КАТЫКЛИ ШОЛГОМ ХУРДА (СУП С РЕПОЙ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ)
Очищенную и помытую репу и морковь нарезать на кубики, нашинковать лук, положить в котел или кастрюлю, залить водой и варить. Затем положить промытый рис, соль и специи, варить еще 15 — 20 минут. Готовый суп снять с огня, дать отстояться, заправить кислым молоком, разлить в касы. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
1 кг репы, 2 красные моркови, 2 головки лука, 1 стакан риса, 1/2 пучка зелени, 1 каса кислого молока. Соль, красный перец — по вкусу.
КУРТОВА (СУП ИЗ КУРТА С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ) [Курт — высушенные шарики из кислого молока]
Курт растолочь, протереть через сито, залить горячей водой, растереть деревянной ложкой до густоты сметаны.
Эту массу вылить в кастрюлю, вскипятить, добавить топленое масло.
При подаче на стол в суп можно накрошить лепешек.
1 кг курта, 1,5 л горячей воды, 400 г топленого масла, по 1 лепешке в каждую касу.
Ввиду того, что курт соленый, суп не заправлять солью и специями.
ЧАЛОП (ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА С ЗЕЛЕНЬЮ)
Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем. Мелко накрошить свежие огурцы, редиску, очень мелко нашинковать зеленый лук, кинзу, укроп, райхан. Все это положить в разведенное кислое молоко, перемешать. Зятем разлить в касы, охладить в холодильнике или в каждую - касу опустить по кусочку пищевого льда.
В самые жаркие дни этот суп способствует возбуждению аппетита и утоляет жажду.
На 1,5 касы кислого молока — 2 л воды, 2 огурца, 1 пучок редиски, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы, укропа, 1 веточка райхана. Соль и красный перец — по вкусу.
ШОПИРМА (МУЧНОЙ СУП, ОХЛАЖДЕННЫЙ)
Это кушанье готовится, как атала. Готовый суп снять с огня, охладить, помешивая половником несколько минут. Затем, продолжая помешивать, добавить кислое молоко. При подаче на стол разлить в касы и посыпать кинзой.
На 500 г муки — 200 г топленого масла или курдючного сала, 2 — 3 головки лука, 1 каса кислого молока, 1/2 пучка кинзы. Соль — по вкусу.
КАКУРУМ (ГОРЯЧЕЕ ПИТЬЕ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА)
Перемешать кислое молоко с мелко нашинкованным луком, заправить солью и красным молотым перцем, положить в посуду и постепенно вливать крутой кипяток. Размещать, разлить в пиалы, накрошить лепешек.
На 1 касу кислого молока — 1,5 л кипятка, 2 — 3 головки лука, 2 чайные ложки красного молотого перца, 1 чайная ложка соли, по пол-лепешки в каждую пиалу,
КАЙМОК ШУРПА (СУП ИЗ СМЕТАНЫ)
В горячую металлическую посуду налить сметаны, перемешать ее шумовкой, добавить мелко нашинкованный лук. Варить до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем налить воды и дать закипеть. После этого положить початки кукурузы молочной спелости, разделенные пополам, и нарезанную кубиками тыкву; варить еще 30 — 35 минут на слабом огне. Перед подачей суп заправить солью. К супу подать патыр.
На 400 г сметаны — 2 головки лука, 6 шт. кукурузных початков. 300 г тыквы. Соль — по вкусу.
СИХМОН (СУП С МАШЕМ И УМАЧОМ)
Очищенный и промытый в холодной воде маш положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда зерна разварятся, всыпать умач.
Для умача приготовить из кукурузной муки крутое тесто и пропустить его через мясорубку со снятым ножом.
По готовности супа положить соль и красный молотый перец, дать отстояться, заправить кислым молоком, хорошо размешать. При подаче на стол в каждую касу добавить по чайной ложке топленого масла.
На 1,5 стакана маша и 1 стакан белой кукурузной муки — 1 каса (I л) кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и специи — по вкусу.
Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп делается невкусным.
Готовые блюда необходимо сразу же подавать на стол, так как в свежеприготовленных блюдах сохраняются аромат и вкус.
Не рекомендуется подогревать молочные супы и супы, заправленные кислым молоком. Такие супы лучше употреблять в холодном виде.
Нельзя замачивать в горячей воде горох, маш, фасоль и другие бобовые, потому что входящий в их состав белок свертывается.
Бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он делается мутным.
При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он густеет, а продукты, находящиеся в нем (картофель, макароны), развариваются. Портятся вид и вкус супа.
В овощах, сваренных в подсоленной воде, больше сохраняется витаминов.
Фасоль, маш, горох и другие бобовые надо положить в холодную воду и кипятить на слабом огне. Рис, сечку, макароны, вермишель, лапшу и другие мучные продукты необходимо варить в кипящей воде.
