Технология переработки плодов и ягод

Заводская обработка сухофруктов

При солнечно-воздушной сушке неизбежно попадание пыли и других примесей на готовый продукт, поэтому для повышения качества и улучшения товарного вида сухофруктов их подвергают заводской обработке на специальных поточных линиях. Поступившие сухофрукты взвешивают, определяют качество продукции и дезинфицируют от вредителей. Если абрикосы и персики слежались, комки разбивают во вращающемся барабане с зубьями, плоды калибруют и сортируют по качеству и цвету. После сортирования абрикосы моют в барабанной мойке, ополаскивают под душем и обрабатывают диоксидом серы в течение 2 ч. Затем подсушивают в туннельных сушилках в течение 1...2 ч при 60°С или в паровых ленточных сушилках в течение 10 мин до влажности 18...19%. Подсушенный продукт инспектируют, определяют сортность и упаковывают в ящики.

Сушеный виноград вначале пропускают через мялку-гребнеотделитель для разбивания комков, затем через машину для удаления гребней и плодоножек, легких частиц и других примесей. В моечной машине виноград тщательно отмывают от песка и земли. При мойке влажность винограда несколько повышается, поэтому его направляют на машину для отцеживания воды, затем на инспектирование и сушку для досушивания до стандартной влажности. Готовый продукт направляют на фасовку и упаковку.

Сушеные сливы очищают от плодоножек и примесей на ситах-трясунах, на ленточном транспортере удаляют нестандартные плоды и направляют на мойку в вентиляторную моечную машину. Затем бланшируют 1...6 мин в воде температурой 98...100°С, удаляют лишнюю влагу на ситах и прогревают в течение 8 ч в туннельных сушилках при 80°С. Перед прогреванием сливы иногда фасуют в полиэтиленовые пакеты по 500...1000 г. Пакеты термосваривают, прогревают 1,5...2,5 ч при температуре 80°С, а затем стерилизуют в туннельных сушилках. Подготовленные таким образом пакеты фасуют в картонные ящики. Стерилизованные сливы отличаются высоким качеством, обладают более приятным вкусом, чем сливы обычной обработки.