ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ОБРАБОТКА И ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА

Отлежка и прокатка теста

В процессе замеса в тесте появляются внутренние напряжения, вызы­вающие деформацию тестовых заготовок при формовании. Особенно силь­ные напряжения возникают при замесе упруго-эластичного теста - затяж­ного и дрожжевого. Для релаксации напряжений тесто после замеса под­вергается отлежке. В процессе отлежки в тесте продолжаются биохими­ческие, коллоидные, физико-химические процессы, которые обуславлива­ют его структуру и свойства, что положительно влияет на качество гото­вых изделий.

На ряде кондитерских фабрик используются специальные камеры для отлежки теста, в которых создаются оптимальные температура и относи­тельная влажность воздуха. Отлежка теста в таких камерах способствует значительному улучшению качества теста и готовой продукции.

При отсутствии специальных камер отлежка теста осуществляется в помещении цеха на столах или в дежах. Тесто укладывают на столы тонким слоем, накрывают брезентом или плотным полотном для сохранения темпе­ратуры и предотвращения образования на поверхности теста корочки.

При вылеживании затяжного теста его свойства улучшаются: снижа­ется упругость клейковины, уменьшается вязкость, а пластичность резко возрастает.

Дрожжевое тесто после замеса выстаивают в дежах не менее 1 ч, что необходимо для разрыхления теста, происходящего в результате броже­ния. Однако в большом объеме густого теста процесс брожения замедляет­ся накоплением углекислоты и спирта, которые угнетающе действуют на жизнедеятельность дрожжей. Чтобы улучшить процесс созревания теста за счет интенсивного дрожжевого брожения, на поточной линии фирмы «Вернер и Пфляйдерер» крекерное тесто после замеса формуется в ленту и перемещается в ферментаторе в течение 4 ч при температуре 32-35°С.

Тестовые заготовки из затяжного и дрожжевого теста формуют из пред­варительно подготовленной тестовой ленты на штампмашинах ударного действия или специальных ротационных машинах. Чтобы превратить от­дельные куски упруго-эластичного теста в сплошную тонкую ленту, оно подвергается многократной прокатке на двухвалковых реверсивных ма­шинах или в ламинаторе.

Благодаря механическому воздействию при прокатке тесто испыты­вает деформации сжатия и сдвига, которые вызывают в нем продольные и поперечные напряжения, сопровождающиеся удлинением и уширением пласта теста. Чтобы снизить и выровнять внутренние напряжения, возник­шие при прокатке теста, необходима вылежка теста.

Чтобы избежать односторонних изменений размеров отформованных тестовых заготовок, необходимо правильно чередовать повороты пластов теста при прокатке на угол 90 °. Тогда возникающие напряжения распре­деляются равномерно по пласту теста.

При многократной прокатке теста упругая деформация частично пе­реходит в пластическую, что сопровождается частичной релаксацией уп­ругих напряжений. При прокатке понижается вязкость и увеличивается пластичность теста.

Прокатка теста служит также для равномерного распределения воз­духа, захватываемого тестом во время перемешивания. Дрожжевое тесто после выстойки содержит избыток углекислоты. При прокатке теста избы­ток воздуха и углекислоты удаляется, и благодаря этому тесто приобрета­ет мелкопористую структуру.

Прокатка теста положительно влияет на качество изделий. Увеличи­вается хрупкость и намокаемость, а плотность уменьшается. Образуется равномерно слоистая структура изделий. Эти изменения связаны с ослаб­лением клейковины теста, которая легче растягивается под воздействием паров и газов в процессе выпечки. Благодаря этому увеличивается порис­тость изделий.

Сахарное и пряничное тесто отличаются высокой пластичностью. Те­стовые заготовки из сахарного теста формуются на ротационных маши­нах, а из пряничного - на отсадочных машинах типа ФПЛ. В том и другом случае тесто не надо превращать в тестовую ленту. Поэтому сахарное и пряничное тесто прокатке не подлежит.

