ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Подготовка зерна к помолу

Подготовка зерна к помолу состоит из очистки зерна от примесей, мойки, термической обработки, сушки, вторич­ной очистки от примесей и обрушивания (освобождения от на­ружных оболочек).

Очистка зерна от примесей. На зерновом сепараторе отбирают от зерна крупные и мелкие примеси, пыль и ферропримесн.

На сепараторе устанавливают металлические штампованные сита: верхнее (приемное) с отверстиями диаметром 12 мм, вто­рое (сортировочное) С отверстиями диаметром 8 М'М, нижнее (сходовое) с отверстиями диаметром 3 мм. При использовании такого набора сит все примеси крупнее 8 мм и мельче 3 мм тео­ретически могут быть отделены от очищаемого зерна. Однако на практике примеси, особенно мелкие, иногда попадают в очищен­ное зерно. Это объясняется, с одной стороны, неправильной орга­низацией работы машины (большое поступление зерна на сита, плохая очистка сит во время работы), а с другой — несовершен­ством зернового сепаратора, т. е. низким его к. п. д. Для полу­чения должного технологического эффекта при очистке зерна нужно следить за равномерной подачей продукта на верхнее си­то сепаратора и не допускать перегрузки сит. Необходимо также добиться нормальной работы щеток, очищающих сита, особенно сходовое.

Для обеспечения правильной работы сепаратора следует организовать лабораторный контроль качества очистки зерна и проверять степень очистки не - менее 3—4 раз в смену.

Мойка зерна. Очищенное от посторонних примесей зерио по­дают на зерномоечную машину, где его тщательно отмывают от минеральных загрязнений. Во время мойки зерно освобождается также от многих случайно оставшихся примесей.

Необходимость 'мойки зерна при подготовке его к помолу обусловливается следующими соображениями. Оболочка и горо­ха, и сои почти всегда бывает загрязнена приставшей к ней зем­лей, которая не отделяется во время обработки зерна на зерно­вом сепараторе. Кроме того, в зерне можно обнаружить слежав - шиеся комочки земли, равные ему по размеру и не удаляемые при очистке.

На обрушивающих машинах всегда имеется вероятность по­падания этой минеральной примеси вместе с семядолями на раз­мольную систему и оттуда в муку, что приводит ік снижению ка­чества готового продукта. Мойка полностью обеспечивает осво­бождение зерна от минеральной примеси, поэтому исключение ее из схемы подготовки зерна к помолу недопустимо. Для мойки го­роха и сои используют зерномоечные машины, описанные выше. Расход воды на мойку 2,5—2,7 л на 1 кг зерна. При мойке горох увлажняется до влажности 18—20%. соевое зерно до 15,5—17,0%.

Особенно сильно увлажняется оболочка зерна. Это в даль­нейшем облегчает ее снятие с семядолей, так как при сушке не­равномерность удаления влаги из оболочки и зерна приводит к возникновению больших напряжений и вследствие этого к дефор­мации оболочки.

Термическая обработка гороха. Термическую обработку го­роха осуществляют в пароварочных аппаратах типа применяе­мых для варки круп. Горох пропаривают острым паром в тече­ние 25'мин при давлении в аппарате 0,15 МПа.

При пропарке наблюдается денатурация белковых веществ, набухание и клейстеризация крахмала зерна. Эти процессы про­текают так же, «ак описано выше.

При термической обработке гороха происходит инактивация ферментного комплекса зерна, что чрезвычайно важно в даль­нейшем, при хранении гороховой муки и концентратов из нее. Во время пропаривания оболочка зерна еще более деформируется. В связи с конденсацией пара горох увлажняется до влажности 25—30%.

Использование пароварочных аппаратов для пропаривания гороха можно рекомендовать при производстве гороховой муки на линии варки круп. При организации самостоятельной линии производства гороховой муки целесообразно взамен паровароч­ных аппаратов применять специальные аппараты для термиче­ской обработки зернобобовых, так называемые шнековые дезо­дораторы.

В шнекозых дезодораторах наряду с варкой зерна происходит интенсивная отгонка одорирующих веществ, имеющихся в зерне бобовых растений, что улучшает качество готового продукта. Кроме того, шнековые дезодораторы являются непрерывно рабо­тающими аппаратами; это очень важно, так как все остальное оборудование схемы также работает непрерывно.

