Технология переработки плодов и ягод

Составление плана-графика сырьевого конвейера

Цель работы. Ознакомиться с организационно-хозяйственными мероприятиями по созданию сырьевой базы для работы плодоперерабатывающего предприятия.

Задание. Составить план-график сырьевого конвейера.

Выполнение задания. При составлении графика работы перерабатывающего предприятия или поточной линии учитывают комплекс вопросов. Имеют значение общая производительность предприятия, производительность линии, ассортимент и количество выпускаемой продукции, работа предприятия в межсезонный период и др. Предприятие может вырабатывать одновременно плодовые и овощные консервы или только одни плодовые, большой ассортимент или один-два вида продукции, например одни плодово-ягодные соки. Все это учитывают при продуктовом расчете, который включает: график поступления сырья, график работы предприятия в целом или одного цеха (линии), нормы расхода сырья и материалов в 1 ч, смену, сутки, год. Учитывают и число смен. В период массового поступления сырья работа может быть организована в две или три смены, в другое время в одну-две.

Для равномерной и более длительной работы цехов в основной период (сезонный) подбирают сорта плодовых и ягодных культур разных сроков созревания. На одной и той же линии вырабатывают консервы, требующие одинакового оборудования, а сроки поступления сырья разные. Например, джемы и варенье из черешни, абрикосов, вишни, сливы, персиков, яблок. В межсезонный период предусматривают выработку консервов из полуфабрикатов или замороженных плодов и ягод. Вначале составляют график поступления сырья и его переработки в сезон, а затем в межсезонный период.

Агротехническими мероприятиями предусматривается подбор культур и сортов разных сроков созревания. Для выработки некоторых видов консервов требуется сырье различных культур. В этом случае сроки созревания должны быть одинаковыми. Если сроки созревания не совпадают, то заготавливают полуфабрикаты или хранят сырье в свежем или замороженном виде.

Количество необходимого сырья для переработки на предприятии или одной линии рассчитывают с учетом программы (плана) выработки продукции по месяцам и за год в тоннах или тысячах условных банок и норм расхода сырья и материалов. Нормы расхода сырья и материалов даются в технологических инструкциях.

Пример. Необходимо рассчитать, сколько потребуется земляники для выработки 50 т компотов и 30 т неосветленного сока. В соответствии с технологическими инструкциями для выработки 1 т компотов требуется 779 кг ягод, а 50 т - 779·50=38950 кг. Для выработки 1 т неосветленного сока - 1449 кг, а 30 т - 1449·30=43470 кг. Следовательно, всего потребуется заготовить 38950+43470=82420 кг земляники. Цех работает в две смены. Землянику перерабатывают в течение 25 дней за 50 смен. На каждый день работы цеха потребуется 82420:25=3297 кг. для работы одной смены (7 ч) 3297:2=1648 кг, или в 1 ч 1648:7=236 кг земляники.

В технологических инструкциях нормы расхода сырья даны с учетом всех производственных потерь. Учащиеся отчитываются решением индивидуальных задач.

Материалы и оборудование. Технологические инструкции по производству консервов, данные о сроках созревания и продолжительности сбора урожая, задания предприятию по плану выработки консервов (выдает преподаватель).

Контрольные вопросы

1. Для чего составляют график поступления сырья? 2. Какие показатели учитывают при составлении графика? 3. Как рассчитывают требуемое количество сырья?