Техника очистки
Поддержка чистоты эспрессо-машины во время работы
Вкусовые вещества, присутствующие в кофе, очень летучи и чувствительны, и на них могут негативно повлиять самые различные факторы. И нигде такое влияние не проявляется так явно как во взаимоотношениях между вкусом кофе и чистотой эспрессо-машины. Эспрессо, приготовленный на грязной машине, атакует вкусовые рецепторы, расположенные в средней части языка, и воспринимается ими как кисло-горький. В действительности чистая эспрессо-машина превращается в грязную через 40 минут после приготовления порции эспрессо, если позволить маслянистым отложениям в портафильтре и внутри рабочей группы прогоркнуть.
Техника очистки
Во время работы чистите машину, используя следующие методы:
Очистка с помощью жесткой щетки
В течение всего времени работы кофейни и приготовления эспрессо мы вынимаем кофейные корзинки из машины каждый 45 минут, чтобы очистить портафильтры от накопившихся маслянистых отложений используя жесткую губку Scotch Brite. Вся операция занимает около 15 секунд. (Примечание: Разрежьте губку на квадратики со стороной около 5,5 см и всегда держите несколько квадратиков наготове. Одним квадратиком можно отчистить пять портофильтров, после чего он теряет свою жесткость.)
Наилучшие результаты достигаются промыванием вынутого портафильтра под струей горячей воды из парового котла. Эта вода, температура которой доходит почти до 205 градусов по Фаренгейту, удалит не только накопившиеся масляные отложения, но и нагреет металлические части портафильтра. Затем пока портафильтр не успел остыть, с силой протрите внутреннюю часть и расположенное снизу отверстие.
Снова промойте все под струей горячей воды, затем вставьте на место кофейную корзинку и верните портафильтр в рабочую группу. Главное правило – делать все тщательно, но быстро. Не дайте портафильтру остыть, отвлекшись на постороннее дело.
Мы всегда оставляем отработанную закладку в корзинке во время часов активной работы бара, потому что обнаружили следующую закономерность: машина почему-то делает кофе лучше, если старая закладка остается в портафильтре до засыпки туда кофе для следующей порции. Я думаю, что причина в тепле, которое хранит влажный отработанный молотый кофе и которое предохраняет портафильтр от чрезмерного остывания. Я должен признаться в том, что не знаю причину, по которой каждая следующая порция оказывается вкуснее тогда, когда отработанная закладка оставалась в корзинке до самого последнего момента, но об этом свидетельствует наш опыт.
Обработка жесткой губкой должна проводиться каждые 45 минут, независимо от количества приготовленных порций. Эспрессо –машины сконструированы для непрерывной работы. Маслянистые отложения становятся прогорклыми не так быстро, если процесс приготовления эспрессо протекает непрерывно.
Тушение
Если после прочтения данной главы вы вдруг почувствуете внезапный зуд отправиться к эспрессо-машине, чтобы вынуть из нее кофейные корзинки и найти в них черную, запекшуюся массу прогорклых кофейных отложений, я мог бы предложить вам еще один полезный прием, который мы шутя называем Тушением.
Возьмите литровый паровой кувшин и наполовину заполните его горячей водой. Добавьте в воду одну столовую ложку трифосфата натрия* и поместите туда ваш портафильтр, предварительно вынув из него корзинку. После этого доведите раствор до кипения. После закипания раствор моментально «сдерет» с портафильтра все имеющиеся на нем отложения.
* Трифосфат натрия – универсальное чистящее средство и активный компонент специализированных детергентов для эспрессо-машин. Однако, в готовых чистящих смесях имеются другие компоненты, которые защищают резиновые прокладки и клапаны от воздействия трифосфата натрия. При промывке машины следует пользоваться исключительно готовыми детергентами, не заменяя их трифосфатом натрия.
Это простой способ, экономящий ваше время. Тем не менее, посоветуйтесь с местными санитарными службами по поводу наиболее подходящих способов промывки портафильтров после тушения.
