Мойка и посол рыбы
Разделанную рыбу тщательно моют в проточной воде температурой не выше 15° С в моечных машинах или в ваннах с ложным сетчатым дном, а затем подсаливают в солевом растворе плотностью 1,17—1,20 г/сж3 и температурой не выше 10—12° С.
Солят рыбу в специальном посольном аппарате или в обычных ваннах. При посоле в аппарате (рис. 74) тушки рыбы, помещенные в ковши, медленно перемещаются вдоль ванны с солевым раствором; скорость движения ковшовой цепи регулируют при
Помощи вариатора скоростей. Пррдолжительность посола зависит от состояния и вида рыбы, размеров тушек, концентрации солевого раствора и его температуры. Содержание соли в мясе посоленной сардины должно быть 1,8—2,2%, а в мясе прочих рыб (салаки, кильки) может быть от 1,4 до 2,6%.
При обработке сардины применяют также другие способы посола:
А) совмещают посол с размораживанием рыбы в солевом растворе;
Б) совмещают посол с бланшировкой рыбы. При этом рыбу укладывают в банки с солевым раствором и прогревают острым
|
Рис. 74. Ковшовый посольный аппарат: 1 — корпус аппарата; 2 — ковш; 3 — ковшовый цепной конвейер; 4 — наклонная часть конвейера; 5 — регенератор рассола; 6 — натяжная станция; 7 — сливной штуцер; 8 — напорный бак; 9 — поплавковый регулятор уровня рассола; 10 — привод; 11 — трубопровод для подачи рассола; 12 — опоры. |
Паром. По окончании прогревания солевой раствор из банок сливают. Прогревание рыбы в солевом растворе улучшает ее внешний вид, так как при этом рыба дополнительно промывается и освобождается от крови;
В) добавляют сухую соль к уложенной в банки рыбе перед заливкой в них масла и укупоркой.
