ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Кофе и напитки, заменяющие кофе

В этой главе рассматривается технология про­изводства продуктов из зерен кофе, а также различных злаков, желудей, каштанов, цикория, т. е. технология кофе и напитков, заменяющих кофе.

В результате целого комплекса технологических приемов из зерен кофе получают порошок, который при варке в воде дает приятный, чуть горьковатый и иногда немного вяжущий напн-
ток, способный благодаря наличию в нем особого вещества ко­феина (алкалоида) возбуждать деятельность человека. Эта особенность замечена давно, и с незапамятных времен челове­чество использует зерна кофе для приготовления ароматного на­питка, который во многих странах успешно конкурирует с чаем.

Пользуясь такими же технологическими приемами, сначала в Германии, а затем и в нашей стране стали готовить напитки из различных злаков и дикорастущих растений других семейств. В отличие от натурального кофе их назвали суррогатами кофе. Эти напитки отличались от кофе не только вкусовыми данными, но и тем, что не содержали кофеина. Последнее делало их цен­ными с точки зрения диететики. В дальнейшем эти напитки наш­ли много приверженцев, особенно среди людей, которым не реко­мендовались возбуждающие напитки.

В нашей стране суррогаты кофе получили название «кофей­ные напитки». В отличие от них к продукту из зерен кофе начали прибавлять прилагательное «натуральный».

Наименование «кофейные напитки» не совсем правильно, оно по существу должно относиться к продуктам из натурально­го кофе, поэтому мы в дальнейшем будет пользоваться названи­ем «напитки, заменяющие кофе», что более правильно отражает их сущность. Отдельным напиткам этой группы целесообразно присваивать нейтральные названия, например напиток «Аркти­ка», напиток «Смена» и т. п.

Отказавшись от названия «кофейные напитки», можно от­казаться и от прилагательного «натуральный», так как совер­шенно ясно, что «ненатурального» кофе быть не может.

ПРОИЗВОДСТВО ЖАРЕНОГО КОФЕ

Кофе жареный представляет собой продукт, полученный обжариванием кофейных зерен.

Обычно обжаривание зерен кофе осуществляют на промыш­ленных предприятиях, но в продажу выпускают и необжаренный кофе, так называемый зеленый, или сырой. В последнем случае потребитель должен обжарить зерна кофе дома или в кофейных магазинах, имеющих специальные жаровни.

Такая обжарка перед применением кофе в пищу оправдывает себя, так как в свежеобжаренном кофе полнее выражен аромат. Как известно, аромат кофе обусловлен комплексом эфирных ма­сел и других летучих соединений, образующихся во время обжа­ривания. По мере хранения обжаренного кофе эти вещества ча­стично улетучиваются, вступают в различные реакции, в резуль­тате которых образуются нелетучие соединения, и аромат кофе теряется.

Обжаренный кофе выпускают в виде зерен, обычно отдельно по видам и сортам; в размолотом виде — как отдельно по видам и сортам, так и специальными композициями. Выпус-

Кают также кофе с добавлением цикория, или винных ягод, кото­рые делают напиток более мягким и экстрактивным, т. е. более насыщенным.

В нашей стране нет законодательного документа, по кото­рому можно оценивать качество сырого кофе, закупаемого по импорту. Внешторговые организации в данном случае руковод­ствуются сложившейся на Международном рынке практикой.

"Целесообразно все же установить показатели для оценки ка­чества кофе при получении его на кофеперерабатывающих пред­приятиях и переработке. Такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, масса 1 дл, число зерен в 1 дл, влажность, количест­во недоброкачественных зерен, общая зольность, содержание зо­лы, не растворимой в 10%-ной НС1, экстрактивность, могли бы лечь в основу классификации кофе по качеству, что помогло бы более правильно использовать тот или иной сорт перерабатывае­мого кофе и организовать технологический процесс его перера - , ботки.

Во Всесоюзном научно-исследовательском институте консерв­ной и овощесушильной промышленности проведены работы по классификации качества сырого кофе, на основе которого может проводиться оценка перерабатываемого сырья.

