Технология переработки плодов и ягод

Оценка качества воды

Цель работы. Научиться определять качество питьевой воды.

Задание. Ознакомиться с показателями качества воды. Определить органолептически запах, вкус и привкус воды.

Выполнение задания. Питьевая вода, применяемая при переработке плодов и ягод, должна отвечать определенным требованиям, которые отражены в ГОСТ 2874-82. Установлены допуски по содержанию в воде химических веществ и микроорганизмов. Есть химические вещества, содержание которых в воде строго регламентированию, другие могут содержаться в более широких пределах, содержание их учитывают в зависимости от назначения воды. Таким показателем является жесткость воды. Она выражается в мг·экв/л и обусловливается главным образом количеством солей кальция. Жесткость питьевой воды может быть в пределах 2...10 мг·экв/л, а в естественных источниках и больше.

Жесткость воды определяют титрованием пробы раствором трилона Б, который с солями кальция и магния дает прочное комплексное соединение. Кроме трилона Б, требуется большой набор других химических реактивов. Методика определения жесткости детально описана в ГОСТ 4151-72 "Вода питьевая. Метод определения общей жесткости".

Цветность воды определяют фотометрическим методом с использованием фотоэлектроколориметра (ФЭК). При помощи этого же прибора определяют и мутность воды в мг/л.

Запах, вкус и привкус определяют органолептически по пятибалльной системе. Запах питьевой воды при 20°С и нагревании до 60°С должен быть не более двух баллов, вкус и привкус при 20°С также не более двух баллов. Для определения запаха при 20°С берут 100 см3 испытуемой воды температурой 20°С и наливают в колбу с притертой пробкой на 250...350 см3. Колбу с водой закрывают, несколько раз тщательно перемешивают, затем открывают и определяют характер и интенсивность запаха. Характер запаха может быть землистым, хлорным, нефтепродуктов и др. Таким же образом определяют запах и при 60°С, предварительно подогревают испытуемый образец в колбе на водяной бане до 50...60°С. При подогревании колбу накрывают часовым стеклом. После нагревания воду в колбе перемешивают и, сдвигая стекло в сторону, быстро определяют характер и интенсивность запаха.

По вкусу воду разделяют на четыре вида: соленый, кислый, сладкий, горький. Все другие виды вкусовых ощущений называются привкусами. Характер вкуса и привкуса определяют ощущением воспринимаемого вкуса или привкуса (соленый, кислый, щелочной, металлический и т. д.). Для определения вкуса и привкуса испытываемую воду температурой 20°С набирают в рот малыми порциями и выдерживают 3...5 с. При определении запаха, вкуса и привкуса для оценки по пятибалльной системе руководствуются требованиями, приведенными в таблице 37.

Таблица 37. Оценка качества воды

Результаты пятибалльной оценки качества воды записывают отдельно по запаху, вкусу и привкусу.

Для анализа учащимся дается несколько образцов воды. По каждому образцу записывают результаты анализа.

Материалы и оборудование. Колбы вместимостью 250...350 см3, плоскодонные с притертыми пробками, стекла часовые, бани водяные; образцы воды, отличающиеся качеством.

Контрольные вопросы

1. Какие показатели учитывают при определении качества волы? 2. Как определяют запах и вкус воды? 3. Как характеризуют запах, вкус и привкусы воды по пятибалльной шкале?