Затяжное и дрожжевое тесто подвергается многократной прокатке на двухвалковой реверсной машине или в ламинаторе.

При непоточном производстве затяжного печенья применяют пять пос­ледовательных стадий прокатки и вылежки теста: 1) предварительная про­катка, 2) первая вылежка, 3) первая лицевая прокатка, 4) вторая вылежка и 5) вторая лицевая прокатка (см. схему, рис. У-12).

Двухвалковая машина, используемая для прокатки теста сразу после замеса, называется подготовительной. Когда же двухвалковая машина применяется для последующих прокаток теста с обрезками, ее обычно на­зывают лицевой. Конструкция этих машин одинакова.

Куски теста массой не более 35 кг вначале прокатывают на подгото­вительной двухвалковой машине 5 раз (считая прокатку в одном направ­лении за 1 раз), чиз которых первых 3 раза с постепенным уменьшением зазора между волками (90, 70, 50 мм). Перед четвертой прокаткой пласт
теста складывают вдвое по длине ленты и пропускают еще 2 раза (80, 60 мм). После этого тесто вылеживается на столе в течение 2,0-2,5 ч и вновь прокатывается 4 раза в направлении, перпендикулярном первым прокат­кам, с постепенным уменьшением зазора между валками (60, 45 мм). При­чем после первой прокатки пласт теста складывается вдвое.

Прокатанное тесто вторично вылеживается в течение 30 мин, а затем прокатывается еще 5 раз на лицевой двухвалковой машине. После первой прокатки на поверхность пласта теста равномерно насыпают обрезки теста, поступившие от формующей машины, а перед четвертой прокаткой тесто складывается вдвое. Всего, таким образом, тесто прокатывается 14 раз.

Приведенная выше схема прокаток и вылежек относится к тесту, при­готовленному из муки высшего сорта. Прокатка и вылежка теста из более низких сортов муки упрощается. Так, тесто, приготовленное из муки I сор­та, прокатывается 3 раза на подготовительной двухвалковой машине, один час вылеживается, а затем вновь прокатывается 5 раз. Тесто, приго­товленное из муки II сорта, прокатывается 2 раза, вылеживается в течение 30 мин, а затем прокатывается 5 раз.

Крекерное и галетное тесто после отлежки прокатывают 2 раза с зазо­ром между валками 35 и 25 мм. Затем к пласту теста добавляют обрезки и вновь прокатывают между валками с зазором 30 мм. После этого тесто складывают вдвое, поворачивают пласт на угол 90° и прокатывают межг ду валками с зазором 35 мм. Пласт теста вновь складывают вдвое, пово­рачивают на угол 90° и пропускают через валки. В процессе прокатки к свежему тесту добавляют обрезки тестовых лент, поступающие от формующих машин для вторичной переработки. Желательно, чтобы разница в температуре между тестом и обрезками была небольшой. Температура теста и обрезков должна быть выше температу­ры воздуха в помещении цеха.

После лицевой прокатки тесто прокатывают на шлифующих валках, чтобы постепенно уменьшить толщину тестовой ленты перед формованием из нее заготовок изделий.

Толщина тестовой ленты после прохождения первой пары шлифую­щих валков 7-10 мм, а после второй пары валков - 2,5-4,0 мм. Скорость тестовой ленты между первой и второй парами шлифующих валков регу­лируется так, чтобы тестовая лента не набегала на вторую пару валков, и в то же время не была натянута. В первом случае тестовая лента будет неравномерной плотности, а во втором - чрезмерно растягиваться, что при­ведет к искажению формы тестовых заготовок.

В зависимости от применяемой технологии приготовления теста ис­пользуются различные схемы прокатки и отлежки теста. При использова­нии добавок-улучшителей (ферментных препаратов, пиросульфата натрия и др.) схема прокатки теста упрощается. Например, ликвидируются ста­дии предварительной прокатки и первой отлежки теста. После замеса тес­то сразу прокатывается с добавлением обрезков 8 раз с уменьшением зазо­ра между валками и подается на формование.