Один из основных дефектов сырого кофе —■ недоброкачест­венные зерна.

К недоброкачественным относятся следующие зерна: черные (чернушки); белые, губчато-опаловые; ломаные (ушки и рако-

Таблица 48

Черное зерно (чернушка) Ломаные зерна (ушки, ракови­ны)

Недозрелые зерна Белые, губчато-опаловые зерна Зерна вишневого цвета Кислые (самосогревшиеся) зер­на

Зерна, изъеденные насекомыми

Зерна в оболочке

Скорлупки

Камни размером по наиболь­шему измерению, см 1,5 1,0 0,5

Ветки длиной, см 1.5 1

0,5

Вины); давленные, недозрелые (зеленые); проколотые или изъе­денные вредителями; в роговой или пергаментной оболочке; свет­ло-коричневого цвета; вишневого цвета; заплесневевшие. Дефек­тами кофе являются примеси — ветки, стебли, мелкие и крупные камешки, земля, и др.

Так как наличие зерен черного цвета (чернушек), придаю­щих напитку неприятный, резкий вкус и излишнюю горечь, — ос­новной недостаток сырого кофе, на них по установленной шкале (табл. 48) пересчитывают все друпие дефекты.

Разработанная Всесоюзным научно-исследовательским ин­ститутом консервной и овощесушильной промышленности (Э. Г. Чинеиова) характеристика товарных сортов кофе (табл. 49) может быть положена в основу технических требова­ний, предъявляемых к основным видам сырого кофе, поступаю­щего на переработку на заводы пищевых концентратов.

Кофе жареный вырабатывают по технологической" схеме, представленной на рис. 89. - ■ '

Зерна сырого кофе очищают на вибрационном сепараторе 1 и собирают в бункер 2, в котором их размещают по секциям в зависимости от вида и сорта. Очищенные зерна кофе обжаривают в обжарочном барабане 3 и охлаждают в охладительных ча­шах 4. Охлажденные зерна кофе собирают в бункере 5 (также по секциям в зависимости от сорта и вида).

Зерна кофе, предназначенные для торговой сети, в целом виде расфасовывают в пакеты или жестяные банки на специальных автоматах 6. Для изготовления молотого кофе обжаренные зер­на размалывают на грануляторе 7.

Поступающий в производство сушеный цикорий инспектируют и обжаривают в обжарочных аппаратах 8, охлаждая в охлаж­дающих барабанах этих же аппаратов, затем инспектируют на ленточном транспортере 9, размалывают на вальцовом станке 10 и рассеивают на рассеве 11. Продукты помола кофе и цикория смешивают в соотношении 4 : 1 в смесителе 12. Смесь расфасовы­вают на автомате 13. Если выпускают кофе без цикория, его пос­ле гранулятора сразу направляют на расфасовочный автомат 13.

Расфасованный кофе упаковывают в коробки на упаковочной машине 14.

Очистка зерен кофе

Зерна сырого кофе очищают на вибрационном сепараторе, просеивая на ситах, пропуская через аспцрационную систему и магнитные заграждения.

Сита на сепараторе устанавливают с учетом вида перераба­тываемого кофе и размера зерен. Обычно используют штампо­ванные сита с отверстиями следующего диаметра: сортировоч­ное 8—12 мм, сходовое 3 мм.

Ситам с круглыми отверстиями следует предпочесть сита с продолговатыми отверстиями: сортировочное с ячейками в виде ромба размером 10X17 мм, сходовое с прямоугольными ячейка­ми размером 3X12 мм.

При переработке мелких зерен (сорта Мадрас, Ходейда и по­добные им) используют сортировочное сито с отверстиями ди­аметром 6 мм.

Зерна кофе обычно бывают загрязнены минеральной (пыль, камешки) и органической (ветки, стебли растений, щепочки) примесью. При нормальной работе сепаратора эти примеси почти полностью (кроме равных по величине зерну) удаляются.

Поступающий в производство сырой кофе в мешках прини­мают по стандартной массе и складируют в сепарационном от­делении по видам и сортам.

