Технология переработки плодов и ягод

Степень зрелости плодов

Сроки уборки плодов и ягод оказывают существенное влияние на качество сырья и готовой продукции. Например, при переработке недозрелых плодов и ягод уменьшается выход сока из-за чрезмерной прочности тканей, а сок имеет высокую кислотность, слабый аромат, содержит мало красящих веществ. Перезревшие плоды и ягоды также дают меньше сока при прессовании мезги, а качество его ухудшается в результате гидролиза пектина и других веществ. У плодов, предназначенных для потребления в свежем виде, различают съемную и потребительскую зрелость.

Съемная зрелость. Плоды и ягоды достигли оптимальных для сорта размеров, характерной окраски и в них закончились основные процессы накопления веществ. Плодоножка у плодовых культур легко отделяется от плодового образования. Плоды многих пород и сортов семечковых культур в этой фазе зрелости для потребления еще непригодны. Полного вкуса, аромата и нежной, консистенции они достигнут в процессе хранения. Четко выраженную съемную зрелость имеют плоды зимних сортов яблок, груш, айвы.

Потребительская зрелость. Плоды и ягоды достигли максимальных вкусовых свойств - вкуса, окраски, консистенции, аромата. У большинства плодов косточковых культур и ягодников съемная и потребительская зрелость наступают одновременно. У летних сортов яблони и груши потребительская зрелость плодов наступает на 2...6 дней позже съемной, у осенних - через 2...6 недель, а у зимних сортов - через 2...5 месяцев.

У плодов и ягод, предназначенных для переработки, выделяют еще и Техническую зрелость, когда они становятся наиболее пригодными для переработки: оптимальное соотношение органических кислот, Сахаров, азотистых, ароматических, дубильных и красящих веществ, витаминов и др. При этом учитывают назначение сырья: для соков - полностью вызревшие, компотов и варенья - немного недозрелые и т. д. Техническая зрелость часто совпадает с потребительской. Перезревшие плоды обычно для переработки не используют, кроме тех случаев, когда их перерабатывают для получения семян. Зрелость плодов и ягод можно определить по внешним признакам: по окраске, характерной для данного сорта и культуры, когда цвет плодов и ягод из зеленого тона переходит в более яркий; по плотности мякоти - при созревании ткань размягчается; по степени прикрепления плодов к ветке - прочность прикрепления плодов при их созревании уменьшается; по интенсивности окраски семян - при созревании плодов семена буреют. Если семена имеют темно-коричневую окраску, то плоды перезрели.

Техническую зрелость плодов яблок можно определить по содержанию крахмала в их мякоти (метод Н. А. Целуйко). В незрелых плодах содержание крахмала высокое, а по мере созревания крахмал гидролизуется до Сахаров и его количество уменьшается.

Зрелость плодов и ягод нередко определяют по количеству в них кислот и Сахаров. Примерное содержание кислот и Сахаров можно установить по вкусу. Более точное определение проводят в лаборатории: кислотность - титрованием раствором щелочи, сахаристость - рефрактометром, сахариметром или химическими методами. Каждая культура имеет характерное содержание кислот в плодах и ягодах, и этим можно руководствоваться при установлении их зрелости. Невызревшие плоды и ягоды более кислые.