На поточных линиях производства затяжного печенья, галет и креке­ра для прокатки и отлежки теста применяется ламинатор (рис.МЗ). Он состоит из нескольких пар гладких или рифленых валков и системы транс­портеров, смонтированных на общей станине. В ламинаторе непрерывно осуществляются три процесса: прокатка, вылеживание и слоение теста. Кроме того, на поверхность тестовой, ленты может наноситься жировая прослойка.

Ламинатор работает следующим образом. Замешенное и выброжен - ное тесто подается в воронку 8, а в приемную воронку 11 поступают обрез­ки тестовой ленты от формующей машины. Дном обеих воронок служат рифленые или гладкие валки 7 и 12, которые осуществляют предваритель­ную прокатку двух лент теста, поступающих на горизонтальные транс­портеры 6 и 13.

В приемную воронку 9 подается жировая или другая предусмотренная рецептурой смесь, которая дозируется рифленым валком 10 на ленту тес­та, поступающего из-под валков 12, и покрывается сверху лентой теста, поступающей из-под валков 7.

После первого вальцевания тесто подается на транспортер 4 для вы­леживания. Вальцевание и вылеживание теста проводится трижды. Затем производится многократное слоение тестовой ленты. Правый барабан транспортера 15 и левый барабан транспортера 14 совершают возвратно­поступательное движение, в результате которого тесто укладывается сло­ями на транспортер 1, расположенный под прямым углом к транспортерам 14 и 15. Многослойная лента теста транспортером 1 передается на транс­портер 16, затем на калибрующие валки формующей машины.

Частоту вращения валков и скорость транспортеров регулируют с пульта управления 3, зазор между валками - вращением штурвалов 2.

Жировая смесь, дозируемая из воронки 9, состоит из жира и муки, взятых в соотношении (1:1)т(1:2). В жировую смесь могут вводиться раз­личные вкусовые добавки (лук, перец, тмин и др.).

От вида жира, соотношения жира и муки, а также от соотношения между жировой прослойкой и тестом зависит качество крекера. Обычно жировую смесь добавляют в тесто в количестве 10 % к массе теста.

Формование теста

В зависимости от структурно-механических свойств бисквитное тесто формуют на различном оборудовании. Пластичное сахарное тесто пре­имущественно формуют на ротационной машине, схема работы которой показана на рис. У-14.

Из тестомесильной машины сахарное тесто влажностью 13,5-17,5 % передается ленточным конвейером в загрузочную воронку 1 ротационной машины. При вращении рифленого вала 2 и ротора 7 тесто увлекается в зазор между ними. - В зависимости от свойств теста величину зазора можно регулировать. Рифленый вал закреплен в подвижных подшипниках 3 и способен перемещаться в горизонтальной плоскости.

Ротор имеет на поверхности углубления по форме печенья. На дне углублений выгравирован рисунок, который отпечатывается на поверх­ности тестовых заготовок. Рифленым валом тесто запрессовывается в фор­мы ротора. При изменении зазора между рифленым валом и ротором меня­ется величина усилия вдавливания теста в формы ротора.

Щель между рифленым валом и ротором внизу закрывается ножом 5, который винтом 4 прижимается к поверхности ротора. Нож очищает по­верхность формующего ротора от излишков теста таким образом, чтобы оно оставалось только в формах ротора. От правильного положения ножа в значительной степени зависит качество формования.

Выемка отформованных заготовок из форм производится с помощью транспортерной ленты 9, которая прижимается к формующему ротору ве­дущим барабаном 6 и роликом 8. Сила прилипания теста к ленте больше, чем к донышкам углублений ротора, поэтому при отходе ленты от поверх­ности ротора к направляющему ролику 8 тестовые заготовки вынимаются из углублений ротора и остаются на ленте 9. При огибании лентой непод­вижного ножа 11 тестовые заготовки переходят на конвейер печи 13.

Для выработки печенья различной формы ротационная машина комп­лектуется несколькими формующими роторами, на поверхности каждого из которых имеются формы других размеров и рисунков. При переходе на другой ассортимент печенья ротор заменяют.