Термическая обработка сои. Несмотря на высокие пищевые достоинства соевого зерна, оно из-за специфических неприятных вяжущего вкуса и запаха мало пригодно для непосредственного использования в пищу. Мука, получаемая из так называемого сырого зерна сои, очень плохо хранится и через 2—2,5 мес приоб­ретает привкус испорченного жира.

Неприятные вкус и запах зависят от находящихся в зерне сои одорирующих веществ и огромного комплекса ферментов, создающих условия для накапливания различных одорирующих веществ и гидролиза жиров с образованием неприятных на вкус и запах продуктов.

Для отгонки одорирующих веществ и разрушения богатого комплекса ферментов зерна, способствующих накапливанию одо­рирующих веществ, проводят термическую обработку острым па­ром— дезодорацию. Во время дезодорации разрушаются также соединения, ингибирующие (подавляющие) действие протеолити - ческих ферментов, что повышает коэффициент усвояемости соево­го белка.

В зернах сои содержится сапонин, токсичный для человека. При термической обработке сапонин подвергается гидролизу, об­разуя нетоксические соединения.

Из сказанного ясно, что при дезодорации соевого зерна на­блюдаются сложные биохимические процессы, в результате кото­рых значительно изменяются химический и биохимический ком­плексы зерна, повышается его пищевая ценность, зерно освобож­дается от веществ, дурно пахнущих и сдерживающих усвоение организмом белков.

Для дезодорации зерна сои разработано много режимов, раз­личающихся температурой и продолжительностью воздействия пара. Следует иметь в виду, что излишняя жесткость режима тер­мической обработки (дезодорации) может привести к гидролизу жира, содержащегося в соевом зерне (до 20%), и частичному разрушению некоторых аминокислот (лизина, триптофана, ци - стнна и др.). Поэтому при выборе режима термической обработ­ки нет смысла сильно ожесточать режим дезодорации. Качество дезодорации можно контролировать по активности в зерне фер­мента уреазы. Активность уреазы в сыром зерне, выраженная в миллиграммах разложенной мочевины, составляет от 106 до 180. При хорошо проведенном процессе дезодорации активность уреа­зы в соевом зерне падает до 2,0.

Дезодорацию соевого зерна осуществляют в непрерывно ра­ботающих шнековых дезодораторах.

Шнековьгй дезодоратор представляет собой батарею, состоя­щую из девяти горизонтально расположенных друг над другом цилиндров с паровой рубашкой, оборудованных внутри шнеками, которые перемещают продукт вдоль цилиндра. Подачу пара внутрь цилиндров осуществляют через три патрубка с наконеч­никами диаметром 2 мм, расположенных под углом 45° к оси ци­линдра.

В верхней части цилиндра имеется патрубок диаметром 160 мм, через который из цилиндра удаляется пар.

В рубашку цилиндра через соответствующий патрубок при не­обходимости подают пар. Через патрубок в нижней части рубаш­ки цилиндра отводят конденсат.

Цилиндры соединены между собой патрубками диаметром 160 мм, по которым перебрасывается зерно. Процесс дезодора­ции осуществляют следующим образом. Очищенное и промытое зерно через патрубок загружают в верхний цилиндр и с помощью, шнека перемещают вдоль цилиндра. Одновременно с зерном по­дают пар под давлением 0,35—0,44 МПа.

Пройдя первый цилиндр, зерно сои через патрубок переме­щается во второй и так далее до выхода из нижнего патрубка де­вятого цилиндра.

В три нижних цилиндра пар подают только в рубашку и зер­но в них частично подсушивается. Из дезодоратора зерно сои вы­ходит с влажностью 23—24% и температурой до 90°С. Время прохождения зерна по всем цилиндрам 15—20 мин.

Сушка. Дезодорированное зерно сушат до влажности 9—10% на сушилках любых систем. Рекомендуется применять ленточные конвейерные сушилки типа СПК и СПК-4Г.

Производительность сушилки СПК-30 при сушке дезодориро­ванного соевого зерна до влажности 10% 800 кг/ч.