Промывка рабочей группы
Каждый раз, когда вы готовите порцию эспрессо, клапан обратной продувки нагнетает давление в рабочую группу, чтобы после того, как вы достанете портафильтр, кофейные отходы, горячие и находящиеся под давлением, не разнеслись в разные стороны. Тут возникает очевидный вопрос: Куда же на самом деле деваются жидкие отходы от приготовления кофе? Большая их часть отправляется наружу по специальному сливу, который имеет общую трубу и клапан с системой водоснабжения для заваривания. Но некоторые маслянистые компоненты остаются в рабочей группе до того момента, пока вы не вымоете их сами. Эта черная вода испортит вам следующую порцию эспрессо и загрязнит машину, если вы не будете смывать ее каждый раз после приготовления порции эспрессо.
По меньшей мере вам следует достать портафильтр и быстро пропустить через рабочую группу унцию воду, а затем вставить портафильтр на место. После этого вы будете готовы приготовить следующую порцию. (Проведите следующий простой эксперимент: Приготовьте порцию эспрессо. Когда закончите, выньте портафильтр и пропустите через рабочую группу в белую фарфоровую чашечку две унции воды. Исследуйте содержимое чашки. Захочется ли вам, чтобы содержимое чашки оставалось в вашей машине или отправилось бы в чашки к посетителям?)
Промывка чистой водой
Портафильтр, оснащенный сплошным фильтром («кофейной корзинкой» без отверстий), должен находиться сверху на машине. Он послужит вам при промывке машины.
После спуска грязной воды, промойте машину один или два раза, чтобы вымыть все загрязняющие ее вещества. Чтобы запустить промывку, включите насос, предварительно вставив в портафильтр сплошной фильтр, поднимите давление до предела, а затем сбросьте. Если все выполнено правильно, вы должны услышать за рабочей группой характерный звук потока воды.
Когда вы достанете заглушку, внимательно рассмотрите набравшуюся в нее воду. Есть ли там маленькие частички кофе. Если да, то это указывает на передозировку кофе и то, что во время заваривания кофе соприкасается с дисперсионными экранами (см. Главу XIII: «Дозирование эспрессо»).
Возможно, что частички кофе прилипли и к прокладке рабочей группы. Чтобы их смыть, снова воспользуйтесь сплошным фильтром, не закручивая его до конца в рабочую группу. Запустите насос, и пусть небольшое количество воды переливается через края сплошного фильтра. Эта вода промоет прокладку рабочей группы. Можно немного двигать в разные стороны ручку портафильтра, пока горячая вода будет падать на верхнюю часть портафильтра.
Внимание! При промывке рабочей группы машины не пропускайте через нее более 2 унций горячей воды за один раз. В противном случае рабочая температура может понизиться до критически низкого уровня.
Промывка машины со специальным детергентом
Промывка машины с детергентом в рабочее время вещь весьма хлопотливая. Детергент смывается с рабочей группы довольно плохо и при попадании в кофе резко портит его вкус. Если вы все же решили промыть машину с детергентом в рабочие часы, обратите особое внимание на то, чтобы затем тщательно промыть машину от детергента.
Если вы обнаружите, что в часы работы кофейни на вкус приготовленного вами эспрессо начинает влиять загрязненность машины и обычные процедуры по очистке и промывке рабочей группы не помогают, то советую вам воспользоваться следующими правилами, когда будете промывать машину от предварительно использованного детергента. (В Вивэйс мы промываем машину через каждые четыре часа работы.)
Проанализируйте используемую вами процедуру очистки машины и выбор детергента. Обычно мы используем от 1 до ¼ чайной ложки детергента и 30-секундный цикл очистки. Снимите давление после истечения 30 секунд и промойте машину чистой водой по меньшей мере два раза, до тех пор пока сплошной фильтр не очистится от детергента полностью. Затем выньте портафильтр и запустите насос, чтобы вымыть детергент из рабочей группы.
Наиболее эффективная из известных мне методик промывки рабочей группы состоит в попеременном включении и выключении через интервал в одну-две секунды переключателя, запускающего поступление горячей воды для заваривания. Такой способ выталкивает мыльную воду из дисперсионного экрана и дает ход обратному сливу. Повторяй эту процедуру до тех пор, пока выходящая из рабочей группы вода не будет выглядеть чистой.