Каждый вид и сорт кофе сепарируют отдельно. Очищенные на вибрационном сепараторе зерна транспортируются током воз­духа в бункер для сырого кофе, в котором производится допол­нительное улавливание пыли. Бункер имеет три секции, полная загрузка каждой секции фиксируется датчиком. Перед сепара­цией следующего вида кофе предыдущий вид должен быть пол­ностью загружен в соответствующую секцию. По окончании ра­боты сепаратора убираются отходы из приемников и очищаются магниты. Сита сепаратора и фильтр воздуходувки очищаются по мере необходимости.

Работу сепаратора необходимо контролировать механическим отбором проб зерен, взятых после очистки и определения в них посторонних примесей.

Обжарка зерен кофе

Обжарка зерен кофе — ответственная опера­ция процесса его переработки, при проведении ее формируются присущие кофе своеобразные вкус и аромат.

Недостаточно квалифицированно проведенная обжарка мо­жет свести на нет те положительные качества кофе, которые вы­являются только при термической обработке его.

Обжарка кофе является пирогенетическим процессом, в ре­зультате которого одни вещества разрушаются, другие созда­ются вновь. В кофейных зернах происходят значительные хими­ческие изменения. Зерна увеличиваются в объеме, масса их уменьшается в результате испарения влаги и разложения Саха­ров, клетчатки и других органических веществ зерен вследствие высокой температуры обжарки.

Показатели увеличения объема различных видов зерен кофе при обжаривании приведены в табл. 50 (по данным Э. Г. Чине - новой).

Сахар, карамелизуясь, образует карамелей — вещество, при­дающее зернам кофе коричневую окраску. От степени обжари­вания зависит количественное накопление карамелена, а следо­вательно, и интенсивность окраски зерен.

Разложение сахарозы мож-но дроследить по следующей схеме: при 160°С сахароза, отдавая частицу воды, образует глюкозан и левулезан

С14НиОп — Н20—vC6H10O5 + С6Н10О5.

При повышении температуры (185—190°С) из первичных про­дуктов распада сахарозы возникает изосахарозан:

CeHl0O5 + C6Hl0O5—vC12HJ0O10,

Из которого при дальнейшем повышении температуры образует­ся сначала карамелан:

2С1гНго01(| — 2НгО—vCMH36Ol8, а затем карамелей:

Сіг^гоОїе + C^HggO]^ — ЗНгО—)-С36Н60Оа5.

В обжаренном зерне кофе содержатся все промежуточные продукты разложения сахарозы.

Клетчатка в результате высокой температуры подвергается сухой перегонке с образованием уксусной и других органических кислот и ацетона. Количество ее в связи с этим уменьшается.

Разложению подвергаются и пентозаны, содержание их в ко­фе достигает 6—7%. Разлагаясь, они образуют фурфурол и фур - фуроловый спирт.

Жир кофе, состоящий, в основном из олеиновой кислоты, кото­рого содержится в зернах 10—13%, при обжаривании изменяется мало; количество его несколько уменьшается из-за частичного разложения с образованием акролеина.

Белковые вещества кофе, которых содержится 9—11%, под действием высокой температуры обжаривания также претерпева­ют изменения, образуя аммиак, амины, пиролл и т. п. Все веще­ства, выделяющиеся из сложных органических соединений ко­фейных зерен, под воздействием высокой температуры вступа­ют между собой в реакции, образуя новые соединения, которые
и обусловливают аромат обжаренного кофе. Этот комплекс сое­динений 'носит общее название кафеоль.

Кафеоль не является каким-то химическим обособленным ве­ществом. В его составе найдены метилфурфурол, фурфурол мер­каптан, метилпиридин, фурфуролвинилпиридин, ацетон, аце - тальдегид и т. д. Общее содержание кафеоля в обжаренном кофе может доходить до 1,5%.

