СИХ КЕБАБ БУГЛАМАСЫ (ПАРОВОЙ ШАШЛЫК)
Баранину или говядину (мякоть) нарезать на кусочки величиной с грецкий орех. Положить в эмалированную посуду и мариновать с добавлением рубленого лука, уксуса, молотого красного или черного перца, кориандра, зиры и соли, хорошенька перемешать и оставить в прохладном месте на 4 — 5 часов. Затем нанизать на металлические шпажки или палочки, срезанные с фруктовых деревьев, по 5 — 6 штук.
Налить воду в нижнюю часть паровой кастрюли, а в верхней части оставить один ярус, удалив остальные. На оставшийся ярус уложить нанизанный на палочки шашлык вертикально или горизонтально, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа. Этот шашлык в отличие от жареного над углями обладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается организмом. Готовый паровой шашлык подается на стол вместе с гарниром из лука, политого виноградным уксусом, или салатом из тертой редьки, политой кислым гранатным соком.
На 1 кг мяса (мякоти) — 2 головки лука, по 1 чайной ложке соли, черного перца (молотого), кориандра, зиры и 4 — 5 столовых ложек виноградного уксуса.
ВЕДАНА КЕБАБ (ПЕРЕПЕЛКИ НА ВЕРТЕЛЕ)
Очищенных перепелок положить на 10 — 15 минут в подсоленную воду. Затем нанизать на вертел, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотой зирой, черным перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая время от времени, до образования румяной корочки. Если из мяса начнет выделяться сок, необходимо присыпать мукой.
Перепелок подают в тарелках, не снимая с вертела. Отдельно подаются нашинкованный лук с тмином, огурцы или помидоры.
На 6 перепелок — 50 г топленого масла, 3 — 4 ст. ложки муки, 1 чайная ложка молотой зиры и черного перца. Соль — по вкусу.
ЧУПОН КЕБАБ (ШАШЛЫК ИЗ ВЫРЕЗКИ)
Вырезку говяжью, баранью или джейрана нарезать полосками длиной 10 — 15 см, шириной 3 см. Отбить каждый кусок деревянной колотушкой, немного помять, затем положить их в эмалированную или фарфоровую посуду, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованным луком, зирой, полить виноградным уксусом. Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и выдержать несколько часов. Перед жарением каждый кусок мяса надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени, до образования румяной корочки; Готовый шашлык снять с вертела, положить на тарелки и нарезать на куски. К шашлыку подать салаты или мелко нашинкованный лук с тмином.
На 1 кг мяса (вырезки) — 2 — 3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, черного перца, зиры, 4 — 5 ст. ложек виноградного уксуса.
ХАСИП КЕБАБ (СОСИСКИ ИЗ СБОЯ НА ВЕРТЕЛЕ)
Очищенную баранью кишечную оболочку, нарезать на куски длиной по 10 — 15 см. Один конец их завязать, через второй положить фарш и тоже перевязать. Нанизать на вертел по одной колбаске и жарить над углями, расположив их несколько выше, чем обычно. Чтобы колбаски не лопнули, в процессе жарки необходимо смазывать их топленым маслом.
Готовый хасип кебаб с вертела положить по две штуки на порцию и подать вместе с салатом из граната и лука.
Фарш готовится следующим образом: курдючную и бедренную часть мякоти баранины пропустить вместе с луком через мясорубку или порубить тяпкой. Добавить немного соленой воды, посыпать черным перцем.
На 1 баранью кишку — 700 г мяса, 200 г курдючного сала, 2 — 3 головки лука, 1 чайная ложка черного перца. Соль — по вкусу. 50 г топленого масла для смазывания колбасок.
ВУГЛАМА КЕБАБ (ШАШЛЫК НА ПАРУ)
Баранину или говядину (окорок, грудинка или филейная часть) нарезать на ломтики. Ребра порубить на небольшие куски. Добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, зИ-ру, лавровый лист, виноградный уксус, все хорошо перемешать и сложить в фарфоровую или эмалированную чашку и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось. В большой котел или кастрюлю налить немного воды и опустить - в нее посуду с маринованным мясом. Котел плотно прикрыть крышкой, поставить на 2 часа на огонь. Шашлык варится на пару.
Готовый шашлык разложить в пиалы или тарелки и подать к столу вместе с салатами.
На 700 г мяса - 600 г лука, 1 чайная ложка зиры, черного перца, 1 — 2 лавровых листа, 2 — 3 ст. ложки виноградного уксуса. Соль — по вкусу.
ТАНДЫР КЕБАБ (ШАШЛЫК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ТАНДЫРЕ)
Баранину или говядину (окорок или другая нежирная часть) нарезать на куски весом по 100 — 150 г толщиной 2 — 3 см. Мясо опустить в соленую воду, затем слегка обвалять в муке, смешанной с черным молотым перцем и толченой зирой. Подготовленное таким образом мясо налепить на стенки тандыра и жарить до тех пор, пока она не зарумянится. Затем собрать все угли в кучу, прикрыть золой и тандыр закрыть крышкой на 10 — 15 минут.
Готовый шашлык снять со стенок тандыра, положить на блюдо и подать на стол вместе с салатом из помидоров. Таким же способом можно приготовить шашлык из печенки, при этом печенку надо нарезать потолще и не держать в соленой воде.
Для приготовления шашлыка берут по 100 — 150 г мяса на каждую порцию.
На 600 — 700 г мяса — 3 — 4 столовых ложки муки, 1 чайная ложна черного перца и толченой зиры. Соль — по вкусу.
