ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД

Пищевые концентраты обеденных блюд разде­ляют на пять групп.

Первая группа включает различные супы: без жира и с жи­ром, с мясом, с грибами, молочные. В зависимости от основного компонента различают супы бобовые, крупяные, овощные и кру - по-овощные.

Супам дают наименование по основному компоненту, напри­мер «Суп рисовый», «Суп гороховый». Для более точной харак­теристики концентрата иногда указывают и название второго компонента, например «Суп рисовый молочный», «Суй вермише­левый с мясом», «Суп картофельный с копченостями». Иногда супам присваивают названия, принятые в кулинарии, например, «Суп харчо», «Борщ», «Суп московский», «Суп любительский».

Вторая группа — каши, крупеники, крупяные пудинги, блюда из картофеля и овощей.

Вырабатывают каши с жиром и без жира, с мясом и жиром, с молоком и сахаром. Наименование каши, крупеники и крупя­ные пудинги получают по названию основного компонента, на­пример «Каша гречневая», «Крупеник пшенный», «Пудинг рисо­вый». Для более полной характеристики концентрата указывают и название второго компонента, например «Каша гречневая с мя­сом», «Каша пшеничная с жиром».

Если продукты не требуют варки при употреблении в пищу, это указывается в названии концентрата, например «Каша греч­невая с мясом, не требующая варки».

Блюда из картофеля и овощей также называют по основному компоненту, например «Картофель тушеный».

Третья группа включает сладкие блюда (десерты)—кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы заварные и желейные, кофе и какао с молоком.

Киселям, муссам и желе присваивают наименование в зависи­мости от входящего в рецептуру экстракта и пюре, например «Ки­сель яблочный», «Мусс вишневый». Названия пудингов и кремов зависят от входящего в рецептуру вкусового вещества, например «Пудинг ванильный», «Крем шоколадный». К названиям завар­ных кремов обязательно добавляют слово «заварной», например «Крем ванильный заварной».

Четвертая группа — кулинарные соусы, разделяющиеся па мясные, молочные, грибные и др. Они представляют собой по­рошкообразные смеси. В названии соусов дана их характерис­
тика, например «Соус белый мясной», «Соус луковый», «Соус ірибной». Иногда они имеют нейтральное название, например «Соус любительский».

Пятая группа представляет собой полуфабрикаты (физиче­ские смеси) мучных изделий — кексов, тортов, печенья, блинов и др.

Название мучного полуфабриката указывает на назначение, например «Кекс Московский», «Торт любительский», «Печенье листики».

Пятую группу продуктов, строго говоря, к концентратам обе­денных блюд можно отнести с натяжкой. Однако к этому склони­лось большинство специалистов, участвовавших в дискуссии, про­веденной журналом «Консервная и овощесушильная промыш­ленность» по вопросу классификации пищевых концентратов.