ЖИГАР КЕБАБ (ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНКИ)
Печенку нарезать кусочками по 10 — 15 г, посыпать мелкой солью, обвалять в муке, нанизать по 5 — б кусочков на шпажки и жарить, как кебаб. Готовый шашлык положить на тарелки, посыпать луком, солью и черным перцем или бужгуном [Бужгун — специя, добавляемая в восточные блюда; приготовляется : из; недозрелых плодов фисташки]. Отдельно подать салат.
На 1 кг печенки — 300 г лука, 200 г муки. Соль, черный перец или бужгун — по вкусу.
ДУМБА-ЖИГАР КЕБАБ (ШАШЛЫК ИЗ КУРДЮЧНОГО САЛА И ПЕЧЕНКИ)
Это блюдо готовится, как жигар кебаб, Только при нанизывании на шпажки необходимо чередовать кусочки печенки с кусочками курдючного сала.
На 500 г печенки — 500 г курдючного сала, 300 г муки. Соль и черный перец — по вкусу.
ЧАРВИ КЕБАБ (ШАШЛЫК, ОБЕРНУТЫЙ В САЛЬНУЮ ПЛЕНКУ)
Подготовить мясо, как для сих кебаба, замариновать его, нанизать на шпажку и, чтобы сохранить в мясе сок, плотно обернуть пленкой нутряного сала, предварительно намазав на одну сторону пленки жидкое тесто (мука, разведенная в яйце). При этом сало должно быть нарезано на четырехугольные куски шириной 4 см, длиной 15 — 17 см.
Такой шашлык жарится над слабо горящими углями.
На 1 кг мякоти баранины — 2 — 3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, красного или черного перца, семена кинзы, 4 ст. ложки виноградного уксуса и пленка нутряного сала 1 барана (размер — 10 кв. дециметров).
ЧAРВИ KEБAБ
Нутряное баранье или говяжье сало нарезать на четырехугольные полоски шириной 4 см, длиной 10 см, посыпать мелкой солью и молотым черным перцем. Каждую полоску свернуть в круг и нанизывать перед жарением на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука. Жарить на жаровне. Готовый шашлык подать с помидор кебабом и мелко нашинкованным луком.
На нутряное сало 1 барана — 1 чайная ложка соли и черного перца, 2 — 3 головки лука.
ШАШЛЫК ПО-НАМАНГАНСКИ
Нарезать мясо на куски по 25 — 30 г, мариновать, как указано в рецепте «Сих кебаб». Мясо нанизать по 10 — 15 кусков на МеТаллические шампуры длиной 80 — 90 см. Панировать сухарями или мукой крупного помола с добавлением красного молотого перца. Шашлык по-намангански жарится в вертикальном тандыре после выпечки самсы.
Подается вместе с салатом или свежими овощами (огурцы, помидоры, редька, лук, редиска).
На 1 кг мяса — 2 головки лука, по 1 чайной ложке соли, зиры, молотого перца, кориандра, 4 — 5 ложек виноградного уксуса.
ШАШЛЫК ПО-КОКАНДСКИ
Приготовляется из свежей баранины и печени без маринада. Мясо (мякоть) и печень нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, посыпать мелкой солью и черным перцем, затем нанизать на специальный трех-, четырехрожковый шампур. Чередовать кусок мяса с кусками сала и печени т. д. Сначала докрасна обжарить одну сторону, а затем — другую. Подать на стол в тарелках, сняв с шампура, вместе со свежими овощами и кислыми фруктами, или же без гарнира, просто политым виноградным уксусом.
Мясо, сало и печень берутся из расчета — 200 г на каждую порцию.
ШАШЛЫК ПО-ХОРЕЗМСКИ
Нежирную баранину или говядину нарезать на куски по 100 г. Каждый кусочек положить на доску и сделать ножом порезы вдоль мышечной ткани, чтобы кусочки приняли лепешкообразную форму толщиной 0,5 см. Затем посыпать с обеих сто -
Рон мелкой солью, толченой вместе с перцем, кориандром и зирой. Положить мясо на специальную металлическую сетку с тремя ножками и обжарить сначала одну, затем другую сторону над слабо горящими углями.
Готовое блюдо положить на тарелки, разрезать на мелкие куски, полить виноградным уксусом и подать на стол со свежими овощами.
1 кг мяса, соль и специи по вкусу, уксус и гарнир, овощи — по потребности.
БАЛИК КЕБАБ (РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ)
Осетрину, белугу, сома или севрюгу (рыбное филе) опустить в кипяток, затем нарезать на куски весом по 50 — 60 г, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, посыпать красным перцем и жарить, как шашлык, над раскаленными углями до образования румяной корочки.
При подаче на стол рыбу снять со шпажки, положить на блюдо. На гарнир подать салат из помидоров и лука.
На 1 кг рыбного филе — 50 г сливочного масла. Соль и красный перец — по вкусу.