Обрушивание зерна. Подсушенные зерна гороха или сои охлаждают до 30—35°С. Если сушилка не имеет специального уст­ройства для охлаждения, устанавливают специальную охлади­тельную колонку. При использовании сушилок типа СПК зерно охлаждают на пятой ленте.

Охлажденное зерно вторично очищают иа зерновом сепарато­ре от примесей и металла. Зерновой сепаратор оборудуется ме­таллическими штампованными ситами таких же размеров, как и сепаратор первой очистки.

Сепарированное зерно обрушивают на дезинтеграторе, наж­дачной обойке или фермере. Наиболее подходящая для этого ма­шина— наждачная обойка, так как при работе на ней зерно меньше измельчается.

Зерно обрушивают для удаления наружной оболочки, которая в основном состоит из гемицеллюлозы, не усвояемой организмом человека.

В наждачной обойке на зерно одновременно действуют силы удара и силы трения. Зерно подвергается удару бичом, удару о наждачную поверхность и соударению с зернами. Одновременно оно испытывает деформацию от трения о наждачную поверхность и трения о другое зерно.

При работе наждачной обойки бичи, вращаясь, приобретают значительную скорость. Зерно, ударяясь о вращающийся бич, движется со скоростью, равной окружной скорости бича. Эта ско­рость направлена по касательной к окружности, которую описы­вают бичи. Двигаясь с этой скоростью, зерно ударяется об абразивную поверхность, отскакизает от нее и опять попадает под удар бича. Так продолжается до выхода зерна из машины.

Перемещение зерна в обоечной машине к выходу обусловли­вается наклоном бичей к образующей цилиндра. Изменяя этот наклон, можно регулировать скорость прохождения зерна в ма­шине. а значит и время обработки его. Угол наклона бичей мо­жет меняться в пределах 5—10°. При средних значениях угла на­клона зерно находится в машине примерно 4—5 с.

Ударяясь об абразивную поверхность, зерно раскалывается на семядоли. Оболочка при этом разрывается и отделяется. Если оболочка очень сухая, семядоля разламывается на несколько ча­стей. Частипы, не отделившиеся от семядолей или ударе о бичи, отделяются при ударе об абразивную поверхность.

При обрушивании зерна не следует допускать образования мучки, так как это уменьшает выход муки. Не рекомендуется также допускать большого количества необрушенных зерен, в обрушенной массе их должно быть не более 5%.

Наилучший технологический эффект достигается при окруж­ной скорости верхней кромки бичей обойки 15—16 м/с. Повыше­ние окружной скорости приводит к увеличению содержания муч­ки. Этому способствуют неполная загрузка машины и обработка слишком сухого (пересушенного) зерна.

Некоторое количество внешней оболочки, остающееся в зер­не. не сказывается в дальнейшем на качестве готового продукта. Грубая оболочка с трудом размалывается, и ее можно отделить на первой же помольной системе. Поэтому добиваться идеально­го обрушивания зерна нецелесообразно, учитывая, что при этом резко возрастут потери и снизится выход готового продукта. Однако большое количество оболочки, остающейся на зерне, за­труднит работу помольной системы.

При работе наждачной обойки необходимо строго регулиро­вать аспирацию машины, чтобы исключить попадание в относы семядолей зерна или неполное удаление лузги.

Для окончательной очистки от свободной оболочки (лузги) зерно пропускают через лузговейку или аспирациоиную колонку.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Как пищевой спирт влияет на качество готового продукта

Самым востребованным продуктом в сфере производства алкоголя является этиловый пищевой спирт. Практически все спиртные напитки изготавливаются на его основе.  Продукт используется для изготовления пищевых добавок и экстрактов, в косметологии и …

КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ

В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их, как показано выше, при гидротермическон обработке претерпевают такие же изменения, как и при приготов­лении обычного блюда, например каши. В крупах наблюдается повышенное …

Костромской способ производства толокна

Бывшая Костромская губерния — одна из не­многих, где с очень давних времен было развито производство толокна. Сначала это производство имело кустарный характер. Толокно готовили, используя для томления русскую печь, а …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов шлакоблочного оборудования:

+38 096 992 9559 Инна (вайбер, вацап, телеграм)
Эл. почта: inna@msd.com.ua