По данным Ф. В. Церевитинова, в состав кафеоля входят сле­дующие вещества (в г на 100 кг обжаренного кофе):

Вода 1600,00

Уксусная кислота 170,00

TOC \o "1-3" \h \z Ацетальдегид 1,00

Ацетон 3,00

Метилэтилацетальдегнд 0,90

Ацетол (оксиацетон) 10,00

Фурфурол 1,30

5-Метилфурфурол 1,50

Фурфуроловый спирт 18,00 Пиридин 4,80 Пиразиновые основания 4,00 Метилмеркаптан 0,07 Фурфурилмеркаптан 0,07 Кислоты (кроме ука­занных фенолов) 2,00

В результате многочисленных исследований в составе летучих ароматических веществ кофе (ЛАВ), образующих кафеоль, най­дены и другие соединения. Так, по данным Н. Е. Архипцева, све - жеобжаренный кофе в зернах содержит (в % от общего количе­ства J1AB).

Пентан Этанол

Метилформиат Фуран Пропанал Метилацетан Пропанон+диме - тилсульфид 2-Метилпропанал 2-Метилфуран

Вкус обжаренного кофе обусловливается наличием в нем кофейной и хинной кислот, образующихся при разложении хло - рогеновой кислоты, которой в кофе содержится до 8%.

Реакция разложения хлорогеновой кислоты идет по следую­щей схеме:

HC=CH-<f I хон он-с-соон с

ОН-С-СООН Нх/^СН.

=сн

НОПСХ/ХПОСОС1Ь

. снон I С

Hc/V;H

Н-С^СНОН | СНОН ОН

Нс^сон С-НО

Хлорогеновая кислота

Важным моментом является образование в обжаренных зер­нах из тригонеллина никотиновой кислоты (витамина РР). Три - гонеллин относится к группе бетаинов, получаемых в результате метилирования аминокислот (в данном случае триптофана). Интересно, что в организме никотиновая кислота, подвергаясь метилированию, превращается в тригонеллин, в виде которого выводится. Эти превращения идут по следующей схеме:

СН СН

Goo но^с—соон

Никотиновая кислота легко растворима в воде, поэтому ее всегда можно обнаружить в кофейном экстракте.

Кофеин при обжаривании разлагается незначительно, и его содержание в кофе уменьшается очень мало (а в пересчете на су­хое вещество даже увеличивается).

Схема химических превращений, представленная выше, дале­ко не раскрывает всего химизма обжарки. Процессы, протекаю­щие при этом, мало изучены, однако то, что уже известно о нихт дает возможность правильно строить технологический процесс

И получать хороший по аро­матическим и вкусовым ка­чествам продукт.

Зерна кофе обжарива­ют в обжарочных аппара­тах различных систем. В последнее время получил распространение обжароч - ный аппарат системы «Ра - пидо», выпускаемый запад­ногерманской фирмой «Гот - хот». В аппараты «Рапидо» одновременно загружается от 40 до 500 кг сырого кофе.

В нашей стране исполь­зуют аппараты «Рапи - до-250» (рис. 90). При единовременной загрузке 250 кг производительность этого аппарата (по сы - * рому кофе) при цикле об-

Рис. 90. Обжарочный аппарат «Рапи - жаривання 10 мин состав - до-250» с охлаждающей чашей. ляет loUU КГ/Ч.

В качестве теплоносителя используют смесь воздуха с про­дуктами горения жидкого или газообразного топлива, получае­мую в специальной смесительной камере. Горячая газо-воздуш - ная смесь просасывается через обжариваемый кофе. Тепло пе­редается продукту конвективно. Зерна кофе не контактируют с нагретыми стенками обжарочного барабана, что исключает воз­можность неравномерного их обжаривания.

Отработавшие газы отсасывают вентилятором через циклон,, в котором отделяется захватываемая газами лузга (кожица). В дальнейшем эта лузга может с помощью воды удаляться в кана­лизацию или сжигаться в специальной камере, что, очевидно, бо­лее целесообразно. Выбрасываемые газы сжигаются в каадере,. размещаемой после циклона на пути движения газов. Таким об­разом они освобождаются от мелких частиц продукта и пахну­щих веществ.

