ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Натуральные рыбные консервы изготовляют из свежей ох­лажденной, а иногда и из мороженой рыбы в собственном соку, в бульоне и в желе (рис. 61).

При изготовлении консервов в собственном соку рыбу раз­делывают на тушки или куски, которые плотно укладывают в банки. В некоторых случаях, например при изготовлении кон­сервов из скумбрии, (палтуса, сельди и тресковой печени, в банки с уложенной рыбой добавляют пряности (душистый и горький перец, лавровый лист). При изготовлении натуральных консер­вов из дальневосточной скумбрии в банки заливают немного горячего бульона, сваренного из пищевых отходов, которые по­лучают при разделке рыбы (головы и хвостовой части).

Натуральные консервы из лососевых и сиговых рыб, вылав­ливаемых в реках Сибири (нельма, хариус, омуль, пыжьян, мук­сун, пелядь и др.), а также из некоторых других рыб, имеющих очень нежное мясо (например, салаки, угря) вырабатывают, как правило, в желе для сохранения целостности кусков рыбы и придания консервам лучшего товарного вида.

Расфасовывают рыбу в банки при изготовлении натуральных консервов при помощи специальных машин или вручную. Запол­ненные банки немедленно закатывают на вакуум-закаточных ма­шинах и стерилизуют.

Натуральные рыбные консервы — нежный, питательный и вкусный продукт. Их употребляют в пищу без дополнительной обработки (как отварную рыбу) или используют для приготов­ления салатов, супов и других кулинарных блюд.

Иногда в натуральных консервах целостность кусков рыбы нарушается и образуется бесформенная масса из раскрошившей­ся рыбы и бульона. Причинами этого могут быть:

Направление на приготовление консервов задержанной после вылова рыбы-сырца или неправильно замороженной и дефрости - рованной рыбы с дряблым мясом;

Недостаточно плотная укладка кусков или тушек рыбы в банки. При этом после стерилизации консервов - в результате свертывания белков и уменьшения размеров кусков рыбы в бан-

Ках образуется свободное пространство, вследствие чего куски рыбы перемещаются и ломаются;

Стерилизация консервов при слишком высокой температуре или слишком длительная стерилизация. При этом рыба перева­ривается и крошится;

Чрез! мерное встряхивание банок с консервами при упаковке, погрузке и транспортировке.

Для - приготовления консервов используют свежую (охлаж­денную) кету, горбушу, нерку (красную), кижуча и гольца безу­пречного качества.

Изготовляют консервы на механизированных линиях, осна­щенных высокопроизводительным автоматическим оборудовани­ем (рис. 62).

Для обеспечения максимального выхода высокоценимой ло­сосевой икры рыбу разделывают -в две стадии: сначала на голо-

Рис. 62. Схема механизированной линии производства натуральных лососе­вых консервов производительностью 250 банок в минуту:

1 — рыборазделочный автомат с головоотсекающей машиной; 2 — инспекционный конвейер для зачистки рыбы после рыборазделочного автомата; 3 — порционирую - щая и подающая машина; 4 — ротационный наполнитель; 5 — машина для монкіі пустых банок; 6 — машина для предварительной закатки банок; 7 — вакуум-іака- точная машина; 8 — вакуум-насос; 9 — машина для мойки закатанных банок;

10 — станок для укладки закатанных банок в сетки; 11 — горизонтальный авто­клав; 1.2 — ванна для охлаждения банок.

Воотсекающей машине отделяют голову и через образовавший­ся срез вручную вынимают ястыки икры, а затем срезают плав­ники, разрезают брюшко и извлекают внутренности на рыбо­разделочной машине.

Из рыборазделочной машины тушки - поступают на транспор­тер инспекционного конвейера, где их вручную зачищают и тща­тельно промывают холодной водой.

ПрОімьітьіе тушки по транспортеру направляют в - порциони- рующую машину, где при помощи дисковых ножей разрезают на куски, - высота которых соответствует высоте банок. Нарезан­
ные куски автоматически передаются на конвейер машины, ук­ладывающей рыбу в банки.

Автоматическая наполнительная машина ротационного типа (см. рис. 31) выполняет следующие операции: принимает из теч­ки пустые банки, засыпает в банки порции соли из солонки-до - затора, наполняет банки рыбой и выдает наполненные банки на контрольно-инспекционный конвейер. Машина обеспечивает бы­струю, правильную и плотную укладку рыбы в банки, что очень важно при изготовлении натуральных консервов.

Банки с рыбой по выходе из наполнительной машины распре­деляются специальным устройством на четыре потока и пере­мещаются по конвейеру вдоль контрольного стола, где вручную отбирают банки с помятыми, плохо промытыми (с остатками крови или других загрязнений) или неправильно уложенными кусками рыбы, а также банки с деформированными корпусами.

Проверенные банки поступают по конвейеру на предвари­тельную закатку в клинчер (см. рис. 34), а затем на вакуум-за - каточный автомат (см. рис. 35).

Закатанные банки передают по транспортеру в непрерывно действующую моечную машину и далее на сборочный станок «Твистер», при помощи которого их укладывают в сетки.

Сетки с банками устанавливают на вагонетки и по рельсо­вому пути вдвигают в горизонтальные автоклавы для стерили­зации.

Для большего удобства укладки банок и более полного за­полнения автоклавов применяют специальные автоклавные сет­ки, имеющие форму цилиндров (см. рис. 48); в такие сетки бан­ки поступают прямо с конвейера закаточной машины через водяную подушку (сетки устанавливают в резервуары, напол­ненные водой).

Стерилизованные консервы охлаждают холодной водой в специальной ванне. При стерилизации консервов в вертикаль­ных автоклавах, охлаждать их рекомендуется непосредственно в автоклавах.

Охлажденные консервы поступают последовательно в маши­ны для мойки и сушки банок, этикетировочную, укладывающую банки в картонные ящики и упаковочную, на которой ящики за­крывают и заклеивают.

Ящики с консервами помещают на специальные поддоны и при помощи штабелеукладчика доставляют на склад готовой продукции, где укладывают в -штабеля, не снимая с поддонов.