ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Ассортимент и рецептуры

Пищевые концентраты первых и вторых обе­денных блюд представляют собой смеси варено-сушеных круп и бобовых, сушеных овощей и картофеля, макаронных изделий с мясом и жиром с добавлением соли, пряностей, продуктов гид­ролиза белкового сырья, томатопродуктов и др.

Эти смеси выпускают в продажу сформованными в брикеты или расфасованными насыпью в пакеты из термоспаивающегося материала.

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд (супы, каши, пудинги, крупеники, лапшевники и др.) после до­бавления воды и варки в течение времени, указанного на этикет­ках, употребляют как обычную пищу.

Некоторые виды этих концентратов при необходимости мож­но употреблять в пищу без варки, заливая горячей (а в крайнем случае холодной) водой и выдерживая 5—10 мин, например ка­ши, не требующие варки.

Долгое время все концентраты первых и вторых обеденных блюд вырабатывали в виде брикетов, завернутых в пергамент и бумажную этикетку.

Процесс брикетирования смесей пищевых концентратов име­ет некоторые преимущества перед обычной расфасовкой, глав­ным из которых является значительное увеличение объемной массы продукта после брикетирования, что приводит к экономии упаковочного материала, тары, транспорта при перевозках.

Поэтому, когда пищевые концентраты предназначены для дальних перевозок, отказываться от процесса брикетирования не­целесообразно.

Однако этот процесс придает продукту некоторые нежела­тельные свойства. Сырье с неустойчивой формой (вермишель, су­шеный картофель, нарезанный столбиками и соломкой, и др.) во время брикетирования ломается и крошится. С течением времени масса брикетов некоторых видов концентратов цементируется и брикеты очень трудно поддаются измельчению (особенно это заметно на концентратах, в которых содержится много рисовой крупы, сухого молока и т. п.). В связи с этим возникает неудоб­ство при их использовании.

Для широкой продажи населению целесообразно выпускать пищевые концентраты первых и вторых блюд, расфасованными насыпью в пакеты из бумаги, покрытой термоспаивающимся ма­териалом (лаками, полиэтиленом и т. п.).

Оба способа расфасовки пищевых концентратов имеют своп преимущества и недостатки, в связи с чем следует в каждом от­дельном случае критически подходить к выбору способа расфа­совки, учитывая характер продукта и его назначение.

Ассортимент пищевых концентратов первых и вторых обеден­ных блюд заимствован из кулинарной практики и отражает опыт и национальные вкусы населения. Так, например, нашей промыш­ленностью выпускается большое количество разнообразных кон­центратов каш, чего не наблюдается в зарубежной практике.

Рецептуры блюд пищевых концентратов разрабатываются на основе последних достижений науки о питании, с учетом полу­чения сбалансированного состава основных питательных ве­ществ, микроэлементов и витаминов.

Если блюдо имеет специальное назначение (скажем, для ар­мейского питания), то рецептура его, кроме вкусовых качеств, должна обеспечивать определенную калорийность и так называе­мую насыщаемость (создавать чувство сытости).

Если блюдо предназначено для широкой продажи, то в этом случае в первую очередь важны так называемые вкусовые ощу­щения, оно должно иметь достаточно экстрактивный бульон и в соответствии со сложившимися вкусами населения не быть пус­тым. Такой подход к пищевым концентратам позволяет полнее удовлетворить запросы и потребности различных категорий по­требителей.

К рецептурным наборам пищевых концентратов первых и вторых блюд предъявляются некоторые постоянные требования, независимо от назначения этих пищевых концентратов. Так, на­пример, количество отдельных продуктов в рецептурном наборе должно быть таким, чтобы в пище, полученной из концентрата, обеспечивалось привычное соотношение этих продуктов; в рецеп­туры кроме так называемых калорийных продуктов должны вхо­дить и продукты, обеспечивающие вкусовые качества концентра­тов, например, соль, пряная зелень, пряности, гидролизаты и продукты их переработки — бульонная паста, глутаминат нат­рия и т. п.; жидкие и пюреобразные продукты могут вводиться в рецептурный набор при условии их хорошей смешиваемости с ос­тальными компонентами. Количество их должно быть таким, что­бы можно было обеспечить стандартную влажность концентрата. Необходимо, чтобы входящие в рецептуру концентрата продукты не реагировали между собой. В рецептурный набор полуфабри­каты должны входить так называемой чистой массой, т. е. после соответствующей подработки и очистки. Все потери во время тех­нологической обработки сырья учитываются только нормами расхода. Так, например, крупа в рецептуру входит варено-суше - иая, а не сырая, поступающая на склад цеха.

Для обеспечения возможности максимальной механизации и автоматизации процессов дозирования и смешивания необходи­мо стремиться к тому, чтобы содержание в пищевых концентра­тах обеденных блюд отдельных компонентов было по возможно­сти унифицировано.

