Технология переработки плодов и ягод

Солнечно-воздушная сушка плодов и ягод

Основные сведения. Солнечно-воздушная сушка является одним из древнейших способов консервирования. Она широки распространена в южных районах страны, особенно в республиках Средней Азии. Преимущество солнечно-воздушной сушки заключается в том, что для нее не требуется сооружения крупных капитальных помещений и затрат на топливо. Качество сухофруктов при солнечно-воздушной сушке из-за возможного загрязнения несколько ниже, чем при искусственной, но последующая доработка продукции на сушильных заводах в значительной степени улучшает качество сухофруктов.

В отличие от искусственной сушки плоды и виноград солнечной сушки лучше сохраняют естественный аромат, не имеют карамельных тонов во вкусе и запахе, меньше подвержены действию сахароаминных реакций.

Для солнечно-воздушной сушки в колхозах и совхозах оборудуют специальные сушильные пункты, которые располагают вблизи или на территории сада и виноградника, вдали от проезжих дорог. Сушильную площадку размещают на участках с низким стоянием грунтовых вод, с плотным утрамбованным грунтом, хорошим солнечным освещением. Она должна быть ровной или с небольшим уклоном на юг, покрыта цементом или глиносаманным раствором.

На площадке должны быть источник с чистой питьевой водой, место для мойки сырья и для установки сит или подносов, навес для приемки и временного хранения сырья, столы для подготовки плодов и ягод к сушке, котлы для бланширования и камеры для обработки сырья диоксидом серы, склады для хранения готовой продукции.

Размер площади определяют из расчета загрузки сырья на 1 м2: абрикосы и персики с косточками, груши половинками, виноград - 10...12 кг, абрикосы и персики половинками - 6...8. груши и сливы целыми плодами - 14...16, яблоки кружками - 3...5, вишня и черешня - 8...10 кг. Для переработки за сезон 25...30 т различных плодов необходима площадь 1000....1200 м2.

Сушку проводят на деревянных или фанерных подносах или ситах. Подносы делают размером 90X60 см с бортиком высотой 5 см. Между планками оставляют зазоры 0,3 см, что обеспечивает циркуляцию воздуха. Сита по сравнению с подносами удобнее; циркуляция воздуха лучше и сушка идет быстрее. Сита представляют собой деревянную раму с натянутой сеткой из луженой проволоки.

Для установки сит и подносов необходимы стеллажи, которые делают в виде деревянных рам, укрепленных на столбиках. Расстояние между столбиками по длине не более 2,5 м, по ширине не более 1 м. Общая длина стеллажей 10...15 м. Чтобы подносы имели уклон на юг, южные столбики стеллажей делают высотой 40...50 см, северные - 60...70 см. Для подвоза сит и подносов с сырьем к стеллажам устраивают рельсовую дорогу и используют вагонетки или электрокары.

При солнечно-воздушной сушке широко применяют обработку плодов и винограда диоксидом серы. Обрабатывают сырье, уже подготовленное и разложенное на подносы, в специальных шкафах или в стационарных камерах. Шкаф делают из фанеры в виде колпака так, чтобы под него поместилось 12...14 подносов с плодами. При выработке больших партий продукции для обработки сырья диоксидом серы строят специальные помещения, которые имеют одну или две камеры высотой не более 2,5 м. Каждая камера вмещает 200 подносов с сырьем. Серу сжигают в специальных печах, а газ в камеры подают через отверстие в стене.

Наиболее экономически оправдано применение поточно-механизированных сушильных пунктов. На таких пунктах используют вентиляторные моечные машины, ленточные транспортеры и элеваторы для передвижения сырья, инспекционные транспортеры, машины для сортировки и резки плодов, непрерывнодействующие бланширователи и сульфитаторы, площадки со стеллажами для солнечно-воздушной сушки и паровые ленточные сушилки для досушки сухофруктов после их сушки на солнце и мойки для удаления пыли. Доставка сырья и готовой продукции предусмотрена электрокарами или автопогрузчиками.

В районах с жарким и сухим летом применяют сушку плодов и ягод с использованием прямой и аккумулированной солнечной энергии. Простейший аккумулятор солнечной энергии представляет собой ящик-парник, в котором почва заменена веществом, аккумулирующим теплоту, закрытый сверху полиэтиленовой пленкой. Применение солнечных аккумуляторов дает возможность проводить сушку в течение круглых суток и сократить ее продолжительность до 28...48 ч.