ЧУЗМА ЛАГМАН (ДУНГАНСКАЯ ЛАПША)
Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой, дать постоять в течение 1 часа. После этого тесто обминать с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, придать им форму шариков. Затем раскатать небольшие «колбаски» толщиной с карандаш. Чтобы колбаски не слипались, необходимо их смазать хлопковым маслом, сложить в посуду. Взять «колбаску» за оба конца и, ударив ее серединой об стол или доску для раскатывания теста, растянуть. Когда тесто вытянется до 1 метра, сложить его вдвое, проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть.
Таким образом вытянуть все жгутики и отварить в соленой воде. После того как лапша всплывет на поверхность, варить еще 3 — 4 минуты. Готовую лапшу промыть два-три раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг.
Подливу приготовить, как для лагмана, но более жидкую.
При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в касы (по полкасы), добавить подливу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом.
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли (на раствор 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки соды), 200 г хлопкового масла для смазывания.
На подливу: 400 г мяса, 2 — 3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 3 — 4 головки лука, 1 болгарский перец, 3 — 4 помидора, 6 — 7 долек чеснока, лавровый лист (1 — 2 шт.). Соль и специи — по вкусу.
Для поджарки: 200 г масла. Для приправы: 1 пучок кинзы, 1 головка чеснока, 1/2 Чайной ложки виноградного уксуса.
ШИМА
Приготовить лапшу, как указано в рецепте «Чузма лагман», но сделать ее еще тоньше и отварить в соленой воде. Для подливы обжарить мелко нарезанное мясо, положить лук и нарезанный чеснок, продолжать жарить. Добавить томат или помидоры и немного уксуса, подлить воды, дать закипеть.
Перед подачей на стол лапшу опустить ненадолго в горячую воду, положить в касы, добавить подливы, в каждую касу положить но I жареному яйцу или оладье.
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. В воду, в которой варится лапша, положить по 1/2 чайной ложки соли и соды.
Для смазывания лапшы: 200 г хлопкового масла.
Для подливы: 300 г мяса, 150 г жира (для поджаривания), 4 — 5 головок лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки томата или 2 — 3 помидора, 2 ст. ложки уксуса. Соль и специи — по вкусу.
Для приправы: 6 яиц, для поджаривания — 50 г топленого масла.
ШИВИТ ОШИ (ЛАГМАН НА УКРОПНОМ НАСТОЕ)
В неглубокую кастрюлю положить мелко нарезанный укроп, залить водой, дать постоять 1 — 2 часа. После этого укроп хорошо отжать, и на полученном настое замесить тесто. Тесто тонко рао катать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде.
В отдельной кастрюле подготовить подливу. Для этого мясо, лук, картошку и помидоры обжарить, посолить, заправить специями, налить воды и тушить примерно 10 минут.
Перед подачей на стол разложить в касы лапшу, полить ее сверху подливой, положить по 1 столовой ложке кислого молока. По желанию можно посыпать черным перцем, рубленым укропом или кинзой.
На тесто: 1 кг муки, 500 г укропа, I чайная ложка соли. На подливу 500 г мяса, 3 — 4 головки лука, 2 — 3 помидора, 2 картофеля. Соль и специи — по вкусу, 150 г жира — на поджарку. Для приправы: 1 стакан кислого молока, черный перец — по вкусу, 1 пучок кинзы.
КОВУРМА, ИЛИ ДИМЛАМА ЛАГМАН (ЛАГМАН С ПОДЖАРКОЙ)
Из простого крутого теста нарезать крупную лапшу или использовать полуфабрикат готового лагмана. Приготовить поджарку. Для этого подготовить фарш из крупномолотого мяса гoвядины. Обжарить в раскаленном жире сначала рубленый че-скок и лук, затем фарш, положить морковь и редьку, нарезанные соломкой, нашинкованную капусту, томатную пасту и тушить дс смягчения, заправить солью, перцем и положить картофель, нарезанный кубиками. Влить немного воды и варить до полной готовности. После этого положить сверху подготовленную лапшу, вбить сырые яйца и плотно закрыть крышкой. Убавить огонь и, перемешивая время от времени, Довести варку до конца. Подать на стол в лаганах, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подать виноградный уксус
На лапшу: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. На поджарку: 200 г масла, 500 г мясного фарша, 1 редька средней величины, 100 г капусты, 2 моркови, 2 картофеля, 2 — 3 головки лука, 1 головка чеснока. Соль и специи — по вкусу.
ЛАГМАН С МАКАРОНАМИ
Подливу (важду) приготовить, как указано в рецепте «Лаг-ман». Длинные неразломанные макароны высшего сорта отварить в соленой воде, после чего слить горячую воду и прополоскать макароны три раза в холодной воде.
Готовые макароны положить в касу и каждую порцию полить кипящей подливой.
На подливу: 400 г мяса, 200 г масла,. 2 — 3 картофеля, 1 редька, 2 моркова, 150 г капусты, 2 болгарских перца, 3 — 4 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 8 — 10 долек чеснока. Соль и специи — по вкусу, 500 г макарон.
ЛАГМАН С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Приготовляется также, как указано в предыдущем рецепте, только вместо макарон используется вермишель,
ЧУГХ ОШИ (ОТВАРНАЯ ЛАПША С КИСЛЫМ МОЛОКОМ И ПОДЖАРЕННЫМ ЛУКОМ)
Замесить довольно крутое тесто на яйцах, скатать в шар, дать полежать 15 — 20 минут. Затем тесто тонко раскатать, нарезать лапшу. Встряхнуть муку, дать лапше просохнуть 10 — 15 минут, после чего отварить ее в соленой воде. Когда лапша сварится, откинуть ее на дуршлаг, дать стечь воде, положить на блюдо, посыпать луком, пережаренным во фритюре, черным перцем, заправить кислым молоком.
500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли; на пиездог: 2 — 3 головки лука, 500 г топленого масла, соль — по вкусу, черный перец и 1 стакан кислого молока.