Обжаренные зерна охлаждаются в охлаждающей чаше, дно - которой выполнено из перфорированного листового металла. Хо­лодный воздух протягивается эксгаустером через слой кофе, ко­торый благодаря перемешивающим лопаткам и потоку воздуха находится в псевдоожиженном состоянии. Отработавший воздух собирается под колпаком, накрывающим охлаждающую чашу„ и выводится наружу.

Протягивание через «разрыхленный» слой зерен кофе холо­дного воздуха ускоряет процесс охлаждения, который длится не более 10 мин.

Все операции на аппарате «Рапидо» (загрузка зерен, обжа­ривание, регулирование пламени горелки, выгрузка кофе из ба­рабана, охлаждение, выгрузка кофе из охлаждающей чаши) осу­ществляются автоматически, по программе. Работа персонала сводится лишь к наблюдению на пульте управления за выполне­нием заданной программы.

Незадолго до окончания обжаривания (процесс длится; 10—11 мин) кофе увлажняют до 4%, для чего внутри барабана специальным устройством распыляется вода.

Увлажнение кофе после обжаривания непосредственно в об - жарочном барабане, осуществляемое также автоматически по заданной программе, преследует цель — повысить влажность продукта, так как к концу процесса обжаривания влажность зе­рен кофе обычно падает до 2—3%. Если это делать после вы­грузки зерен кофе, когда они остынут, влага может распреде­литься в зерновой массе неравномерно. В этом случае вода, по­даваемая в барабан, быстро испаряется и на зерно действует уже пар. При обычном хранении влага из воздуха впитывается мед­ленно.

Дальнейшая переработк а кофе с такой низкой влажностью, как 2—3%, приводит к сильному дроблению зерен и образова­нию большого количества мучнистой фракции, что очень неже­лательно. После увлажнения влажность обжаренных зерен кофе
при выгрузке из аппарата достигает 4%. При этой влажности зерно кофе становится более эластичным и при его дроблении уже почти не образуется мучели.

Если обжаренные зерна кофе реализуются без размола, по­вышение влажности перед выгрузкой их из обжарочного аппара­та оправдывается экономически.

Установившееся одно время мнение, что увлажнение зерен кофе в обжарочном аппарате влечет за собой потерю аромата и ухудшает вкусовые качества приготовляемого напитка, не под­тверждается практикой.

Для обжаривания кофе используют также обжарочный аппа­рат «Пробат» (рис. 91), установленный в линиях производства растворимого кофе.

Аппарат состоит из корпуса с вращающимся внутри бараба­ном, охлаждающей чаши диаметром 2,5 м с мешалкой, камнеот - борника и пульта управления.

ЛАО

В корпусе имеются люки для наблюдения за работой горелок и проветривания топочного пространства после окончания ра­боты.

В верхней части корпуса находится вентилятор для отвода газов из барабана. На корпусе на кронштейне установлен бак для воды с регулирующим устройством (на рисунке не показан). В топочном пространстве внутри корпуса расположена газовая горелка, имеющая три зоны сгорания газа, в зависимости от его количества.

Обжарочный барабан имеет частоту вращения 45 об/мин. Привод — от электродвигателя мощностью 4 кВт.

Внутри барабана закреплены лопасти, расположенные по винтовой линии, служащие мешалкой, а по оси барабана прохо­дит полая труба для подачи воды внутрь барабана.

С одной стороны барабан оборудован глухой стенкой (с тор­ца) с окном, в которой смонтирован пробник для отбора пробы обжаренного кофе и находится термометр, показывающий тем­пературу дымовых газов. С другой стороны барабана стенка сет­чатая. Обжаренный кофе выгружается из барабана в охлаждаю­щую чашу автоматически через щель, образующуюся между ба­рабаном и торцовой крышкой. Чаша имеет дно из перфорирован­ной стали и мешалки. Кофе охлаждается воздухом, который про- тяпивается вентилятором через слой зерен, причем в отличие от аппарата «Рапидо» воздух протягивается сверху и отбирается внизу чаши, что не создает условий для образования псевдоо - жиженного слоя. С, верху на кофе подается вентилятором через воронку холодный воздух.

