ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ПРОСТОКВАША
Простокваша известна с давних времен и является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составом
Простокваша:
Обыкновенная |
5,0 |
__ |
— |
ВО—35 |
6—8 |
80—110 |
Мечииковсхая |
— |
4,0 |
1,0 |
40—45 |
3-5 |
80—140 |
Южная |
— |
4,0 |
1,0 |
45—50 |
2,5-3 |
90—140 |
— |
3,0 |
1,0 |
37 |
4—5 |
100—140 |
|
Ацидофильная |
— |
4,0 |
1,0 |
40—45 |
2,5—3 |
І 10—140 |
Ряженка |
— |
5,0 |
— |
40—45 |
2,5-3 |
80—ПО |
Варенец |
— |
4,0 |
1,0 |
40—45 |
3-5 |
80—110 |
5,0 |
_ |
__ |
37 |
5—6 |
80—120 |
|
Йогурт |
5,0 |
4,0 |
1,0 |
40-42 |
3—4 |
80-110 |
Напитки: |
||||||
«Южиый» |
— |
4,0 |
1,0 |
40—45 |
4-5 |
90—120 |
«Сиежок» |
— |
4,0 |
1.0 |
40—45 |
4—5 |
100—120 |
«Русский» |
5,0 |
— |
— |
37 |
4—6 |
80—110 |
Микрофлоры заквасок и режимами сквашивания (табл. 10). В каждой республике выпускаются местные национальные виды простокваши: в Украине — ряженка, Армении — мацун, Грузии — мацони, Туркмении — куранга, в Северо-Восточной Азии — айран, в Татарии — катык и др.
Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша, варенец), а в Южной простокваше преобладают дрожжи.
10. Основные показатели производства простокваша
Продолжит ель - ность сквашивания, ч
Продукт
Соотношение молочнокислых бактерий в закваске |
|
Стрептококк |
Болгарская палочка |
Мезоф ильный |
Термофильный |
Температура сквашивания, °С
Вкус и запах простокваши — чистые, кисломолочные. Варенец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастеризации; в Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, — вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца — выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этим продуктам. Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и Южная простокваши, приготовленные с применением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок
По всей массе, а при выработке резервуарным способом — нарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Для уплотнения сгустка можно вносить стабилизаторы (желатин и др.). Простокваша слоеная состоит из равных слоев джема и варенья, расположенных на дне баночки, и плотного сгустка простокваши, находящегося сверху. Массовая доля жира в обычной простокваше, варенце должна составлять не менее 3,2 %; в ряженке — 1,0; 2,5; 4 и 6; в Мечниковской — 3,2 и 6%. Кислотность их не должна превышать 110 °Т (с мая по сентябрь допускается 120°Т), для Мечниковской простокваши—140°Т (с мая по сентябрь соответственно 150°Т), для Южной — 140°Т, слоеной — 90°Т. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше не менее 5%, джема (или варенья) в слоеной — не менее 16, в витаминизированной — витамина С не менее 10 мг%.
Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно изготовлять также резервуарным способом. Молоко для ряженки и варенца выдерживают при 92—98 °С 3—4 ч для придания ему интенсивно-буроватого оттенка и вкуса и запаха топленого молока.
При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества, с целью сохранения их запаха, — перед заквашиванием.
После образования достаточно плотного сгустка с кислотностью не выше 75 °Т простоквашу осторожно переводят в холодильную камеру, где она охлаждается до 6-—8 °С. В процессе охлаждения белки набухают, сгусток уплотняется, продукт приобретает специфический аромат.
Обыкновенная простокваша изготовляется на закваске ме - зофильного стрептококка, сквашивание проводится при оптимальной для его развития температуре 30—35 °С в течение 6— 8 ч, готовый продукт имеет кислотность 80—120°Т.
Ряд простокваш изготовляется на термофильной микрофлоре (болгарской, ацидофильной палочках, термофильном стрептококке), сквашивание проводится при 40—45 °С в течение 3—■ 5 ч. Такой закваской пользуются при выработке Мечниковской, Южной простокваш, йогурта. Для них закваска состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1. При изготовлении Южной простокваши иногда добавляют молочные дрожжи (до 1%) для придания продукту особых, характерных вкуса и запаха. При производстве ацидо-, фильной простокваши, кроме болгарской палочки (0,5%) и термофильного стрептококка, в тех же соотношениях вводят ацидофильную палочку. Ряженку изготовляют на закваске из термофильного стрептококка.
Мацун — простокваша, приготовленная на чистых культу pax термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед заквашиванием можно добавить 0,6% желатина для улучшения консистенции продукта.
Йогурт традиционно вырабатывают из овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые достоинства. Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахара не менее 6%)- Сейчас вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В нашей стране йогурт изготовляют из коровьего молока с массовой долей сухих веществ 14—15%, СОМО 10 и 11%, это достигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока.
Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термостатным способами. Болгарская палочка закваски кроме молочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стрептококк— полисахариды, важные для формирования плотной консистенции, особенно когда йогурт вырабатывается резервуарным способом.
При избрании штаммов микрофлоры для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты: D (—) или L ( + ), последняя более физиологична для организма человека. Термофильный стрептококк в основном продуцирует L( + ), а болгарская палочка — D(—) или смесь L( + )-, D (—)-кислот. Поэтому необходимо подбирать штаммы, обеспечивающие оптимальное соотношение D (—)- и L ( + )-кислот.
Сиропы при выработке продукта резервуарным способом вносят в охлажденный сгусток перед фасованием, при термостатном — вводят в смесь при заквашивании с последующим немедленным перемешиванием.
Напиток «Южный» (массовая доля жира 3,2%. кислотность 90—120°Т) изготовляют резервуарным способом. Он относится к типу простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и таким же технологическим режимом сквашивания, как йогурт. По достижении кислотности 75—80 °Т сгусток охлаждают с перемешиванием. Для получения более густого продукта охлаждение и перемешивание сгустка начинают при кислотности 85—90°Т. Кислотность готового напитка должна быть 90—120 °Т. Фасование ведут при 20 °С, последующее охлаждение проводят в холодильной камере до 8 °С - Если охлаждение напитка проводят в потоке, то
Сгусток из резервуара подают насосом для вязких жидкостей на трубчатый охладитель или пластинчатую установку, где он охлаждается до 6 °С и затем направляется через промежуточную емкость на фасование.
Напиток «Снежок» — сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной. Сладкий напиток выпускается с массовой долей жира не менее 3,4%, сахара 7%, кислотность 80—110°Т, а плодово-ягодный соответственно 3,0; 14,5% и кислотностью 80—120°Т. Напиток приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две-три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование следует производить в широкогорлую посуду после охлаждения и так, чтобы слои не перемешивались.
Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных напитков. Сквашивание проводят при температуре 37 °С в течение 4—6 ч. Кислотность готового продукта составляет 80— 120°Т.
АЦИДОФИЛЬНЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.
Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38—42 °С в течение 3— 4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1 : 4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Массовая доля жира не менее 3,2%, кислотность в пределах 80—130°Т, но, наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110— 115 °Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке не должно быть менее 7%.
Ацидофилин производится на закваске, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашивание проводят при 30—35 °С в течение 6—8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши. Продукт вырабатывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 85 °Т. Продукт имеет жирность не менее 3,2%, кислотность 75—130°Т, наиболее выраженный вкус при кислотности 100—110°Т.
Ацидофильно-дрожжевое молоко производится по технологии, разработанной А. М. Скородумовой, изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании.
Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2%, кислотность 80—120 °Т. Для детского питания в продукт добавляют 7% сахара.
Пастеризованное молоко сквашивают при 30—32 °С в течение 4—6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10—17 °С и выдерживают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6—8 °С, где он хранится до реализации.
Напиток «■Московский» по технологии аналогичен ацидофильному молоку, изготовляется с повышенной массовой долей СОМО (11%) и пониженной жирностью (1%)- Может вырабатываться с 16% сахара и с плодово-ягодным сиропом (17% сахара).
КЕФИР
Продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространенным из диетических кисломо -
Лочных напитков. Кефир — национальный продукт Северной
Осетии.
Вкус и запах его кисломолочные, освежающие, слегка острые; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Присутствующий диоксид углерода придает кефиру освежающий, щиплющий вкус и слегка пенистую консистенцию. Поэтому кефир предпочтительно фасовать в герметически укупоренные бутылки.
Вырабатывается несколько видов кефира: жирный — с массовой долей жира 6; 3,2; 2,5; 1% и нежирный — с содержанием СОМО 8,1%, для кефира 6%-ной жирности 7,8%; Таллиннский — с массовой долей жира 1 % и нежирный (массовая доля СОМО 11%); фруктовый — нежирный и с массовой долей жира 1 и 2,5%, соответственно массовая доля сухих веществ в нем 15, 16 и 17%, а массовая доля сахарозы 7%. Кефир может быть обогащен витамином С (10 мг%)- Кислотность кефира должна быть в пределах для жирного и нежирного 85— 120°С, фруктового 85—110 вТ, Таллиннского 85—130°Т.
Кефир — единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске — грибках. Грибки — различные по форме и величине белковые образования, быстро размножающиеся в молоке и сыворотке. Представляют собой стойкий симбиоз гетерофер - ментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых (Str. lactis, Str. cremoris) и ароматобразующих (в основном Leuc. dextranicum) стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей.
Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотообразование с самого начала процесса сквашивания и формирования сгустка. В значительно меньшей степени в этом участвуют молочнокислые палочки. Ароматобразу - ющие молочнокислые стрептококки развиваются значительно медленнее, с образованием ароматических веществ и углекислого газа. Дрожжи образуют спирт и диоксид углерода, развиваются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, активируются при созревании кефира и в кислой среде. Излишнее развитие дрожжей происходит при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этой температуре. Уксуснокислые бактерии развиваются медленнее молочнокислых стрептококков, способствуют образованию вязко-, го сгустка. Излишнее развитие их может привести к формированию слизистой тягучей консистенции продукта.
В кефире преобладает молочнокислое брожение в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий, которые кроме молочной кислоты продуцируют большое количество летучих кислот, спирт и диоксид углерода, придавая, специфические вкус и запах продукту. При гетерофермента - тивном брожении продукт даже с высокой титруемой кислотностью имеет мягкий, сметанообразный вкус за счет высокого рН — 5,5—6. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока.
Для приготовления грибковой закваски грибки в активном состоянии заливают 20—30 частями молока, пастеризованного при температуре 92—95°С с выдержкой.30 мин и охлажденного до 18—20°С. При этой температуре происходит сквашивание в течение 18—24 ч. В ходе сквашивания молоко с грибками несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделяют от грибков и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12—24 ч при 10—12 °С для увеличения медленно развивающихся дрожжей и ароматобразующих бактерий, которые и придают продукту его специфические вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерными вкусом и запахом.
При больших объемах производства материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пропастеризованного молока при 18— 20°С внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь жидкую консистенцию, нетягучую, кисломолочный, слегка щиплющий вкус, кислотность в пределах 85— 100 °Т.
Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек типа бета-бактерий и стрептобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий, не вызывающих привкусов в продукте.
Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами, больше распространен последний, при котором необходимое перемешивание сгустка приближает продукт по консистенции к аульному кефиру. Чтобы получить достаточно прочный сгусток при выработке кефира резервуарным способом, следует использовать молоко с плотностью не менее 1028 кг/м3. При производстве кефира обязательна гомогенизация молока.
При производстве кефира термостатным способом после розлива заквашенного молока сквашивание проводится в термостатных камерах летом при температуре 17—20°С, зимой при 22—25 °С в течение 8—12 ч до кислотности сгустка 75— 80°Т. Затем подвергается созреванию в этих же камерах при пониженных температурах 14—16 °С или в холодильных каме - pax при 8 °С в процессе медленного охлаждения. При созревании почти затухает молочнокислое брожение й происходит спиртовое.
При производстве кефира резервуарным способом заквашенное молоко после тщательного перемешивания сквашивается в резервуарах при температуре 20—25 °С в течение 10— 12 ч до нарастания кислотности 90—100 °Т и необходимой вязкости сгустка (скорость вытекания сгустка из прибора ВКН 20—30 с). Затем его перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным охлаждением до 16 °С подачей ледяной воды в рубашку резервуара, потом медленно—-до 10—12°С в течение 4—6 ч, в состоянии покоя происходит созревание кефира. Накапливаются продукты спиртового брожения, набухают белки, происходит их частичный гидролиз с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира. Созревание длится не менее 12 ч. Готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6—8 °С. В среднем весь цикл производства кефира продолжается около 24 ч.
Таллиннский кефир получил широкое распространение благодаря пониженному содержанию в нем жира и повышенному СОМО. Сухое обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой предварительно растворяют в небольшом количестве нормализованного молока при 45 °С и вносят в нормализованное по массовой доле жира молоко. Вместо сухого обезжиренного молока можно также использовать сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованная смесь направляется на выработку кефира.
Фруктовый кефир вырабатывают с добавлением сахара и фруктово-ягодных наполнителей (сиропы, варенье, повидло и ягоды быстрозамороженные и сублимационной сушки). В горячий сахарный сироп вносят протертый фруктовый наполнитель, смесь пастеризуют при 90 ЭС в течение 10 мин и охлаждают до 20 °С. Наполнитель вносят в готовый и охлажденный до 8—10 °С кефирный сгусток, смесь перемешивается и подвергается дополнительному созреванию в течение 1—3 ч, после чего фасуется. Вырабатывается фруктовый кефир только резервуарным способом.
Айран — кисломолочный напиток народов Кавказа — Ка - барды, Теберды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока — коровьего, овечьего или козьего. Закваска для про-' дукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонкими, мягкими и нежными кисломолочными вкусом и ароматом,
Имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пептонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.
Температура сквашивания для айрана несколько выше, чем для кефира: летом 20—25, а зимой 25—35 °С. После образования сгустка продукт помещают в холодильную камеру при 6— 8 °С для суточного созревания.