ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПРОИЗВОДСТВО ВАФЕЛЬ

Приготовление начинок для вафель

Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) ва­фельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяют­ся специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустя­щие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минималь­ную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки.

В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазыва­ются на поверхность вафельных листов механизированным способом.

Для приготовления жировой начинки используются сахарная пудра, кондитерский жир, измельченные отходы вафель и вафельных листов. Пред­варительно измельчают на волчке, а затем на трехвалковой мельнице от­ходы вафель (обрезки вафель, ломаные листы). Их смешивают с аромати­ческими и вкусовыми добавками и небольшим количеством жира (5 % от общего количества).

На вкус и консистенцию начинки существенно влияет сахарная пуд­ра. Она должна отличаться высокой степенью измельчения. Пудру жела­тельно получать при размоле сахара на штифтовых мельницах ДО-3 или ДО-5, а размер кристалликов в ней не должен превышать 130 мкм.

Чтобы при смешивании компонентов начинки избежать комкования сахарной пудры, предварительно готовят эмульсию из лимонной кислоты, эссенции, фосфатидов и части жира (около 20 %), идущего на приготовле­ние начинки. Фосфатиды растворяют в жире, добавляют эссенцию, при перемешивании вводят воду, а затем лимонную кислоту. Полученную эмульсию фильтруют, хранят в холодильнике и используют по мере необ­ходимости.

Жировую начинку получают, смешивая в необходимых пропорциях сахарную пудру, эмульсию, возвратные отходы и кондитерский жир. Что­бы приготовить пышную, хорошо сбитую начинку, расплавленный жир перед смешиванием необходимо охладить до температуры, близкой к темпе­ратуре его застывания (20-30°С), пластифицировать в аппарате ДОМ или ТОМ. Начинку сбивают в смесительной машине периодического действия с Z-об - разными лопастями в течение 13-15 мин или в вибросмесителе непрерывного действия.

Помадные начинки готовят так же, как и помадные массы при произ­водстве конфет. При темперировании в помаду добавляют необходимые вкусовые и ароматические вещества. Начинка должна обладать доста­точной текучестью, необходимой для нормальной работы намазывающих машин. Поэтому помаду готовят с содержанием патоки не менее 15 %.

Большой интерес для производства вафель представляют фруктово­ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются высокими ор­ганолептическими показателями, низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.

Начинку уваривают в сферическом вакуум-аппарате до влажности 12-14 %, охлаждают в темперирующей машине до 50°С, вносят вкусовые добавки, кислоту. В начинке необходимо контролировать содержание ре­дуцирующих веществ, чтобы не допустить засахаривания начинки в гото­вых изделиях.

Часто из-за высокой влажности начинки, в процессе хранения вафель, свободная влага мигрирует в вафельные слои, изменяя их хрустящие свой­ства. Чтобы уменьшить содержание свободной влаги во фруктовой начин­ке, рекомендуется использовать влагоудерживающие добавки, такие как яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3-5 %, полуфабрика­ты экструдированных круп.

На кафедре кондитерского производства ВГТА разработана НТД на новый сорт вафель с фруктовой начинкой. В варочный котел с мешалкой загружают согласно рецептуре яблочную подварку, инвертный сироп, ли­монную кислоту. При перемешивании нагревают смесь до 85-90°С, вносят сахарную пудру, яблочный порошок, вафельную крошку. Приготовлен­ную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 50°С, вносят вкусовые и ароматические добавки и подают в воронку на­мазывающей машины.

Формование вафель

Для прослойки вафельных листов начинкой применяются машины с валковыми механизмами или с подвижной кареткой (рис. V-20).

Формование многослойного вафельного пласта осуществляется следую­щим образом. Вафельные листы вручную укладывают на конвейер 1, который подводит их под плиту 2 с прямоугольным окном. Как только лист подойдет к окну, конвейер останавливается и прижимается к нижней поверхности плиты. Вафельный лист при этом прижимается к краям окна. В это время над окном с верхней стороны плиты движется каретка 3 с бункером, наполненным на­чинкой. Из бункера выливается слой начинки, которая ложится на верхнюю поверхность листа. Намазанные вафельные листы, выходящие из-под каретки, работница складывает в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов.

Далее, пліаст направляется под прессующий конвейер 4 и выходит к штабелеру 5, который компонует штабеля из трех или четырех пластов.

Для нормальной работы машины вафельные листы должны быть ров­ными, без признаков коробления.

Фигурные вафли обычно готовят с пралиновой начинкой в виде раку­шек, орешков, желудей, миндаля и др. Края вафельных листов вначале смазывают крахмальным клейстером, затем ячейки заполняют начинкой и покрывают другим фигурным листом так, чтобы края ячеек листов совпа­ли. После этого фигурные пласты поступают на вырубку, где происходит отделение фигурок.

Чтобы придать жесткость вафельным пластам, необходимую при их резке на отдельные изделия, пласты охлаждают в специальных камерах, где поддерживается температура воздуха 3-8°С. В зависимости от вида начи­нок их затвердение происходит в результате кристаллизации жира (жиро­вые, пралиновые начинки), кристаллизации сахарозы (помадные начинки), студнеобразования пектина или агара (фруктово-желейные начинки).

Люлечный шкаф для охлаждения вафельных пластов (рис. V-21) со­стоит из загрузочного 4 и люлечного конвейера 6, к которому шарнирно прикреплены люльки 7. Конвейер состоит из 15 ярусов. При переходе с яруса на ярус люльки сохраняют горизонтальное положение.

Вафельные пласты обдуваются в шкафу воздухом, охлажденным в рассольных батареях 1. Воздух по диффузору 3 подается в торцевую часть шкафа двумя центробежными вентиляторами 2. С противоположной сто­роны шкафа воздух собирается конфузором 8 и вентилятором 9 направля­ется на повторное охлаждение.

Конвейеры приводятся в движение от индивидуального электродви­гателя через редуктор 5.

Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изде­лия. Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

Наиболее часто для разрезания вафельных пластов применяют струн­ные резательные машины (рис. V-22). На машине установлены две карет­ки, движущиеся перпендикулярно друг другу. В первую из них закладыва­ют вафельный пласт, прижимаемый сверху металлическими планками 1. При движении каретки с пластом последний встречает на своем пути раму 2 с перпендикулярно натянутыми стальными струнами, смонтированными на расстоянии, равном ширине будущих вафель.

Разрезанные полоски пласта сдвигаются на вторую каретку, а первая возвращается в первоначальное положение. При движении второй карет­ки в перпендикулярном направлении (по отношению к первой) полоски разрезаются на рамке 3 на отдельные изделия требуемой длины.

Для изменения размеров вафель меняют режущие рамки и упоры. Дви­жение кареток осуществляется от электродвигателе^ 5 и 4.

Рис. V-22. Струнная резательная машина