ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Охлаждение рыбы после обжаривания

У горячей обжаренной рыбы мясо легко отделяется от костей и крошится, поэтому перед расфасовкой в банки обжаренную ры­бу требуется быстро охлаждать до температуры 40—45° С.

Охлаждают обжаренную рыбу в механизированных охлади­телях, устанавливаемых около обжарочных печей и соединенных с ними передаточных конвейеров, или на передвижных стелла­жах в специальных остывочных камерах, оборудованных венти­ляционными устройствами, а иногда и непосредственно в поме­щении консервного цеха. Последний способ менее удобен, так как для установки и перемещения стеллажей требуется значи­тельная производственная площадь и затрата труда. Кроме того, при этом не обеспечивается поточность процесса изготовления консервов, а охлаждается рыба относительно медленно (в тече­ние 1—2 ч) и может обсеменяться микроорганизмами из окру­жающей среды.

Применяемый на многих предприятиях (Астраханский ры­бокомбинат, Гурьевский рыбокомбинат и др.) механизированный охладитель представляет собой многоярусный металлический сварной каркас, заключенный в металлический кожух, внутри которого проходит конвейер, несущий противни с обжаренной ры­бой. В охладитель при помощи вентилятора нагнетается наруж­ный воздух.

Перемещающий рыбу конвейер проходит обычно от паниро­вочных столов через ванну обжарочной печи и далее через охла­дитель до уборочного стола, на котором обжаренную рыбу пере­кладывают в чистые противни и затем подают на расфасовку. При этом общая длина конвейера достигает 80—100 м.

Более совершенны новые автоматизированные охладители тоннельного типа, оборудованные легкими четырехъярусными сетчатыми конвейерами, воздушными фильтрами, системой охлаждающих калориферов и вентиляторами. В охладителях циркулирует воздух температурой 3—4° С. Три верхних яруса конвейера заключены в металлический кожух (тоннель) из листо­вой нержавеющей стали; нижний ярус конвейера открыт и вдоль него расположены столы для расфасовки охлажденной рыбы в банки.

Конструкция охладителя позволяет регулировать скорость движения конвейера, продолжительность и степень охлаждения обжаренной рыбы в соответствии с заданным технологическим режимом. Средняя продолжительность охлаждения рыбы состав­ляет 8—10 мин.

195

7*

Известен также ускоренный способ охлаждения обжаренной рыбы в специальных охладителях под вакуумом. Под вакуумом рыба охлаждается значительно быстрее и более равномерно, чем в потоке воздуха. В настоящее время этот способ внедряется в производство.