ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ С САХАРОМ И ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Эти продукты получают по традиционной технологии сгу­щенных молочных консервов с сахаром и добавлением вкусо­вых наполнителей. Из наполнителей применяют какао-порошок, натуральный кофе в смеси с цикорием (кофе 80%, цикорий 20%), кофейный напиток «Львовский». Какао и кофе со сгу­щенным молоком и сахаром, какао и кофе со сгущенными сливками и сахаром, сгущенное молоко с сахаром и цикорием, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром по соста­ву характеризуются следующими показателями (в %): массо­вые доли влаги 26—29, жира 6—16, сахарозы 37—44; массовые доли в воде продукта сахарозы 60—61, лактозы 22—23. Отно­шение ЖПр/СОМОПр в продуктах 0,511—1,240. По показателям вязкости и среднему размеру кристаллов лактозы продукты близки к цельному сгущенному молоку с сахаром. Особенности технологии обусловлены нормируемыми показателями состава, видами наполнителей, способами их приготовления и смеши­вания с молочно-сахарной смесью.

Для какао со сгущенным молоком и сахаром и какао со сгущенными сливками и сахаром используют натуральный ка­као-порошок с массовой долей жира 11,2%. Тепловая обработ­ка нормализованных смесей проводится по следующим режи­мам: какао со сгущенным молоком и сахаром—103—115°С без выдержки, какао со сгущенными сливками и сахаром — 95-—105 °С без выдержки. Гомогенизация включена в техноло­гию только для какао со сгущенными сливками и сахаром (.ЖпрІСОМО пр=1,24) при температуре 65—75 °С и давлении 12—15 МПа. Массу сахара и какао-порошка рассчитывают со­ответственно по формулам (2, 3). Какао-порошок используют в смеси с сахаром. Из '/з требующегося на варку сахара гото­вится какао-сахарный сироп, а іиз 2/з — сахарный сироп. Какао - сахарный сироп согласно технологической инструкции вводится в вакуум-охладитель. Затравку вносят при охлаждении продук­тов в вакуум-охладителях при температурах: для какао со сгу­щенным молоком и сахаром 25—30 °С и какао со сгущенными сливками и сахаром 20—23 °С, что обусловлено различием мас­совых долей лактозы в воде продуктов. Готовые продукты охлаждают до 18—23 °С — какао со сгущенным молоком и до 16—22 °С — какао со сгущенными сливками и сахаром; фасу­ют в банки № 7 и дополнительно каїкао со сгущенным молоком ■и сахаром — в алюминиевые тубы.

Технология кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками и сахаром при общей с цельным сгу­щенным молоком с сахаром имеет следующие особенности. Ре­жимы тепловой обработки нормализованных смесей: 95—105°С без выдержки с последующим охлаждением путем рекуперации до 80—87 °С или при 90—95 °С без выдержки. С учетом массо­вой доли жира в продуктах нормализованную смесь гомогени­зируют кофе со сгущенным молоком н сахаром при температу­ре 65—75°С н давлении 10—12 МПа; кофе со сгущенными сливками н сахаром при температуре 65—70°С и давлении 12— 15 МПа. Кофе-цикорную смесь используют в виде водных экст­рактов, которые приготовляют одним из следующих способов: в аппаратах с гейзерным устройством, в котле-экстракторе или в котле с паровой рубашкой, с последующим отделением шро­та с помощью фильтрующих центрифуг ОГШ-321-К-5, НОГШ - 325. Степень использования сухих экстрактивных веществ при отделении шрота центрифугами составляет 36%.

В целях предупреждения коагуляции казеина при смеши­вании экстрактов с молочными компонентами рН растворов поддерживается на уровне 5,2—5,6. Массу кофе-цикорной сме­си на нормализованную рассчитывают по формуле (3), с уче­том степени использования сухих экстрактивных веществ в за­висимости от способа приготовления экстракта, который пода­ется в вакуум-выпарную установку после молочных компонен­тов и сахарного сиропа. В целях более полного сохранения летучих ароматических веществ часть экстракта вносят при охлаждении продукта.

Массу сахара-песка рассчитывают по формуле (2). Получа­ют сахарный сироп (периодический способ) с массовой долей сухих веществ 66—70%. В соответствии с более низкой массо­вой долей лактозы в водной части продуктов (22—24%) внесе­ние затравки при охлаждении проводится при 25—30 °С. Гото­вый продукт фасуют в потребительскую тару (банки № 7, алю­миниевые тубы).

Напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром имеет тот же состав, что и кофе со сгущенным молоком и сахаром. Особенности технологии обусловлены приготовлением экстрак­та кофейного напитка. Наряду с приготовлением его по техно­логии кофе со сгущенным молоком и сахаром при раздельном получении компонентов осуществляется раздельное приготов­ление экстрактов: рожь и ячмень экстрагируют в одной емко­сти, натуральный кофе и цикорий — в другой. До подачи в вакуум-выпарную установку экстракты смешивают и раскисля­ют. Тепловую обработку нормализованной смеси осуществляют при 93—97 °С без выдержки. Охлаждение продукта происходит в вакуум-охладителях до 17—21 °С, с внесением затравки при 31-37 °С,