Технология переработки плодов и ягод

Получение пищевых красителей

Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются свежие, замороженные или консервированные диоксидом серы выжимки черноплодной рябины, черной смородины, вишни, ежевики, черники, винограда.

Красящие вещества экстрагируют водой. Для этого в двутельные котлы или вакуум-варочные аппараты заливают воду, доводят ее до кипения, добавляют лимонную кислоту и загружают выжимки. На одну часть выжимок берут 1,5 части воды. Экстрагирование ведут 1 ч при температуре 65...70°С до накопления в экстракте 5% сухих веществ. Затем жидкую фракцию сливают, а твердую прессуют на пак-прессе.

Полученные жидкие фракции объединяют, фильтруют на фильтр-прессах и уваривают в вакуум-аппаратах при температуре не выше 80°С. Уваривание ведут до накопления в концентрате не менее 40% сухих веществ. Концентрированный краситель охлаждают до 50...60°С, фасуют в стеклотару, укупоривают и пастеризуют при 85°С. Для получения 1 т красителя требуется 3,1 т выжимок черноплодной рябины или 4 т выжимок черной смородины и б кг лимонной кислоты. Хранят концентрат в темноте.

Аналогично получают пищевые красители и из выжимок вишни, ежевики, черники и других ягод.

Контрольные вопросы

1. В каких пределах могут быть отходы и как можно их уменьшить? 2. Каковы особенности получения семян из плодов семечковых культур? 3. Как сушат выжимки яблок и как получают из них пектин? 4. Какова технология получения порошка и напитков из выжимок? 5. Как утилизируют косточки для дальнейшей переработки? 6. Какова технология получения пищевых натуральных красителей?