На ротационных машинах можно формовать также тесто для сдобно­го печенья.

Наиболее распространенным оборудованием для формования упру­го-пластично-вязкого теста (затяжного, галетного, крекерного) являются штампмашины легкого типа и ротационные машины.

После прокатки пласты теста необходимо превратить в сплошную тестовую ленту определенной толщины: для затяжного печенья 3,0-3,5 мм, для галет и крекеров - 2,5-3,5 мм. Пласты теста пропускают через три пары шлифующих валков, зазор между которыми постепенно уменьшается. Пе­редача тестовой ленты к шлифующим валкам и от валков к формующему механизму осуществляется системой транспортеров.

Вырубка тестовых заготовок из ленты на штампмашине ударного дей­ствия производится специальным штампом, который совершает над дви­жущейся тестовой лентой возвратно-поступательное движение и работает с частотой 150-200 ударов в минуту.

Штампующий механизм состоит из ряда стальных или бронзовых мат­риц, имеющих форму стакана с заостренными кромками. Внутри матриц находятся пуансоны, через отверстия в которых проходят трафареты с над­писью, выполненной в виде острых, режущих кромок; и шпильки, прока­лывающие тестовые заготовки. Проколы способствуют выходу водяных паров из тестовой заготовки при выпечке. Это препятствует образованию вздутий на поверхности выпеченного изделия.

Режущие кромки стакана матриц при опускании штампа вдавливают­ся в тестовую ленту и высекают в ней заготовки печенья. Одновременно шпильки делают проколы, а трафареты отпечатывают на поверхности за­готовок рисунок. При обратном ходе матриц пуансоны выталкивают за­готовки из стаканов матриц, оставляя их лежать на поверхности конвей­ерной ленты.

Обрезки теста, оставшиеся после вырубки заготовок, специальным транспортером возвращаются к лицевой вальпевальной машине или в во­ронку ламинатора для смешивания со свежим тестом и повторных прока­ток.

Штампующие машины ударного действия имеют существенные недо­статки: сложную конструкцию, большие габариты, сложную схему ручно­го регулирования рабочих органов и возникновение вибрации от ударов при штамповании.

Современные поточные линии фирм «Вернер и Пфляйдерер», «Орлан - ди» и др. комплектуются ротационными машинами для формования затяж­ного и крекерного теста. Формующий ротатор в этих машинах представ­ляет собой вал диаметром 80-220 мм, на котором укреплены матрицы. Ре­жущие кромки всех матриц расположены на цилиндрической поверхности вала. В корпус каждой матрицы вварено донышко, к которому крепятся шпильки и трафарет с рисунком и надписью.

Для формования крупных тестовых заготовок применяется два рото­ра, установленных последовательно по ходу движения тестовой ленты. Первый ротор делает проколы в будущих заготовках, а второй вырезает заготовки. Вращение роторов строго синхронизировано.

Для формования мелких заготовок применяют один ротор.

Количество обрезков тестовых лент при формировании заготовок круп­ного размера составляет до 30 % от общей массы теста, поступающего на

формование, а при выработке мелкого ассортимента изделий - достигает 40 %. Большое количество обрезков тестовых лент, идущих на повторную переработку, отрицательно влияет на качество изделий.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах ФПЛ (рис.М5).

На станине 1 установлена воронка 8, куда загружается тесто. В ниж­ней части воронки периодически вращаются два нагнетательных валка 7, они получают движение от маховика 10 через систему рычагов и храповой механизм 11. Под давлением, создаваемым валками, тесто продавливает­ся через матрицу с отверстиями различной конфигурации. Выходящие из матрицы жгуты теста разрезаются на заготовки движущейся струной, ко­торая крепится струнодержателем 6. Последний совершает возвратно-по - ступательное движение от привода через систему рычагов 4 и 5. Отформо­ванные заготовки укладываются ровными рядами на подставляемые тра­фареты или на транспортерную ленту 9 и передаются в печь.