ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ОТДЕЛКА, РАСФАСОВКА И УПАКОВКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Значительная часть мучных кондитерских изделий после охлаждения и выстойки подвергается внешней отделке кремами, цукатами, начинка­ми, сиропами и т. п. Поверхность некоторых изделий покрывают шоколад­ной глазурью. При отделке преследуют цель не только улучшить вкусо­вые качества и внешний вид изделий, но и предохранить их от влияния внешней среды.

Некоторая часть сахарного печенья вырабатывается с прослойкой из фрук­товой, пралиновой или кремовой начинки и носит название слоеного печенья.

Отдельные сорта вафель глазируют шоколадом вручную или на машине.

Большую часть пряников покрывают сахарным сиропом (тиражат), в результате чего на поверхности образуется глянцевая корочка из мельчай­ших кристалликов сахарозы. Благодаря глазированию пряники сохраня­ются свежими в течение более длительного времени.

Для тиражения пряников готовят сахарный сироп (соотношение саха­ра и воды 1:0,4), нагревая его до температуры 110-114°С. Тиражение пря­ников осуществляется в дражировочном котле или барабане непрерывно­го действия. В ту или другую машину загружают пряники и поливают го­рячим сиропом (85-90°С). После покрытия изделий тонкой пленкой сиропа их выгружают и раскладывают на кассетах выпуклой стороной кверху.

После тиражения пряники подсушивают при температуре 60°С и ско­рости воздуха 4 м/с в течение 5 мин, а затем при температуре 20-22°С и той же скорости воздуха еще 8-10 мин. При подсушке влага из пленки сиропа испаряется, он становится пересыщенным. В сиропе происходит кристал­лизация сахарозы, а образовавшиеся кристаллики покрывают поверхность пряников тонкой кристаллической корочкой.

Упаковка предохраняет изделия от механических повреждений, замед­ляет процессы высыхания и увлажнения, а следовательно, влияет на сроки хранения. Упаковка значительно улучшает товарный вид изделий. Поэто­му материалы для упаковки должны быть стойкими к внешним воздействи­ям и, кроме того, придавать красивый и привлекательный вид изделиям.

В зависимости от состава изделий и назначения упаковки применяются различные упаковочные материалы. Изделия с высоким содержанием жира необходимо завертывать в жиронепроницаемые материалы - пергамент или прозрачные пленки. Изделия с ограниченным содержанием жира обычно завертывают в подпергамент, пергамин или парафинированную бумагу.

Изделия упаковывают в пачки, коробки, банки и ящики. Печенье, галеты и вафли завертывают на машинах У-5, К-467 в пачки весом нетто от 50 до 250 г, при этом изделия укладываются рисунком в одну сторону. Печенье и вафли обычно завертывают в два слоя бумаги: подвертку и красочную этикетку из писчей бумаги. Галеты, кроме того, завертывают в третий слой из картона, который находится между подверткой и этикет­кой. При использовании целлофана в качестве этикетки печенье и вафли упаковывают без бумажной подвертки.

В коробки изделия фасуют весом нетто 400-500 г, реже до 1500г. Для этой цели используют картонные, фанерные или жестяные коробки, кото­рые перед укладкой выстилают упаковочным материалом.

Изделия в пачках, коробках и пакетах укладывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Для внутригородских перево­зок используются также ящики бумажнолитые.

Изделия развесные укладывают рядами на ребро непосредственно в ящики. При этом ящики внутри должны быть выложены упаковочным ма­териалом. Каждый горизонтальный слой выстилают пергаментом, подпер - гаментом, парафинированной или оберточной бумагой. Такая укладка изделий в ящики предохраняет образование лома во время транспортиро­вания.

На этикетках пачек, коробок и пакетах указываются предприятие, наименование продукции, вес нетто, дата выпуска и срок хранения. На ящиках с изделием маркировку производят этикетками, или нанесением четкого оттиска по трафарету, или штампом несмываемой краской.

Мучные кондитерские изделия обладают большой гигроскопичнос­тью и очень легко воспринимают различные посторонние запахи. Поэтому не следует их хранить вместе с другими продуктами, имеющими сильный запах. Их необходимо хранить в помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха в пределах 70-75 %.

Сроки хранения зависят от условий хранения, упаковки и состава из­делий. Срок хранения сахарного и затяжного печенья - 3 мес.; сдобного печенья - от 15 до 45 дней в зависимости от содержания жира.

Гарантированные сроки хранения крекера также различны. В зависи­мости от группы крекера и вида используемого жира крекеры хранятся от 1 до 6 мес.

Простые герметически упакованные галеты хранятся 2 года. Простые развесные галеты из муки I, II сорта и обойной пшеничной - 6 мес.; улуч­шенные - 3-6 мес.; диетические - от 20 дней до 3 мес. в зависимости от содержания жира.

[1] Патент №2086142. Способ приготовления яблочно-пектиновой пасты. Авто­ры: Магомедов Г. О., Зубченко А. В., Магомедова А. К.