ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Пряности

Пряности используют при изготовлении рыбных консервов II пресервов различных видов в качестве ароматической и вкусовой добавки.

Пряности придают продуктам особый вкус и аромат и тем са­мым повышают аппетит к еде и способствуют лучшему усвоению пищи.

Пряности представляют собой части растений (корни, стебли. . шстья, цветы или плоды), содержащие ароматические вещества.

Ароматические свойства пряностей обусловлены в основном входящими в их состав эфирными маслами и глюкозидами.

Эфирные масла представляют собой смесь различных лету­чих органических соединений, среди которых преобладают тер­пены (в большинстве алифатические и в меньших количествах циклические) и их производные (в основном альдегиды и спирты).

Глюкозиды не являются ароматическими веществами, но под влиянием ферментов в присутствии воды они распадаются и при этом выделяются ароматические вещества. Например, в горчице в значительном количестве содержатся глюкозиды синигрин и синальбин, которые при смешивании горчичного порошка с водой под действием содержащегося в нем фермента мирозина расщеп­ляются и при этом образуется аллиловое масло, обладающее своеобразным резким запахом и жгучим вкусом.

В зависимости от используемой части растения пряности делят на следующие группы; семенные — горчица, мускатный орех; плодовые — кориандр, кардамон, перец, тмин; цветочно­семечковые— гвоздика; листовые — лавровый лист, майоран; ко - ровые — корица; корневые — имбирь, аирный корень.

Некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами, в частности горчица, гвоздика, анис, корица, лавровый лист и мускатный орех. Тем не менее на пряностях всегда присутствуют бактерии и их споры, значительную часть которых представляют типичные термофилы.

При изготовлении консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе и рыбо-овощных в состав заливок вводят следующие пря­ности: лавровый лист, перец душистый и горький, кориандр и гвоздику.

В консервы из печени тресковых рыб в томатном соусе, кро­ме перечисленных пряностей, добавляют еще мускатный орех, а в консервы из необжаренной рыбы в томатном соусе — корицу. При изготовлении консервов в томатном соусе только с отечест­венными пряностями используют перец красный молотый, кори­андр, лавровый лист и др.

Наряду с пряностями при изготовлении рыбных консервок используют репчатый лук свежий или сушеный.

При изготовлении пресервов применяют гораздо больший набор пряностей, чем при изготовлении консервов,— лавровый лист, душистый, горький и красный перец, гвоздику, кориандр, корицу, имбирь, мускатный орех и орех, хмель, кардамон, майо­ран, эстрагон, горчицу, тмин, укроп и др.

Ниже приведена характеристика наиболее распространенных пряностей.

Горчица — масличная культура. В качестве пряности исполь­зуют горчичный порошок, получаемый из семян растения после отделения масла, в котором содержится не менее 1,1% аллило - вого масла, 11 —16% жира, 42—45% азотистых веществ, 4—5% золы и не более 10% воды.

Мускатный орех — высушенные семена плодов мускатного дерева, освобожденные от плодовой мякоти, семенной оболочки и скорлупы. В мускатном орехе содержится около 34% жидкого жира (масла) и 4—5% эфирного масла. Мускатный орех для предохранения от насекомых иногда обрабатывают известью, при этом он приобретает беловатый цвет и называется кальци­нированным.

Кориандр — зрелые плоды однолетнего культурного растения кориандра из семейства зонтичных. В нем содержится 2% эфир­ного масла, в составе которого наиболее важным веществом является линалол (60—80% общего количества эфирного масла).

Кардамон — высушенные плоды растения кардамона из се­мейства имбирных. В плодах его содержится около 4% эфирного масла.

Перец черный — высушенные недозрелые плоды тропического растения из семейства перечных.

Жгучий вкус и аромат перца зависят от наличия в нем эфир­ного масла (до 2%) и пиперина (0,7%) —вещества очень остро­го па вкус.

Перец душистый — высушенные незрелые плоды тропическо­го растения перца душистого из семейства миртовых. Плоды ду­шистого перца по вкусу напоминают смесь черного перца с гвоз­дикой.

Перец красный молотый — порошок, полученный в результате сушки и измельчения стручков красного перца. В зависи­мости от степени остроты красный перец делят на жгучий и сла­божгучий.

Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного дерева из семейства миртовых. Аромат гвоздике придает эфирное мас­ло, которое содержится в ней в количестве 10—12%. Эфирное масло гвоздики состоит в основном из спирта эвгенола.

Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра. Цвет листьев лавра светло-зеленый с молочным оттенком. В су­шеном лавровом листе желтоватых листьев должно быть не бо­лее 10%.

Аромат лаврового листа обусловливает находящееся в нем в количестве 3—4% эфирное масло.

Основным составным веществом эфирного масла является шшицинеол.

Лавровый лист снимают с 2-3-летних деревьев осенью, так как в листьях с таких деревьев содержится максимальное коли­чество эфирного масла. Лист, должен быть очищен от веточек и высушен на воздухе в тени. Вдажность высушенного листа не должна превышать 14%.

Майоран — высушенные листья и цветочные почки многолет­него ароматического травянистого растения из семейства губо­цветных. В сухом майоране содержится 0,9% эфирного масла. Основным ароматическим веществом эфирного масла майорана является терппнен, который придает ему слегка горьковатый привкус.

Корица — высушенная кора коричного дерева из семейства лавровых. В корице содержится в среднем 0,5—1% эфирного масла, основными составляющими веществами которого являют­ся коричный альдегид (65—75%) и эвгенол (4—10%), придаю­щие корице приятный запах и сладковатый привкус.

Имбирь — высушенные, очищенные и измельченные корневи­ща тропического растения из семейства имбирных. Аромат ему придает эфирное масло, которого в нем содержится до 4%.

Укроп —сушеные листья и семена растения из семейства зонтичных.

Вкус и запах укропу сообщает эфирное масло (2—5%), состо­ящее в основном из фелландрена и терпенов.

Эстрагон — высушенное многолетнее растение из семейства сложноцветных. Содержит 0,2—0,8% эфирного масла с анисовым запахом; в составе масла обнаружены метилхавикол (экстрагол), альдегиды (метоксикоричный и анисовый), фелландрен и другие ароматические вещества.

Хмель — высушенные шишковидные женские соцветия вью­щегося растения из семейства тутовых. Вкус хмеля вяжущий и горький создается лутелиновой кислотой, хумулоном и дубиль­ными веществами, а запах — эфирным маслом (0,3—0,4%).

Лук — из многочисленных сортов наиболее целесообразно в рыбоконсервном производстве применять его острые сорта, кото­рые имеют желто-золотистые, устойчивые в хранении округлые луковицы массой 30—50 г.

Острый запах луку придает эфирное масло (0,03—0,1%), содержащее сульфидные соединения. В луке содержатся также сахароза, фруктоза, лимонная кислота и маннит. При хранении сырой репчатый лук подсыхает и в течение месяца масса его уменьшается на 1%. При этом лук постепенно теряет остроту вследствие улетучивания эфирного масла и, кроме того, в нем уменьшается содержание сахаров в результате расщепления их ферментами. Эти процессы усиливаются при повышении темпе­ратуры хранения лука.

При производстве рыбных консервов наряду со свежим лу­ком используют также сушеный лук в виде, ломтиков или тонко измельченного порошка.

Сухой лук по сравнению с сырым луком обладает менее вы­раженными ароматом и вкусом.

В пряностях содержится обычно небольшое количество воды (в среднем от 10 до 14%) и поэтому их можно относительно долго хранить в плотно закрытой таре в сухом, хорошо вентили­руемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75%.

При хранении в сыром помещении пряности быстро поглоща­ют влагу из воздуха и плесневеют, причем находящиеся в них ароматические и вкусовые вещества разрушаются.

Ароматические вещества пряностей обладают способностью улетучиваться особенно легко при повышенных температурах, поэтому хранить пряности надо при температуре не выше 15— 20° С. Длительное хранение пряностей при температуре ниже 0° С также приводит к ухудшению их качества.

Особенно быстро теряют аромат при хранении измельченные пряности, поэтому пряности измельчают непосредственно перед использованием в производстве. Измельченные пряности или их смеси до употребления хранят обязательно в герметично закры­вающихся сосудах.