ВЕРМИШЕЛЬ ПАЛОВ (ПЛОВ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ)
Зирвак для плова готовят, как для ковурма палов, но только вместо риса закладывают вермишель. Вермишель предварительно размельчить, как рис (просеять, муку отделить). Налить немного воды, чтобы она едва прикрывала вермишель, и варить как указано в других рецептах.
Перед подачей на стол вермишелевый плов уложить горкой на блюдо. К. плову подать салат из редьки.
На 600 г вермишели — 500 г мяса, 350 г жира, 400 г моркови, 2 — 3 головки лука. Соль и специи — по вкусу. Можно положить 1 — 2 лавровых листа.
ДОЛМАЛИ ПАЛОВ (ПЛОВ С ГОЛУБЦАМИ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА)
Зафаршировать болгарский перец по рецепту «булгари долма», положить в зирвак, приготовленный без мяса, прокипятить в нем, вынуть и оставить в закрытой посуде. После закладки риса, перед закрытием плова, заложить в рис голубцы и варить вместе с пловом.
Плов подать в тарелках, положив в каждую порцию по два голубца.
На вдов: 1 кг риса, 250 г жира, 500 г моркови, 3 — 4 головки лука. Соль и специи — по вкусу. На голубцы: 500 г мяса, 200 г риса, 3 — 4 головки лука, 12-14 шт. болгарского перца, соль и специя.
УРЙКЛИ ПАЛОВ (ПЛОВ С СУШЕНЫМ УРЮКОМ)
В сильно нагретом жире обжарить лук, положить нарезанную на кусочки нежирную говядину, морковь, нашинкованную
Соломкой, заправить солью, специями, залить водой. Когда закипит зирвак, добавить тщательно промытый в холодной воде душеный урюк сорта «кандак» или «исфа-рак» (урюк должен быть высушен на солнце). Затем засыпать подготовленный рис и варить обычным способом.
Плов с урюком подается в отдельных тарелках.
На 1 кг риса — 250 г жира, 300 г мяса, 300 г сушеного урюка, 800 г моркови. Соль и специи — по вкусу.
ЗАРЧАВА ПАЛОВ (ПЛОВ С ЗАРЧАВОЙ)
Рис промыть три-четыре раза в холодной воде. Небольшое количество зарчавы развести в подсоленной горячей воде и добавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет. Этот рис замочить на 1 час в горячей воде.
В котле перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное большими кусками. Сначала положить лук, пережарить его, затем морковь, нарезанную крупной соломкой, полить сверху водой, добавить черный перец горошками и Продолжать варить.
Когда из моркови выйдет сок, помешать ее один раз, положить замоченный рис, разровнять.
Через несколько минут рис начнет вариться на пару морковного сока и зирвака. Рис время от времени надо помешивать и разравнивать, пока не сварится полностью. После этого плов надо проткнуть палочкой, выпустить пар и закрыть котел крышкой. Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать маленькими кусочками. Плов положить на блюдо, сверху разложить мясо и подать к столу.
Зарчава палов готовят главным образом на свадьбах, в праздники.
На 1 кг риса — 1. кг мяса, 1,2 кг моркови, 2 головки лука, 500 г жира, 1 пиалу рассола, зарчавы на кончике ножа, 25 горошинок черного перца.
ШАВЛЯ И КАШИ
ШАВЛЯ
Мясо нарезать ломтиками, морковь — : соломкой, лук — кольцами. Все это обжарить, как для плова, но добавить еще помидоры или томат. Затем налить воду, дать закипеть, добавить соли, специи, положить промытый рис, варить, часто помешивая.
Если воды недостаточно, надо долить кипяток. После того, как выпарится вся вода, снять котел с огня, закрыть крышкой на 10 — 15 минут. Затем положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком и подать на стол.
На 600 г риса— 400 г мяса, 350 г жира, 2 — 3 головки лука, 400 г моркови, 2 — 3 помидора или 2 столовых ложки томата, 1/2 пучка зеленого лука. Сонь и специи — по вкусу.
ИЧАК ШАВЛЯ (ШАВЛЯ С КИШЕЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ)
Это блюдо приготовляется так же, как шавля. Только вместо мяса кладут очищенную и нарезанную на кусочки жирную баранью или говяжью кишечную оболочку.
На 600 г риса — 400 г кишок, 300 г жира, 2 — 3 головки лука, 400 г моркови, 2 — 3 помидора или 2 столовых ложки томата Соль и специи — по вкусу.
