САЛАКА И КОРЮШКА С ОВОЩАМИ В МАРИНАДЕ
Рыбу по качеству не ниже первого сорта разделывают на тушки, удаляя головы, внутренности и хвостовые плавники; у мелких рыб (тушки менее 11 см) могут быть оставлены икра, молоки и хвостовой плавник.
Тушки или куски рыб (крупные тушки порционируют на куски, размеры которых соответствуют размерам банки) после мойки в холодной проточной воде солят в профильтрованном 17—18%-ном солевом растворе в течение 3—4 мин до содержания соли в рыбе 1,5—1,8%- После стекания лишней влаги панируют и обжаривают в течение 3—6 мин в паромасляных печах при температуре 140—160° С.
Подготовка овощей. Морковь моют в проточной воде, срезают остатки ботвы и тонкие корни, удаляют кожицу и измельчают на шинковальной машине.
Свежий репчатый лук очищают, удаляя покровные листья, корневую мочку и верхнюю заостренную часть, измельчают на
Шинковальной машине и обжаривают в растительном масле при температуре 108—110° С в течение 20—30 мин.
Подготовленные овощи перемешивают и направляют на расфасовку.
Приготовление маринада (заливки). В двутельном эмалированном котле нагревают 100 л воды, загружают (из расчета на 1 туб) 18 кг сахара, 13 кг томатной пасты (30%-ной плотности) и 0,7 кг корицы, все это тщательно перемешивают, кипятят в течение 10—15 мин. Затем переливают в эмалированные бачки, охлаждают до температуры 40—45° С и прибавляют 5,5 л 80%- ной уксусной кислоты.
Наполнение банок продуктом, закатка и стерилизация.
В тщательно промытые и прошпаренные паром лакированные банки укладывают (для банки № 8) морковь с луком 35 г, зерно гвоздики, горького и душистого перца, ’/г лаврового листа,
180 г охлажденной обжаренной рыбы и поверх рыбы 35 г смеси моркови и лука и заливают маринад. Наполненные продуктом
20—30—15
Банки закатывают и стерилизуют по формулам: --------------------- для
- л. 0 15—25—15 * ,, „ 15—20—15 .
Банки № 8, ------------- для банки № 3, ------------------- для банок
112° 112°
№2, 17 и 16.
