МОРОЖЕНОЕ
Мороженое — очень ценный продукт питания. В нём содержится много жиров, белков, сахара и витаминов. Например, в сливочном пломбире около 15% молочного жира и 15% сахара.
Мороженое — это смесь молока, сливок или других молочных продуктов, сахара, фруктов или ягод, а также вкусовых и ароматических веществ. Эта смесь заморожена в специальных холодильных устройствах.
Чтобы улучшить состав мороженого и уменьшить скорость его таяния, в него добавляют стабилизаторы: желатин, крахмал и др.
После того, как смесь приготовят и предварительно охладят, её вливают в специальные машины, так называемые фризеры. Они устроены обычно следующим образом: рабочий цилиндр фризера (диаметром приблизительно 330 мм и длиной 800 мм) расположен горизонтально. Он имеет снаружи охлаждающую рубашку. В ней или циркулирует рассол с низкой температурой, или же кипит аммиак. С одной стороны цилиндр фризера имеет съёмную крышку. Внутри цилиндра со скоростью 200 оборотов в минуту вращается мешалка, с помощью которой смесь мороженого насыщается воздухом. В цилиндре расположены также скребки-ножи, которые снимают с внутренней поверхности цилиндра намёрзшую часть мороженого. Над фризером установлен приёмный бачок ёмкостью 50—70 литров для смеси жидкого мороженого, которая периодически подаётся внутрь цилиндра. Для выпуска мороженого из фризера имеется специальное отверстие. Жидкая смесь мороженого замораживается в таком фризере через 10—15 минут.
Сейчас применяются фризеры непрерывного действия, которые обладают большей производительностью. Они имеют один или два цилиндра с охлаждающими рубашками для испарения в них аммиака. Производительность двухцилиндрового фризера составляет 500 килограммов мороженого в час. Мороженое выходит из фризера густой массой через гибкий шланг, наполняет формы и затем закаливается. Для этого гильзы с мороженым или лотки с кирпичиками-брикетами, вафельными стаканчиками, эскимо и др. помещают в камеру с температурой около —25° С и усиленной циркуляцией воздуха.
Производство мороженого является одной из новых отраслей пищевой промышленности, созданной за годы пятилеток. По сравнению с 1940 годом выпуск мороженого к' концу пятой пятилетки увеличится более чем в 2,5 раза. Мороженое стало у нас массовым продуктом. Его выпускают круглый год как на юге, так и на севере нашей страны.
