ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

СУХИЕ СЛИВКИ

Сухие сливки вырабатывают путем высушивания подвергну­тых тепловой обработке с последующим выпариванием смесей цельного молока и сливок; допускается использовать пахту. При массовой доле жира в продукте не менее 42,0% плановое отношение Жпр/СОМО„р составляет 0,8055. По органолептиче­ским, физико-химическим и микробиологическим (общее коли­чество микроорганизмов в 1 г продукта) показателям установ­лены требования для высшего и первого сортов. В целях обес­печения термоустойчивости кислотность должна быть не более 20 °Т в исходном молоке цельным, 24 °Т в плазме сливок и 20 °Т пахте. Продукт вырабатывают по технологии сухого цельного молока. Для первого способа составления нормализованных смесей массу сливок рассчитывают по формуле (1). Перед вы­париванием нормализованные смеси подвергают тепловой об­работке при температуре 90 °С без выдержки, после чего выпа­ривают до массовой доли сухих веществ 42—46%. Гомогениза­цию сгущенной нормализованной смеси ведут при температуре 55—60 °С и давлении 5—6 МПа. Для того чтобы предупредить повышение вязкости сгущенной гомогенизированной нормализо­ванной смеси, хранить ее до подачи на сушку можно не более 1 ч. Сушат смесь в зависимости от способа с соблюдением ре­жимов согласно паспортным данным на сушилку. Охлаждение продукта — до 15—20 °С, фасование — в потребительскую тару.