Целесообразно закладывать в концентраты супов одинаковое количество таких продуктов, как сушеный лук, сушеная морковь, мясо, пряности и т. д. Например, можно принять следующую норму закладки некоторых продуктов в рецептуры супов (в % ): лука сушеного — 3,0; сушеной моркови — 2,5, мяса сушеного — 12,5, грибов сушеных — 8,0, соли поваренной — 8,0, перца чер­ного молотого и лаврового листа — по 0,05, глутамината нат­рия—0,5, муки пшеничной декстринизированной — 5,0, томатно­го порошка — 5,0, жира для супов без мяса — 12,5, жира для супов с мясом — 10,0, жира для супов с копченостями — 5,0 и т. п.

Такая унификация значительно облегчит подбор дозирующих устройств, не ухудшит качества изделий, так как нормы заклад­ки могут быть приняты по лучшим кулинарным рецептурам, и даст возможность упростить учет движения сырья в рецептурио - дознровочных отделениях.

Качество готовых первых н вторых блюд в большой степени зависит от качества исходных полуфабрикатов.

Очень большое значение имеют овощи. Для производства пи­щевых концентратов следует использовать только быстроразва - ривающиеся сушеные овощи, получаемые сушкой предваритель­но бланшированных до готовности овощей, подвергнутых специ­альной обработке (быстрому замораживанию перед сушкой и т. п.).

Предпочтение следует отдавать овощам, имеющим фигурную резку или нарезанным в виде кубиков с длиной стороны куби­ка (не высушенного) до 10 мм. Такие овощи легко смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются и придают блюду приятный вид. При изготовлении концентратов в виде брикетов эти овощи не теряют формы, так как при брикетирова­нии не деформируются. Овощи, нарезанные кубиками, легко и точно дозируются различными объемными и весовыми дозатора­ми, в то время как осуществить дозирование овощей, нарезанных в виде лапши, почти не удается. t

При разработке рецептур концентратов первых и вторых блюд следует стремиться вводить в их состав так называемые вкусо­вые вещества — гидролизаты и продукты их переработки. Очень хорошим продуктом является бульонная паста, при введении ее в рецептуру супов получают «наваристый» бульон. При закладке бульонной пасты, содержащей жир и соль, количество этих ком­понентов в рецептуре следует уменьшить или их надо исключить совсем. В супы с мясом вводят не более 3—5% бульонной пасты. В супы вегетарианские ее можно вводить 10—15%- В некоторые каши (гречневая, пшеничная) бульонной пасты вводят до 6%.

В настоящее время разработано и утверждено более 100 ре­цептур супов. Эти рецептуры можно найти в соответствующих справочниках.

Кроме полностью подготовленных смесей пищевых концентра­тов первых обеденных блюд (с полным набором компонентов) промышленность выпускает так называемые «овощные смеси» по ГОСТ 1683—71 — в виде брикетов и расфасованные в пакеты.

Масса одной порции супа картофельного 70 г, борща и щей по 60 г. Масса брикета или пакета с овощными смесями долж­на быть обязательно кратной пяти порциям. Например, суп кар­тофельный можно расфасовывать по 350, 700, 1050 г, борщ и щи — по 300, 600, 900 и т. д.

При приготовлении кулинарного блюда из овощных смесей необходимо добавить соль, перец, жир или варить их в мясном бульоне.

Рецептуры концентратов вторых блюд (каш, крупеников и пу­дингов) большей частью унифицированы.

Вкусовые качества крупяных изделий зависят от гидротер­мической подготовки круп и качества применяемого жира. Хо­рошо проваренные и правильно высушенные крупы имеют «чис­тый» свойственный им вкус, и продукт из этих круп получается нормального качества. Большую роль играет и очистка круп от посторонних примесей, в том числе и от лузги. Это относится в первую очередь к овсяной крупе.

В составе овсяной и пшенной круп имеется нестойкий жир, прогоркающий в течение 2—4 мес, особенно при неправильном их хранении. На это следует обращать серьезное внимание, тем бо­лее, что добавляемый в каши, крупеники и пудинги гидрожир при наличии прогорклого жира круп быстрее прогоркает.

Все большее распространение получают вторые блюда из ово­щей. Этому способствует расширение производства (по количест­ву, качеству и ассортименту) сушеных овощей, выпуск сушеного картофельного пюре и т. п. В настоящее время разработаны и утверждены рецептуры пищевых концентратов вторых блюд бо­лее 80 наименований.

Следует периодически проверять действующие рецептуры и по мере изменения вкуса потребителей, нахождения новых вку­совых и экстрактивных веществ вносить необходимые поправки. Эти изменения должны производиться в порядке, установленном для разработки и утверждения рецептур.