Морковный порошок
Морковный порошок изготовляют нз моркови столовых сортов, имеющих небольшую сердцевину н темно-оранжевую окраску.
Поступившую в цех морковь инспектируют, удаляя испорченные, поврежденные вредителями н уродливые корнн. Отобранную морковь моют в кулачковой моечной машине, после чего ополаскивают чистой водой.
Мытую морковь калибруют на калибровочной машине на три размера (по наибольшему диаметру): крупные корни — более 50 мм, средние — 35—50 мм и мелкие — 25—35 мм.
Прокалиброванную морковь пропаривают в пароварочном аппарате при давлении пара внутри аппарата 0,1 МПа в течение 5—10 мин, в зависимости от размера корней. Пропаренную морковь очищают от кожицы на моечно-очистительной машине н дочищают вручную на конвейере для доочистки. Очищенную морковь направляют на протирочную машину, где протирают через сита с отверстиями диаметром 1,0—1,5 мм. Морковное пюре сушат ша распылительной или вальцовой сушилке по режимам, приведенным выше.
Полученный порошок очень гигроскопичен, поэтому его следует как можно быстрее упаковывать в герметичную тару.
Общее количество отходов н потерь сухнх веществ прн производстве морковного порошка составляет 20—21 %.
Морковный порошок представляет собой продукт оранжево - желтого цвета с приятным, ярковыраженным морковным вкусом. При смешивании с водой он образует пюре, не отличающееся от натурального свежеприготовленного.
В связи с содержанием крайне неустойчивого жира морковный порошок обладает слабой устойчивостью прн хранении. Так, при хранении порошка в течение 8 мес кислотное число жира, извлеченного из морковного порошка, повысилось до 57,7 мг КОН при первоначальном значении 7,2 мг КОН. Порошок за это время приобрел посторонний запах и привкус испорченного жира.
Условия и режимы производства морковного порошка, стойкого прн хранении, не изучены, однако выработанный порошок, более крупный по размерам частиц (проход через снто № 16), может выдерживать хранение в течение 6—7 мес. Применение наполнителей, особенно крахмала, также увеличивает продолжительность хранения продукта.
Срок хранения морковного порошка обычной сушки не должен быть более 3 мес.
