Технология переработки плодов и ягод
Контроль технологического процесса производства плодово-ягодной продукции
Сортирование и инспекция. Контроль производства плодово-ягодной продукции проводят при каждой технологической операции. Его проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают осмотром, по цвету, запаху, пробой на вкус. При более тщательной проверке делают необходимые анализы в лаборатории предприятия.
Органолептическим методом или техническим анализом проверяют правильность разделения сырья по степени зрелости, цвету плодов и ягод (сортирование) и отсутствие нестандартной продукции (инспекция). Контроль может быть периодическим, выборочным и инспекционным (дополнительная проверка). Анализируемую пробу отбирают на выходе с конвейера. Контрольным взвешиванием устанавливают процент отходов (брак). В некоторых случаях определяют отдельно абсолютный и технический брак. Техническим браком называют плоды, частично поврежденные болезнями. Поврежденную часть плода вырезают, а целую используют для получения сока, пюре или повидла.
Калибровка. Определяют правильность разделения сырья по размеру плодов и ягод, хорошо ли отрегулированы калибровочные машины. Вид контроля такой же, как и при сортировании. Качество сортирования, калибровки и инспекции сырья на соки и плодово-ягодное пюре контролируют 2 раза, а на другие виды продукции 4...5 раз за смену. Плодово-ягодное сырье отличается большим разнообразием по степени зрелости, размеру, консистенции плодов и ягод и другим признакам. Из одной и той же партии сырья может быть выделено сырье для различных видов переработки: на сок. варенье, повидло и Др. Поэтому особенно четко надо учитывать сырье при его приемке и после сортирования. Все данные по приемке и сортированию сырья записывают в специальные журналы.
Мойка. Качество мойки проверяют в течение часа 2...3 раза. Контролируют по внешнему виду или повторно обрабатывают вымытое сырье и проверяют чистоту воды отстаиванием. Контролируют качество и периодичность сменяемости воды. Вода, используемая для мойки сырья, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 - не содержать никаких болезнетворных микроорганизмов, вредных или ядовитых для человека веществ, иметь определенную жесткость. В процессе мойки сырья при плохой сменяемости воды в моечных машинах в ней могут накапливаться различные микроорганизмы. Поэтому один раз в смену проводят микробиологический анализ воды. Не реже 3 раз в смену проверяют давление и расход воды в моечных машинах.
Очистка и резка. В течение смены 4...5 раз контролируют отсутствие остатков кожицы (на плодах яблок), плодоножек и чашелистиков (у ягод), тщательность удаления семенного гнезда и косточек, равномерность разрезания плодов на дольки или сегменты. Определяют содержание деформированного сырья и крошки. Качество очистки и резки зависит от калибровки плодов и остроты ножей машин, поэтому при очистке и резке сырья следят за работой калибровочных машин, состоянием ножей. Качество очистки и резки определяют в пробе, которую отбирают на выходе из машины.
Во время очистки и резки определяют количество отходов сырья 1 раз в декаду по каждому виду фруктов. Для этого берут опытную партию сырья массой 20...30 кг и в лаборатории с соблюдением нормативов и требований технических производственных инструкций определяют количество отходов в процентах.
После механической очистки иногда отдельные участки плодов остаются неочищенными. Не менее 2 раз в смену определяют процент недоочищенных плодов. Для этого после механической очистки берут среднюю пробу, из нее отбирают все недоочищенные плоды, взвешивают и выражают в процентах от массы пробы.
При химической очистке плодов (персиков, айвы) контролируют концентрацию щелочи. Если она снижается ниже допустимой, добавляют новый, более концентрированный раствор. Тщательно проверяют отсутствие щелочи на плодах после мойки. Концентрацию щелочи проверяют в лаборатории титрованием, а качество мойки плодов после очистки - индикатором фенолфталеином. Полноту отмывания щелочи с поверхности плодов проверяют не реже 4 раз в смену на пробе из 3...4 плодов, взятых на выходе из машины.