Такая система охлаждения менее эффективна, кофе охлажда­ется до 40—45°С за 15 мин (вместо 10 мин в аппарате «Рапи­до»). Из охлаждающей чаши кофе выгружается через управляе­мую заслонку автоматически.

Камнеотборник установлен в пневмотрубопроводе. В трубе имеется выдвижная сетка, а сбоку сделаны щели, которые регу­лируются вручную заслонкой. При закрытых щелях камни не от­деляются. Отрегулированный размер щели уменьшает поток воз­духа через сетчатое дно, захватываются только зерна кофе, а камни остаются на сетке. Сетчатое дно периодически вынимают для очистки от камней.

Парусность обжаренного кофе значительно больше, чем сы­рого, в связи с увеличением объема зерен и одновременным уменьшением массы. Поэтому камни лучше отбирать от обжа­ренных зерен.

Работа обжарочного аппарата происходит следующим обра­зом. Очищенные зерна кофе или смесь различных сортов — 240 кг — поступают в предварительно разогретый до 215—220°С обжарочный барабан, при этом температура сначала резко сни­жается, а затем постепенно повышается до заданной.

Обжарка зерен кофе продолжается 20—23 мин. В это время кофе интенсивно перемешивается. К концу обжаривания в бара­бан в течение 50 с подают воду для увлажнения зерен кофе, пос­ле чего кофе перемешивается в среде дымовых газов и водяного пара, так как выход их, из барабана закрывается. Это умень­шает дезодорацию кофе и потер, и ароматических веществ.

Нормальный режим работы обжарочного аппарата автомати­чески обеспечивается взаимодействием систем вентиляции, пнев­матики и обогрева.

Вентиляционная система оборудована одним приточным и двумя вытяжными вентиляторами.

Сжатый воздух для пневматики подается от компрессора производительностью 250 л в минуту при рабочем давлении 1 МПа. Мощность электродвигателя компрессора 1,5 кВт. Сжа­тый воздух расходуется через ресивер, объем которого 0,2 м3.

Управление процессами обжаривания, охлаждения и удале­ния камней сосредоточено на пульте. Автоматически, по заданной программе, включаются и выключаются двигатели устройств ап­парата и вентиляторов, открываются и закрываются пневмопри­водом заслонки, регулируется подача воды для увлажнения зе­рен. Подача газа регулируется в зависимости от температуры об­жаривания, которая регистрируется самопишущим прибором.

Воздушная и отопительная системы аппарата управляются автоматически в соответствии с заданным режимом работы. Та­ким образом, наличие центрального управления позволяет зада­вать и автоматически поддерживать технологический режим об­жарки зерен кофе.

Производительность обжарочного аппарата при продолжи­тельности обжаривания 20 мин и единовременной загрузке сыро­го кофе 240 кг составляет 640—645 кг обжаренного или 720 кг сырого кофе в час.

В обжарочном аппарате предусмотрены необходимые устрой­ства для безопасной работы. Газ зажигается от электроискры, при этом запальник сблокирован с фотоэлементом. При откры­том запальнике и отсутствии искры подача газа в горелку невоз­можна.

Во время выгрузки кофе из обжарочного барабана или при пустом обжарочном барабане горит только запальник.

Ограждение охлаждающей чаши сблокировано с электродви­гателем, при сильном нажиме мешалка останавливается. После освобождения ограждения мешалку включить можно только вручную.

Кофе обжаривают до появления сильного аромата, без посто­роннего запаха, в частности запаха подгорелого продукта.

Цвет зерен в процессе обжаривания изменяется от зеленого с различными оттенками до темно-коричневого. Зерна различных видов кофе имеют после обжарки разный внешний вид. Так, на­пример, кофе Колумбия дает равномерно обжаренные зерна с матовой поверхностью. В бороздке зерна наблюдаются остатки серебристой оболочки. У кофе Йеменского (Мокко) получают­ся пестрые, тусклые, неравномерно обжаренные зерна, у бразиль­ского кофе Сантос зерна равномерно обжарены.