После этого промывайте с помощью операции обратного слива по меньшей мере в течение пяти минут. Промывайте сплошной фильтр в проточной воде или под струей горячей воды из парового котла, пока он полностью не очистится от детергента. Вставьте сплошной фильтр назад в портафильтр и промойте не менее пяти раз в режиме обратного слива. Проверьте чистоту на глаз, понюхайте и наполните сплошной фильтр водой, чтобы проверить, нет ли в воде следов детергента. При необходимости промойте еще раз.
Порция для орошения
Подобно шеф-повару, смазывающему перед приготовлением стенки кастрюли маслом, бариста перед приготовлением порции отменного эспрессо должен «смазать» рабочую группу и портафильтр маслами, содержащимися в кофе. Без приготовления оросительной порции, голый метал придаст первой порции кофе резкий металлический привкус.
Другое неприятное следствие тщательной промывки машины – это то, что при прогоне через рабочую группу большого количества воды температура внутри машины может стать на несколько градусов ниже желаемой. При значительном падении температуры первые несколько порций могут оказаться слишком светлыми, а их крема лишенной «тигриной» раскраски, и вкус таких порций может оказаться неприятно кислым.
Как бы вы ни относились к этой проблеме, промывание с детергентом нарушит обычное течение дел в кофейне в лучшем случае на несколько минут. Пусть ваши вкусовые рецепторы подскажут, промывать вам машину или не промывать.
Техника приготовления при больших объемах
При режиме, когда порции эспрессо готовятся без перерыва одна за одной, вам может не понадобится такое интенсивное промывание чистой водой в режиме обратного слива. Просто при приготовлении каждой порции не забывайте слить грязную воду, пару унций, через рабочую группу сразу после того, как закончили приготовление порции кофе.
Режим чистки должен быть точно таким же. Чистите портафильтр щеткой каждые 45 минут.
Техника приготовления при низких объемах
Готовить хороший эспрессо в условиях низкой загрузки кофейни, когда между приготовлением двух порций имеется промежуток в 10 минут, очень сложно. Вам приходится решать две проблемы –слишком сильное остывание портафильтров и то, что скапливающиеся масла слишком быстро становятся прогорклыми. Чтобы справиться с этими проблемами, после получения заказа от клиента запустите насос и прогоните через рабочую группу и портафильтр две унции воды для их прогревания. (Предварительное прогревание приведет к тому, что в портафильтре могут остаться некоторые несвежие кофейные масла, поэтому перед приготовлением следующей порции кофе прогоните через рабочую группу одну унцию воды.)
После того, как клиент получит свою порцию эспрессо, смойте грязную воду и промойте группу в режиме обратного слива, если не собираетесь готовить следующую порцию немедленно. (Излишнее промывание в режиме обратного слива может чрезмерно охладить машину. Возможно полезным будет нагреть сплошной фильтр водой из парового котла перед промывкой.)
В барах с небольшой загрузкой промывка в режиме обратного слива является просто необходимой.
Завершающие процедуры
После прекращения обслуживания следует промывать машину самым тщательным образом.
Снимите дисперсионные экраны и почистите жесткой щеткой рабочие поверхности машины (Scotch Brite). Более мягкой щеткой проведите вокруг каждой прокладки в рабочей группе машины. Промойте в режиме обратного слива с добавлением специального детергента. Поставьте экраны на место.
Портафильтры почистите жесткой щеткой и замочите на ночь в растворе TSP или в воде с растворенным детергентом для эспрессо. Не замачивайте пластмассовые ручки, так как используемые для замачивания средства могут испортить пластмассу.
Снимите паровые головки, прочистите отверстия с помощью булавки. Насухо протрите паровые стержни и поставьте головки на место. Не замачивайте головки на ночь, поскольку в случае отключения электричества это приведет к подсосу, и пенный раствор может быть втянут прямо в котлы.
Да, и не забудьте достать и хорошенько промыть поддоны и подставки для чашек.
После этого наступает время отполировать вашу машину. Машины это любят, и поэтому будут реже выходить из строя. И будут смотреть на вас, человека, как на свое полезное дополнение.
