ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Приготовление готовых изделий

Бисквитный торт представляет собой два или три вида биск­витного полуфабриката, прослоенных разными кремами или фруктовыми начинками и промоченных промочками. Верхняя по­верхность торта покрыта кремом или фруктовыми начинками и имеет художественный рисунок. Боковые стороны торта обсыпа­ют крошкой. Торты имеют различную форму (квадратную, круг­лую, продолговатую в виде полена, фигурную). В зависимости от видов применяемых полуфабрикатов торты подразделяют на бис - квитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно-глазирован - ные.

Зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезается по горизон­там на два или три слоя. Поверхность одного слоя промачивают промочкой на машине или вручную, покрывают равномерным сло­ем крема или фруктовой начинки, покрывают вторым слоем биск­вита, промачивают промочкой и снова покрывают поверхность и боковые стороны кремом или начинкой. Крошкой обсыпаются бо­ковые стороны.

Отделку тортов выполняют в художественном оформлении от­делочными полуфабрикатами в различных комбинациях.

Бисквитные пирожные прослаивают и отделывают так же, как и торты. Рисунок отделки и украшений более простой.

Пирожные могут быть одно-, двух - и трехслойные. В зависимо­сти от вида прослойки пирожные подразделяются на бисквит- но-кремовые, бисквитно-фруктовые, бисквитно-кремово-фрук - товые.

Бисквитные пирожные вырабатывают нарезными и штучными. Нарезные пирожные могут иметь различную форму (треугольную, овальную, прямоугольную и т. д.). Штучные пирожные вырабаты­ваются в виде отдельных изделий.

Слоеные торты представляют собой слои полуфабриката, про­слоенные кремом или фруктовой начинкой с отделкой поверхнос­ти кремом и крошкой слоеного полуфабриката. В зависимости от используемой прослойки торты могут быть слоено-кремовые и сло- ено-фруктовые.

Слоеные пирожные вырабатывают нарезными прямоугольной или квадратной формы или штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, ракушек и т. д.

Нарезные пирожные представляют два слоя полуфабриката, между которыми проложен слой крема или фруктовой начинки. Поверхность отделана кремом и обсыпана крошкой слоеного по­луфабриката или сахарной пудрой.

Штучные выпеченные полуфабрикаты в виде муфточек, рожков заполняют кремом, а открытые края обсыпают крошкой слоеного полуфабриката. Изделия в виде бантиков, калачиков заполняют кремом и обсыпают сахарной пудрой.

Песочные торты представляют собой два и более пласта песоч­ного полуфабриката круглой, квадратной или прямоугольной фор­мы, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных отделочными полуфабрикатами.

Отделочный полуфабрикат для прослойки подразделяет песоч­ные торты на песочно-кремовые и песочно-фруктовые.

Песочные торты прослаивают кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Поверхность отделывается кремом, вареньем, орехами, фруктами, цукатами или может быть залита желе, глазирована по­мадой или другими полуфабрикатами. Боковые поверхности тор­та обмазывают кремом и обсыпают крошкой.

Песочные пирожные так же, как и торты, прослаиваются кре­мом или фруктовой начинкой и украшаются различными фрукто­выми полуфабрикатами. Они вырабатываются нарезными в виде прямоугольных полосок или штучными в виде колец, полумесяцев, звездочек и корзиночек.

Белково-сбивные (воздушные) торты состоят из белково-сбив - ных полуфабрикатов, прослоенных кремом или кремом, смешан­ным с вареньем. Поверхность торта отделывают сливочным кре­мом и украшают белково-сбивными полуфабрикатами.

Белково-сбивные полуфабрикаты - это два круглых или оваль­ных воздушных полуфабриката, прослоенных кремом. Может быть и один полуфабрикат, который отделывается кремом, помадой, фруктами или цукатами.

Белково-сбивные пирожные подразделяются на одинарные или двойные. Пирожные укладываются в бумажные капсулы.

Миндальные торты состоят из нескольких миндальных полу­фабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабри­катами. В зависимости от используемых отделочных полуфабри­катов они подразделяются на миндально-фруктовые и миндально - кремовые. Форма миндальных тортов обычно квадратная.

Пирожные миндально-ореховые состоят обычно из белково-мин - дального или белково-орехового полуфабриката. Они представля­ют изделия круглой формы и выпускаются без отделки («Миндаль­ное»), Прослаиваются помадой или фруктовой начинкой.

Заварные пирожные - это заварной полуфабрикат с полостью, заполненной кремом. Форма пирожных - трубочки, кольца или булочки. Поверхность отделывается кремом и помадой или обсы­пается сахарной пудрой.

Сахарные пирожные - выпеченные сахарные трубочки, запол­ненные кремом.

Мелкие пирожные выпускаются массой 12... 26 г в виде смеси раз­личных пирожных (около 9 сортов) или по одному сорту.

Вафельные торты выпускают в виде вафельных листов, просло­енных жировой или пралиновой начинками. Число слоев от 5 до 9. Поверхность вафельных тортов или намазывается той же начин­кой с художественной отделкой, или глазируется шоколадной или кондитерской глазурью.

В настоящее время вырабатываются мини-торты массой 50... 250 г.

Вафельные торты подразделяются на шоколадно-вафельные, вафельно-пралиновые и вафельно-кремовые.

Крошковые торты представляют собой два или три слоя полу­фабриката, пропитанные промочкой и прослоенные джемом, ва­реньем или кремом. Форма торта - полено или круг. Поверхность торта художественно украшается кремом, цукатами и т. п. Боко­вые поверхности обсыпают жареной крошкой.

Крошковые пирожные вырабатывают из бисквитной крошки, перемешанной с кремом, и введением ароматизаторов. Пирожное имеет форму клубней картошки или прямоугольных полосок. По­верхность обсыпается смесью какао-порошка с сахарной пудрой или глазируется помадой с последующей отделкой кремом. Пиро­жные укладываются в бумажные капсулы.

Комбинированные торты вырабатывают из слоев различных полуфабрикатов. Форма тортов круглая или квадратная. Слои тор­та промазаны фруктовой начинкой или кремом. Поверхность ху­дожественно оформлена отделочными полуфабрикатами.

Комбинированные торты вырабатывают бисквитно-заварные, бисквитно-воздушные, песочно-заварные.

Комбинированные пирожные - это те же торты, только малень­кого размера.

На предприятиях вырабатываются фигурные торты массой более 2 кг. Такие торты выпускаются к праздникам, юбилейным датам и по индивидуальным заказам. Тематика тортов разнооб­разна (к дню рождения, новоселью, свадьбе, детский ассорти­мент).