Степень обжаривания зерен кофе может быть различной. В СССР она наиболее слабая, что соответствует вкусам населения.

Потери - при обжарке зерен кофе зависят от вида кофе и его влажности до и после обработки. Они колеблются в пределах 13—20% от массы перерабатываемой партии. Наименьшие по­тери при обжарке кофе Харари (эфиопский) — 13—13,5%, наи­большие — у кофе Робуста (мадаїгаскарский) — 19,7%.

В производстве при переработке новых партий кофе следует проводить контрольные обжарки, замеряя потери (угар), и на основании замеров устанавливать норму расхода сырья.

При разработке норм следует иметь в виду, что содержание влаги в свежеобжаренном кофе, не обработанном во время об­жаривания водой, равно 1,2—1,5%. Такой кофе очень гигроско­пичен и при хранении и дальнейшей технологической обработке увлажняется за счет влаги, поглощаемой из воздуха (до 2,5—4,0%). Кроме того, нужно учитывать увлажнение кофе в процессе обжаривания до влажности 4%. При расчете норм рас­хода сырых зерен кофе при обжарке следует иметь в виду эту влажность. В среднем угар кофе в практике кофеперерабатыва - ющей промышленности принят равным 17%.

Очистка зерен кофе после обжарки

Зерна кофе после обжарки и охлаждения дол­жны подвергаться инспекции для отбора дефектных зерен и об­работке на магнитных установках. Особенно это необходимо при реализации кофе в неразмолотом виде, так как дефекты портят товарный вид продукта.

При помоле часть дефектов придает продукту несвойственный ему и часто неприятный привкус и запах.

Поврежденные самосогреванием зерна кофе имеют светло - коричневый цвет. При обжарке у них появляется «белесый» от­тенок. Эти зерна обладают неприятным запахом и вкусом. Недо­зрелые зерна, или, как их еще иначе называют, куокерсы, также приобретают белесый оттенок. Они обладают неприятным запа­хом и вкусом.

Чернушки, ухудшающие вкус и запах готового продукта, при обжарке не меняют цвета и легко отличаются от нормально об­жаренных зерен. При инспекции обжаренного кофе следует до­биваться наиболее полного удаления всех дефектных зерен, влия­ющих на вкус и запах продукта (недозрелых, поврежденных са­мосогреванием, чернушек).

В заграничной практике при инспекционной очи-стке кофе при­меняют специальные фотосортировочные машины, например ти-
па «Сортекс». Эти машины выпускаются с различной про­изводительностью. Принцип их действия заключается в пропуске через луч фото­элемента кофе по одному зерну. Различные по окраске зерна по-разному действуют на фотоэлемент, в результате чего последний дает команду о направлении зерна в тот или иной канал. Так как дефект­ные зерна, влияющие на вкус и запах кофе, по цвету силь­но отличаются от нормаль­ных обжаренных зерен, фото­сортировочная машина ра­ботает достаточно эффек­тивно.

На рис. 92 представлен фотосортировочный аппарат «Сортекс», модель 962, при­меняемый для инспекции зе­рен кофе.

Освобожденный от дефектных зерен и металлопримесей про­дукт расфасовывают в пакеты, банки или ящики для реализации в неразмолотом виде или размалывают.

Размол зерен кофе

Кофе размалывают на специальных маши - нах-грануляторах. От правильного проведения этой операции во многом зависит качество готового продукта.

Размолотый кофе должен содержать однородные по размеру крупинки с незначительным количеством мелкой (пылевидной) фракции. Кофе, имеющий слишком крупные крупинки, дает хотя и прозрачные, но не очень интенсивные настои.

По ГОСТ 6805—66 предусматривается следующая характери­стика помола кофе: проход через сито № 0,95 — не менее 90%.

При размоле кофе на грануляторе часть JIAB теряется. По данным И. Н. Вольпера, количество JIAB, определяемых газо - хроматографическим методом, в гранулированном кофе состав­ляет 86% от содержания их в зернах обжаренного кофе.

