ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
«Котлеты рыбные в томатном соусе»
Для получения котлет сочной консистенции, обеспечения нормальной формовки и сохранения целостности котлет в консервах после их стерилизации приготовлять котлетный фарш необходимо из рыб, мясо которых имеет относительно плотную (суховатую после термической обработки) консистенцию, с добавлением рыбы, имеющей менее плотную консистенцию мяса, или из смеси обжаренного и сырого мяса рыбы (в соотношении соответственно 30 и 70%).
При изготовлении фарша на каждые 100 кг обжаренной рыбы добавляют (в г) лука репчатого измельченного и обжаренного 1850, іперца черного мелко молотого 46 и соли столовой 1600.
Рыбу и обжаренный лук пропускают через волчок, к полученному фаршу добавляют перец и соль, тщательно перемешивают на фаршемешалке или вручную и направляют на формовку котлет.
Котлеты формуют на машине или вручную; размер и массу котлет устанавливают в зависимости от формы и емкости банок, используемых для расфасовки и в соответствии с требованием стандарта.
После формовки котлеты панируют в муке (пшеничной односортной 85%-ного помола), выдерживают 5—10 мин для набухания муки и лучшего ее закрепления, затем обжаривают в растительном масле при температуре 140—160° С и охлаждают до температуры 35—40° С. Продолжительность обжарки определяют в лаборатории завода, она зависит от состава фарша, размера котлет и способов их обжарки. Обжаривание котлет заканчивают, когда на них появляется светло-золотистая корочка.
Охлажденные котлеты без задержки укладывают в вымытые и прошпаренные острым паром банки, в которые предварительно наливают 25—40% нормы томатного соуса; затем добавляют остальной томатный соус температурой не ниже 70° С. Наполненные банки закатывают и стерилизуют.
В банки, нетто которых 340—350 г, укладывают по 3 котлеты в один ряд на ребро или по 4 котлеты в два ряда; в банки
|
Таблица 43
|
|
|
Норма закладки в одну банку
|
|
5 «>
А*
|
|
Рыба
|
№ банок
|
Котлеты
|
Томатный соус
|
О
&-
|
О О 1—г *>>
X —
|
|
|
Г
|
%
|
Г
|
%
|
<и
X
|
А
К
|
|
Лещ, судак, щука и другой крупный частик............................
|
8
|
228,0
|
65,1
|
122,0
|
34,9
|
350
|
464
|
|
Осетровые....................................
|
8
|
245,0
|
70,0
|
105,0
|
30,0
|
350
|
524
|
|
Килька и салака...........................
|
8
|
200,0
|
57,1
|
150,0
|
42,9
|
350
|
470
|
|
Мелкий частик..............................
|
8
|
240,0
|
70,0
|
100,0
|
30,0
|
340
|
500
|
|
Треска и пикша.............................
|
8
|
209,0
|
59,7
|
141 ,0
|
40,3
|
350
|
510
|
|
Сиговые '.......................................
|
8
|
230,0
|
65,5
|
120,0
|
34,5
|
350
|
396
|
|
Нетто 250 г и менее — по 2 котлеты; для банок большей емкости количество закладываемых котлет не нормируется.
Томатный соус плотностью 14—15% приготовляют іпо рецептуре и технологии, описанной в главе IX «Производство рыбных консервов в томатном соусе».
Примерный расход сырья и материалов при производстве котлет приведен в табл. 43 и 44.
|
Таблица 44
|
|
Расход, кг
|
|
|
Масло растительное
|
|
|
|
|
|
|
В том
|
Числе
|
|
|
А
|
|
|
|
На обжарку
|
|
Н _
|
О
О
|
|
|
|
|
|
|
Со 2Ї
|
V
|
|
|
Всего
|
|
|
|
? к
|
|
|
|
|
|
Лука и
|
|
|
А.
|
|
|
|
Рыбы
|
Томатно
|
|
2 о
|
X
|
|
|
|
|
Го соуса
|
|
|
И
|
|
Крупный частик............................
|
21
|
13,5
|
7,5
|
8
|
27,7
|
7,78
|
|
Осетровые....................................
|
21
|
13,0
|
8,0
|
9
|
28,0
|
7,86
|
|
Мелкий частик.............................
|
21
|
13,5
|
7,5
|
10
|
32,0
|
9,0
|
|
Сиговые.......................................
|
21
|
13,1
|
7,8
|
10
|
32,0
|
9,0
|
|
Треска, пикша..............................
|
21
|
—
|
—
|
8
|
32,0
|
9,0
|
|
Килька, салака..............................
|
28
|
20,0
|
80,4
|
10
|
32,0
|
9,0
|
|
|
Продолжение табл. 44
|
Рыба
|
Расход, кг
|
|
Лук
|
Перец
|
Кориандр |
|
Гвоздика
|
Лавровый лист
|
Уксусная кислота (80%-ная)
|
|
Сырой
|
| сушеный
|
Горький
|
Душистый
|
|
Крупный частик................
|
32,5
|
5,7
|
0,153
|
0,035
|
0,035
|
0,035
|
0,009
|
1,3
|
|
Осетровые........................
|
34,8
|
6,1
|
0,153
|
0,035
|
0,035
|
0,035
|
0,009
|
1,3
|
|
Мелкий частик.................
|
34,6
|
6,05
|
0,160
|
0,04
|
0,04
|
0,04
|
0,01
|
1,5
|
|
Сиговые............................
|
34,6
|
6,05
|
0,155
|
0,04
|
0,04
|
0,04
|
0.ПІ
|
1,5
|
|
Треска, пикша..................
|
21,3
|
3,8
|
0,117
|
0,04
|
0,04
|
0,04
|
0,01
|
1,5
|
|
Килька, салака.................
|
30,4
|
4,55
|
0,132
|
0,04
|
0,04
|
0,04
|
0,04
|
1,5
|
|
Нечасто в жизни встречается идея бизнеса, в реализации которой может помочь пристрастие человека к рыбной ловле. Производство рыболовных блесен - как раз такой вариант. Ведь чтобы производить качественный товар, необходимо …
Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных материалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …
Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обучения и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Работники основных цехов, кроме …
