ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ ИЗ КИТОВОГО МЯСА
«Мясо китовое тушеное». Для приготовления консервов используют мясо безупречного качества из спинной части тела и сало усатых китов.
Сало, снятое пластинами с хребтовой части туши кита, разрезают на куски массой 15—20 кг и до переработки хранят в чане с проточной чистой морской водой. Дальнейшая обработка сала состоит в том, что с него срезают верхний черный слой эпидермиса и нижний слой соединительной ткани; затем сало режут на небольшие прямоугольные куски массой до 80 г, которые тщательно промывают холодной проточной водой, складывают в чистые ящики с отверстиями для стекания воды и направляют на укладку в банки.
С пластов мяса удаляют пленку соединительной ткани (фасцию) и вырезают куски чистого мяса массой 10—15 кг их передают на порционирующие столы, где режут на куски по возможности прямоугольной формы массой 2—3 кг, тщательно удаляя при этом крупные жилы. Нарезанные кускн мяса промывают в моечных ваннах и помещают в чаны с чистой проточной водой для отмочки. Отмочка длится от 6 до 24 ч. Если через 24 ч мясо почему-либо не может быть использовано для приготовления консервов, его хранят в непроточной воде, но не более 40 ч, считая с начала отмочки.
Отмоченное' мясо после стекания воды навешивают на рамы и бланшируют острым паром в закрытых автоклавах при температуре 100—110° С в течение 20—30 мин в зависимости от размера кусков и консистенции мяса; образующийся в процессе бланшировки конденсат периодически удаляют через опускной вентиль автоклава.
Бланшируют мясо так, чтобы поверхностный слой кусков толщиной 5—6 см был сваренным, а внутренние слои полусырыми, красными и сочными. Куски бланшированного мяса ополаскивают в пресной воде для удаления образовавшейся накипи.
Консервные банки (№ 11) наполняют мясом вручную или набивочными машинами; предварительно в банки закладывают
4— 5 г соли, 3—4 горошины горького перца и 0,5 лаврового листа.
При ручной расфасовке в банки сначала помещают два одинаковых куска сала (в банку № 11—80 г), которые располагают вертикально у стенок банки, а затем в середину плотно укладывают куски мяса. Сало и мясо аккуратно срезают сверху острым ножом вровень с краями банки. Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточных машинах и немедленно направляют на стерилизацию.
Из обрезков мяса, оставшихся после приготовления пищевых консервов, изготовляют кормовые консервы.
Цвет кусков мяса в готовых консервах с поверхности может быть от светлого до темно-коричневого, а внутри — красно-коричневым или розовым. Мясо не должно быть слишком разваренным; куски мяса при изъятии из банки не должны распадаться. Содержание соли в консервах 1,5—2,0%. Иногда в консервы «Мясо китовое тушеное» добавляют говяжий костный жир.
«Азу по-приморски». Консервы «Азу по-приморски» изготовляют из китового мяса с овощами и пряностями. Для приготовления консервов используют мороженое мясо спинно-боковых частей туши усатых китов (филейное) без прирезей сала.
Блоки мороженого мяса погружают в проточную воду для оттаивания глазури, разрезают на куски размером 15 X 15 X X 35 мм, при этом удаляют верхний слой блока мяса (при необходимости), крупные сухожилия, пленки, крупные кровеносные сосуды и особенно тщательно жировые прослойки.
Куски мяса моют в пресной проточной питьевой воде в течение 10—15 мин для дефростации и удаления остатков крови, солят в солевом растворе плотностью 1,01 г/см3 при соотношении мяса и тузлука 1 : 3 в течение 40—45 мин; тузлук меняют через каждые 15 мин.
Подсоленное мясо после стечки излишней влаги в течение 15—20 мин бланшируют в кипящей воде в течение 60—80 сек. После 5—10-минутного стекания влаги мясо обжаривают в растительном масле в течение 60—70 сек.
Масло подогревают в специальных печах, обогреваемых паром под давлением 10—12 атм, загружают в него мясо, предварительно посыпанное молотым черным перцем из расчета
36 г перца на 100 кг мяса. Обжаривают мясо также и в паромасляных печах при температуре масла 150° С. Потери массы мяса при бланшировке и обжарке бывают в пределах 40—43 % * Соус приготовляют следующим образом. В соусоварочном котле обжаривают в растительном масле сушеный лук (предварительно размоченный) и муку, закладывают томат-пасту, дополнительно пережаривают и добавляют сок, собранный при резке на кусочки соленых помидоров или огурцов, и воду, смесь доводят до кипения.
Для приготовления соуса на 1 туб консервов расходуют в кг:
Томат-пасты (30%-ной плотности) 17
TOC o "1-5" h z Муки.................................................. 2,2
Масла рафинированного.................... 2,0
Лука сушеного.................................... 2,7
Перца черного.................................... 0,12
Сока соленых помидоров или огурцов 5,0
Воды из расчета получения 69 кг готового соуса.
Если мясо посыпают перцем перед обжаркой, то не добавляют перец в соус.
В подготовленные для расфасовки банки укладывают жареное мясо, соленые огурцы (разрезанные на дольки толщиной
3— 4 мм) или соленые помидоры (нарезанные полукружочками), лавровый лист площадью 3—4 см2 (на 1 туб — 0,06 кг) и заливают соусом. Расход компонентов приведен в табл. 57.
|
Т а б.1 п ц а 57
|
При этом огурцы можно заменить помидорами, и наоборот. Наполненные продуктом банки закатывают и стерилизуют с
Противодавлением по формулам: банки № 6--°-■ 20банки
„ 20—40—20
№ 3----------------- .
120°
«Мясо китовое жареное». Подготовленное и обработанное для консервирования мясо усатых китов порционируют на куски массой 50—60 г, загружают в двутельный котел (для предварительной обжарки), одновременно в котел добавляют говяжий
Костный жир в количестве 1% к массе мяса, соль, черный молотый перец из расчета 15 г на 100 кг мяса и обжаривают в течение 18—20 мин; бульон сливают, а мясо направляют на вторичную обжарку.
Вторично мясо обжаривают в костном жире (в жаровнях на плите или в котле) в течение 10—15 мин до подрумянивания мяса (жир добавляют в количестве 7% к массе сырого мяса).
По окончании вторичной обжарки мяса соус сливают, смешивают с бульоном, полученным при первичной обжарке, и направляют на расфасовку. Репчатый шинкованный лук обжаривают в костном жире (жира 5% к массе сырого лука).
В подготовленные лакированные банки укладывают кусочки обжаренного мяса, жареный лук и добавляют соль и горячий соус.
На 1000 физических банок (банки № 8) расходуют в кг: мяса китового жилованного 693, жира костного топленого 58, лука репчатого (неочищенного) 70 или сушеного 14,0, перца черного 0,106 и соли поваренной 8,3.
Банки, наполненные продуктом, закатывают и стерилизуют
TOC o "1-5" h z Ю_ 45__ 25
С противодавлением по формулам: банки № 8 и 9 -------- >
, ,Р 10—55—25
Банки № 12 ------------------- .
120°
