Копчение трески
Рыбу, разделанную на тушки или филе, обвязывают шпагатом (шпагат предварительно замачивают в воде, чтобы он не прилипал к рыбе во время копчения). Обвязанную рыбу навешивают на рейки или прутки, помещают в клетки или тележки и загружают в коптильную камеру, предварительно прогретую до температуры 80—100° С. Мелкую потрошеную треску коптят, подвешивая на прутки через затылочную кость и калтычок.
Подсушивают и проваривают рыбу при открытых на полное сечение дымоходах и открытых топочных дверях.
Если очаги в печи передвижные, их перемещают через каждые 10 мин, чтобы рыба равномерно подсушивалась. Для уменьшения влажности дымовоздушной смеси в начале процесса подсушки двери камеры держат полуоткрытыми, а затем закрывают.
Крупную и среднюю треску подсушивают при температуре 70—90°С 15—20 мин, а мелкую—10—15 мин. Проваривают треску при температуре 160—180° С крупную и среднюю 30— 40 мин, а мелкую — 25—30 мин. Собственно копчение ведут при температуре 100—150° С в течение 30—60 мин.
Выкопченные тушки или филе трески и другой крупной рыбы после охлаждения порционируют на куски с учетом высоты консервных банок. Куски крупной копченой рыбы укладывают в банки поперечным срезом к донышку, кожицей к корпусу банок; куски и тушки мелкой рыбы кладут плашмя, тушки мелкой камбалы укладывают плашмя темной стороной внутрь банки. В фигурные банки тушки мелкой рыбы укладывают параллельными рядами, а в цилиндрические — взаимно перекрещивающимися рядами, так, чтобы головная часть каждой тушки находилась против хвостовой части соседней тушки.
Уложенную в банки рыбу заливают растительным маслом температурой 80—85° С. Рекомендуется применять смесь подсолнечного рафинированного и горчичного масла в соотношении 3:1.
При расфасовке в банки укладывают от 75 до 80% рыбы и 25—20% масла (к нетто консервов). В готовых консервах рыбы должно содержаться 70—85 и масла 30—15%.