Б. В. Артемьев и другие исследователи предприняли попытку получать летучие ароматические вещества кофе из воздушного пространства гранулятора, пропуская воздух из него через ем­кость, в которой JIAB конденсируют охлаждением в виде снеж­ных хлопьев.

По принятым технологическим схемам допускается также размол зерен кофе на вальцовых станках с последующим рассе­вом продуктов помола на ситах. Однако при помоле на вальцо­вом станке кофе сильно нагревается, что приводит к значительной потере аромата. Особенно большие потери аромата наблюдают­ся при последующем рассеве продуктов помола. При обработке на рассевах порошок кофе вступает в контакт с кислородом воз­духа, что усиливает окислительные процессы и ухудшает вкусо­вые качества продукта.

Смешивание кофе

Кофе смешивают с цикорием или с другими

Видами кофе.

Цикорий придает кофе своеобразный вкус и увеличивает экс - трактивность. Смешивание различных видов и сортов кофе улуч­шает вкусовые качества продукта.

Давно отмечено, что различные виды кофе имеют особые вкус и аромат. Чтобы получить хороший напиток с тонким аро­матом и мягким вкусом, смешивают несколько видов кофе, кото­рые как бы дополняют один другой. Такое смешивание произво­дят по специально подобранным рецептурам. Так, например, на Московском ордена Ленина пищевом комбинате были разрабо­таны рецептуры кофе, представленные в табл. 51.

Выпуск купажированного кофе по постоянно действующим рецептурам и присвоение продукту товарного названия по виду кофе, входящего в рецептуру в наибольшем количестве, напри­мер «Кофе колумбийский», принято потребителем с одоб­рением.

Наряду с чистым кофе в нашей стране, как уже указывалось, выпускают кофе с цикорием или винными ягодами. Цикория об­жаренного молотого, или винных ягод — инжира добавляют в кофе 20%. На Московском ордена Ленина пищевом комбинате для высших сортов кофе с цикорием были разработаны рецеп­туры, приведенные в табл. 52.

Смешивают размолотый кофе различных видов, а также ко­фе с обжаренным и размолотым цикорием в дозировочно-смеси - тельных станциях. Станции оборудованы объемными дозатора­ми в виде мерных стаканов, по типу описанных в автомате АРЖ (см. рис. 21 и 22). Как показал опыт, станции обеспечивают до­статочно высокую точность дозирования и хорошее перемешива­ние смеси.

Расфасовка и упаковка кофе

Размолотый кофе расфасовывают в жестяные, комбинированные картонно-металлические банки, коробки из ла­минированного картона или бумажные коробки. Упаковка кофе молотого в бумажные коробки не гарантирует сохранность его качества, особенно аромата, и поэтому нежелательна. Наиболее прогрессивным видом упаковки следует считать жестяные банки, коробки или пакеты из полимерных газо-, водо-, свето - и пароне­проницаемых материалов (например, ламинированный картон). Упаковывать кофе в такую тару рекомендуется с созданием в ней вакуума и последующим заполнением его азотом или дру­гим инертным газом. При оставлении в упаковке вакуума лету­чие вещества кофе быстро заполняют весь свободный объем та­ры, и это приводит к ускорению порчп продукта, так как в газо­образном состоянии эти вещества, очевидно, быстрее разла­гаются.

В бумажные коробки кофе расфасовывают на расфасовочно - упаковочном автомате АП2Б-М (см. рис. 63—64). Для упаковки кофе в жестяные и комбинированные банки используют полуав­томаты или автоматы, в коробки из ламинированного картона — автоматы «Экопрессо».

Кофе по своим качественным показателям при выпуске с предприятия должен соответствовать следующим требованиям', влажность — не выше 4%, зольность 5% (для кофе без цико­рия) и 5,5% (для кофе с цикорием), количество экстрактивных веществ 20—30% (для кофе без цикория) и 30—40% (для кофе с цикорием).