ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

СУХИЕ ВЫСОКОЖИРНЫЕ СЛИВКИ

В отличие от сухих сливок массовая доля жира в продукте не менее 75%. По структуре сухие высокожирные сливки —это шарообразные частицы диаметром 15—45 мкм, покрытые бел­ковой оболочкой, предохраняющей жир от вытапливания.

Исходное сырье — высокожирные сливки (кислотность плаз­мы не более 21,5 °Т), которые нормализуют цельным нли обез­жиренным молоком:

Ты = (Ж^-СОМОМ tn0J (СОМОпОр— Жм); тоб - [Ж^-СОМОМ meJ(COMOROр—Ж0в)•

\

ІТепловую обработку нормализованных смесей ведут при тем­пературе 95—97 °С без выдержки. Смесь сгущают до массовой доли сухих веществ 45—50%, гомогенизируют при температуре 58—60 °С и давлении 5—6 МПа, после чего сушат — на распы­лительных сушилках горячим воздухом (температура поступаю­щего воздуха 140—160, отработанного — 75—80°С). Жировые частицы сухих высокожирных сливок в горячем состоянии сли­паются в комки, поэтому уборочный механизм в процессе суш­ки выключают. Продукт выгружают периодически после окон­чания сушки, включая скребки и шнек уборочного механизма, фасуют в потребительскую (масса нетто 900 или 450 г) или транспортную тару — бочки, бумажные мешки с вкладышами из полиэтилена.