Луковое разнообразие
Семейство луковых широко распространено по всем континентам. Оно включает в себя овощные (чеснок, лук репчатый, порей, шалот, батун и т. д.), лекарственные и декоративные культуры. Красивый средиземноморский цветок мускартия, который у нас теперь растят на дачах и подоконниках, по-русски называется гадючный лук.
Луковые богаты сахарами. Абсолютным чемпионом по содержанию сахара является чеснок. Чтобы защитить свои запасы сахара от микробов и грибков, лук (f"K обзавелся сильной обороной с по - мощью фитонцидов.
В древности лук был одним из немногих естественных лекарств. Ведь кроме Сахаров и фитонцидов у него есть еще и запас витаминов и микроэлементов. Недаром многие поговорки всего мира приписывают луку чудодейственные лекарственные свойства.
У всех культурных луковых свой вкус. Если в рецепте написано: лук шалот или, к примеру, лук порей, то уж не сомневайтесь, что именно его и надо положить.
На 2 яйца возьмите 2 стебля, зеленого лука. Из Яиц, молока, муки и соли готовится стандартная заливка для омлета. Можно для пышности добавить чутъ-чутъ соды или минеральной воды с газом. На горячую сковороду с растительным маслом положите мелко нарезанный лук. Когда он слегка обжарится, залейте его омлетной смесью. Пожарьте до готовности.
Так готовят луковый омлет в Рязанской области. Во Франции лук слаще, и его не обжаривают. Типичный французский луковый омлет делается так.
В заливку для омлета добавляется мелко нарезанный зеленый лук. На горячую сковороду, политую растительным, маслом, выливается болтушка из яиц, лука, молока и минералки. Жарится до готовности, по возможности с двух сторон. Вместо зеленого можно добавлять и мелко нарезанный репчатый лук. Предварительно его нужно залить кипятком на пару минут, а затем высушить на сите или дуршлаге.
Лук порей - как бы среднее между зеленым луком и репчатым. Его вкус трудно сравнить с тем или другим. Зеленая часть лука порея больше подходит для супов. Он придаст боршу или щам прекрасный привкус и разварится до мягкости, если его добавлять, когда варится мясо для бульона.
Нижнюю (белую) часть лука порея мелко нарезать и потушить в растительном масле до прозрачности. Залить обычной заливкой для омлета и жарить до готовности.
Дикий лук - черемша - имеет странный вкус. Он не такой резкий, как у огородного лука, и немного горчит. Мне кажется, что черемша (я имею в виду дикий лук, а не то, что на рынках продают под этим торговым названием) годится только как закуска к водке. А вот лук шалот и батун тоже подходят для яичницы.
