывают на противни, замораживают до минус 20°С и направляют в сублиматор для сушки.

«Голубцы ленивые с говяжьим фаршем». Рис варят в воде до готовности, откидывают на сито и промывают. В соответст­вии с рецептурой нарезанный лук, сырой говяжий жир, капусту, бульон и вкусовые добавки перемешивают, добавляют отварен­ный рис и массу тушат до готовности.

Готовую массу раскладывают на противни, замораживают до минус 20°С и направляют в сублиматор для сушки.

«Творог с черносмородиновым пюре». Манную крупу варят в воде 15—20 мин. Жирный творог, сахарный песок, черносморо­диновое пюре и сваренную манную крупу в соответствии с рецеп­турой тщательно перемешивают.

Приготовленную смесь пропускают через волчок или проти­рочную машину (диаметр отверстий решетки или сетки протироч­ной машины 8—12 мм), раскладывают на противни, заморажи­вают до минус 20°С и направляют в сублиматор на сушку.

Рецептуры описанных выше пищевых концентратов обеденных блюд сублимационной сушки можно найти в технологических инструкциях.

Сублимационную сушку подготовленных и замороженных блюд осуществляют по следующему режиму:

Начальная температура греющей по - 15—20 верхности, °С

Максимальная температура греющей поверхности, °С

При радиационном теплоподводе 160 при кондуктивном теплоподводе 80 Температура продукта в период суб - —20 лимации, °С

Максимальная конечная температура 55 продукта, °С

Температура поверхности десублима - минус 30—40 тора, °С

Остаточное давление парогазовой 27,0--60,7 смеси в сублиматоре, Па

Нормы расхода сырья, потерь и отходов

Как указывалось, нормы потерь и отходов от­дельных видов сырья и полуфабрикатов, применяемых в произ­водстве концентратов первых и вторых обеденных блюд, в зави­симости от технического оснащения производства могут быть различными.

Ниже приведены максимально допустимые нормы потерь и отходов некоторых полуфабрикатов при производстве этих видов пищевых концентратов.

Отходы и потери Компоненты при переработке, %

Горох варено-сушеный 0,5 Крупы варено-сушеные

Рисовая 0.6

Перловая 0,6

Овсяная. 0,6

Гречневая 0,6

Пшено 0,6

Пшеничная 0,6

Макаронные изделия 0.5

Мука пшеничная пассерованная 0 5

Жир 0>>

Лук сушеный 0,5

Морковь сушеная 0,5

Соль поваренная 0,2

Мясо сушеное 0,5

Картофель сушеный 0,5

Нормы расхода сырья в производстве пищевых концентратов обеденных блюд рассчитывают по формуле (1), исходя из рецеп­турного набора изделия и установленных норм потерь и отходов на каждый компонент, входящий в изделие.

Требуется, например, рассчитать расход полуфабрикатов при производстве концентрата «Каша гречневая», вырабатываемого по рецептуре: крупа греч­невая варено-сушеная — 87,0%, жир— 10,0%, соль — 3,0%.

Подставляя значение потерь и отходов ПО, приведенные выше, и количе­ство компонентов по рецептуре Р в формулу (1), получим нормы расхода соответственно варено-сушеной крупы, жнра и соли.

100

Як = 10-87- ---------------------------------------- — = 875,3 кг;

К 100—0,6

100

Яж= 10-ю.--------------------------------------------- = 100,2 кг;

Ж 100-0,2

1°0

Яс= Ю-З-—--------------------------------------- —=30,1 кг.

С 100 — 0,2

Чтобы определить расход сырой гречневой крупы, можно воспользоваться той же формулой (1) и нормами потерь и отходов, приведенными на с. 70.

100

Як, сыр^ 10.875,3. Ш0_4)44 916 кг. ; ;