Если ягоды малины заражены личинками малинового жука, их помещают в холодный 1%-ный раствор поваренной соли. В этом случае визуально проверяют качество удаления личинок жука, а ареометром 4...5 раз в смену контролируют концентрацию поваренной соли.
Одновременно с контролем за качеством очистки и резки сырья контролируют санитарное состояние рабочих мест и оборудования, своевременное удаление отходов.
Дробление и протирание. При производстве соков плоды и ягоды дробят на дробилках. При этом необходимо следить за качеством дробления: слишком мелкое дробление усложняет прессование, крупное - уменьшает выход сока. Проводят периодический и выборочный контроль не реже 1 раза в час. Для этого на выходе из дробилки отбирают пробу массой около 0,2 кг и анализируют ее. При дроблении плодов для получения не только сока, но и семян или косточек следят за тем, чтобы количество раздробленных косточек и семян не превышало установленных норм. С такой же периодичностью контролируют качество протертой массы и содержание в массе примесей.
Прессование. Контролируют режим прессования 2 раза в смену: проверяют толщину слоя мезги, давление в прессе, продолжительность прессования, качество сока. В пак-прессах контролируют каждую загрузку пресса, а в шнековых, где прессование идет непрерывно, - не реже 1 раза в час. Если из мезги будут выделять семена для посева, то проверяют целостность семян. При дроблении семян уменьшают давление пресса. При обработке мезги до прессования нагреванием или ферментами контролируют температуру и продолжительность обработки, количество прибавляемого ферментного препарата.
Осветление соков. После процеживания сок осветляют оклеиванием (при помощи танина и желатина), ферментными препаратами, бентонитом или нагреванием. При этом контролируют концентрацию растворов танина и желатина и их дозировку, количество прибавляемого ферментного препарата или бентонита, температуру и продолжительность нагревания, качество сока.
Купажирование и подслащивание соков. В каждой партии контролируют дозировки составных компонентов, количества-сахара и кислот в соке-полуфабрикате, концентрацию сахарного сиропа, качество подслащенного сока. При фильтрации 2...4 раза в смену после перезарядки фильтров проверяют давление, температуру и качество фильтрации. При обработке соков химическими консервантами в каждой партии проверяют их количество.
Сепарирование и фильтрация сока. Проверяют давление в аппаратах под постоянным наблюдением. Не реже 3 раз в час на выходе из фильтра отбирают пробу и проверяют прозрачность сока.
Бланширование. Во время бланширования неизбежны потери сухих растворимых веществ (сахаров, кислот, минеральных веществ) и массы сырья. Однако эти потери должны быть минимальными. Поэтому 1 раз в смену определяют потери массы сырья взвешиванием, а потери растворимых веществ - определением их концентрации в бланшировочной воде рефрактометром. При бланшировании сырья в растворах щелочи, кислоты, соли, сахарном сиропе 1...2 раза в смену определяют концентрацию растворов, следят за количеством сырья, обработанного в данном растворе. Контролируют своевременность смены растворов или воды в бланширователе. При контроле качества бланширования учитывают степень размягчения плодов, характер растрескивания кожицы и определяют количество разварившихся плодов, которые считаются браком. Температуру и продолжительность нагревания сырья контролируют 2 раза в смену.
Разваривание плодов и ягод. При изготовлении сока с мякотью или пюре 2 раза в смену проверяют продолжительность разваривания и степень размягчения плодов. Разваренное сырье направляют на протирание, при котором учитывают отход и массовую долю сухих веществ в пюре. Отбирают 2 раза в смену несколько проб по 500 г (интервал 5...10 мин), тщательно их перемешивают и в усредненной пробе рефрактометром определяют содержание сухих веществ. Периодически проверяют давление пара в аппаратах.
Приготовление сахарных сиропов. При варке компотов, варенья, джема контролируют концентрацию сахарного сиропа, правильность составления смесей из сахара и патоки, качество очистки сиропа от примесей. Концентрацию сахарного сиропа проверяют рефрактометром в каждой варке при его приготовлении, а в дальнейшем при использовании готового сиропа 1 раз в смену.
