ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Л. Д. Бачурская, В, Н. Гуляев

За последнее пятилетие характер производства продукции на пищеконцентратных предприятиях резко изменил­ся. Появились новые технологические режимы, схемы, внедрено много нового технологического оборудования, в том числе им­портного. Широкое распространение получило производство су­пов в пакетах, с полной механизацией всего технологического процесса.

Начато производство растворимого цикория, намечается вы­пуск в массовом масштабе и других заменителей растворимого кофе. Вырабатываются пищевые концентраты, не требующие варки.

На основе разработки научно-исследовательскими института­ми и лабораториями новых режимов и схем производство пище­вых концентратов получило дальнейшее развитие.

Создана совершенно новая технология концентратов, высу­шенных методом сублимации (в глубоком вакууме).

В последние годы были значительно модернизированы заво­ды. На Московском, Ленинградском, Одесском и других пищевых комбинатах построены мощные цехи по переработке кофе.

Современные цехи по производству сушеного мяса созданы на Московском, Сызранско'м заводах пищевых концентратов, на Рославльском овощесушпльном заводе и других заводах.

В книге предпринята попытка ознакомить читателя ' со всем новым, что появилось в отрасли. По каждому виду производства дается описание технологического процесса, рассматриваются ре­зультаты новейших исследований, проведенных научно-исследо­вательскими институтами и лабораториями по химии и техноло­гии.

Дается также технологическая характеристика современного оборудования и для многих внедряемых автоматов приводятся технологические схемы работы.

Особое внимание в книге уделено изложению основ сушиль­ного процесса применительно к видам сушки, принятым в пшце - концентратной промышленности. Подробно рассматривается

Сублимационная сушка пищевых концентратов обеденных блюд.

Освещаются физические и химические процессы, наблюдае­мые при гпдротермичеокой обработке круп н зернобобовых.

Делается попытка теоретически обосновать процессы, проте­кающие при изготовлении сухих завтраков, объяснить рацио­нальность технологических режимов.

Рассматривается химизм процессов в производстве кофепро - дуктов при обжарке и водной экстракции.

При написании книги были использованы некоторые материа­лы отдела техники и технологии пищевых концентратов ВНИИКОПа, любезно предоставленные зав. отделом канд. техн. наук Е. Т. Дмитриевой, за что авторы приносят ей и сотрудникам отдела глубокую благодарность.

Авторы выражают искреннюю благодарность главному инже­неру Ленпищекомбината В. Н. Головкиной за ценные указания, сделанные при рецензировании рукописи.

Книга предназначается для инженерно-технических работни­ков пшцеконцентратной промышленности. Она может также слу­жить пособием для студентов вузов, изучающих пнщеконцентрат - ное производство.

Все замечания и пожелания просьба направлять по адресу: Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12.