ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Влияние технологических параметров на свойства теста и процесс тестообразования

Процесс тестообразования, свойства теста зависят в значитель­ной степени от технологических параметров: температуры, продол­жительности, интенсивности замеса.

Влияние температуры выражается в степени набухания коллои­дов муки. С изменением температуры возрастает скорость диффу­зии молекул воды. Молекулы сахара частично дегидратируют, уве­личивается количество свободной воды. Это приводит, с одной стороны, к более полному набуханию коллоидов муки, а с другой - к растворению кристаллического сахара.

Изменением температуры регулируют структуру, физические и реологические свойства теста. В зависимости от этих свойств кон­дитерское тесто различных видов может быть отнесено к следую­щим трем основным видам:

1) упруго-пластично-вязкое (затяжное, крекеры, галеты);

2) пластично-вязкое (сахарное, песочное тесто);

3) слабоструктурированное (вафельное, бисквитное тесто).

Пластичное тесто (сахарное, песочное) образуется в условиях

Ограниченного набухания коллоидов муки, поэтому температура те­ста должна быть ниже, чем температура теста, обладающего уп - руго-пластично-вязкими свойствами (затяжное, крекерное, галет - ное).

В таком тесте коллоиды муки должны быть более набухшими.

Для каждого вида теста существует свой оптимум температур, °С:

Сахарное, песочное............................................................................ 22... 25

Затяжное............................................................................................. 38...40

Галетное и крекерное......................................................................... 32... 35

Пряничное (пряники типа «Тульские»)...................................... не выше 22

Заварное.............................................................................................. 28... 36

Бисквитное.......................................................................................... 20...25

Вафельное.............................................................................................. до 20

На температуру теста оказывает влияние прежде всего темпера­тура сырья и температура рецептурной смеси сырья, входящего в рецептуру теста. На температуру теста влияет температура жид­ких компонентов - воды и молока, идущих на замес. Регулируя их температуру, можно получить рецептурную смесь и тесто с опти­мальной влажностью.

Расчетным путем определяется количество теплоты Q (Дж), ко­торое следует внести или отнять при замесе:

Е = /ис (*,-о,

Где т - масса всего сырья, кг; С - удельная теплоемкость смеси сырья, Дж/(кг °С); t - температура смеси сырья, °С; - заданная температура смеси сырья, °С.

При этом расчете не учитываются теплота гидратации коллои­дов муки, теплота растворения сахара, теплота, возникающая в результате трения. Установлено, что перечисленные виды теплоты составляют около 15 % общего количества теплоты. Поэтому рас­четные значения Q необходимо умножить на 0,85.

Температура в помещении, где идет замес и обработка теста, не должна резко отличаться от температуры теста. Обработку теста с температурой 32... 40 °С необходимо проводить в помещении с тем­пературой не ниже 20 °С. При обработке теста в холодном поме­щении температура должна быть ниже обычной, иначе ухудшает­ся качество изделий.

Продолжительность замеса теста влияет прежде всего на сте­пень набухания коллоидов муки, а следовательно, на структуру и свойства теста. При получении сахарного, песочного, сдобного теста продолжительность замеса должна быть минимальной и обес­печивать равномерное распределение сырья и получение связан­ного теста.

При получении упруго-пластично-вязкого теста продолжитель­ность замеса увеличивается.

Оптимальная продолжительность замеса теста должна опреде­ляться с учетом качества муки (количество и качество клейкови­ны), температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции ма­шины, частоты вращения рабочих органов, т. е. тех факторов, ко­торые влияют на скорость образования теста.

При производстве затяжного печенья, крекеров, галет продол­жительность замеса теста уменьшается, если используется мука с высоким содержанием клейковины. Наоборот, при низком содер­жании клейковины обеспечить более полное набухание белков муки возможно только при удлинении процесса тестообразования.

Повышение влажности теста при прочих равных условиях со­кращает продолжительность замеса, так как увеличение свободной влаги ускоряет набухание белков.

Замес теста ускоряется при повышении начальной температуры рецептурной смеси.

Интенсивность замеса зависит от частоты вращения лопастей ме­сильной машины. С увеличением частоты вращения сокращается продолжительность замеса. Так, с изменением частоты вращения вала в месильной машине от 18...25 до 80 об/мин продолжительность за­меса затяжного теста сокращается в три и более раз. Для замеса са­харного теста не рекомендуется интенсивный замес во избежание повышения температуры теста из-за трения и затягивания теста.