ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАПИТКОВ

Общим в производстве всех кисломолочных напитков явля­ется сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами неко­торых операций, применением заквасок разного состава и вне­сением наполнителей.

Долгое время все кисломолочные напитки вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко раз­ливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных темпе­ратурах для каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка продукт направляют в холодильную ка­меру, где он охлаждается и при необходимости выдерживает­ся некоторое время для созревания.

В соответствии с резервуарным методом (М. Г. Демуров) сквашивание, а при необходимости и созревание продукта про­водится в резервуарах с перемешиванием. Это сокращает про­изводственные площади и затраты труда.

Для производства диетических кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не выше 19°Т, а сливки — кислотностью 24°Т.

Нормализованное молоко пастеризуют при температурах 85—87 °С с выдержкой 5—10 мин или 90—92 °С с выдержкой 2—3 с для более полного уничтожения микрофлоры, разруше­ния ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улуч­шения консистенции продукта. В этих условиях происходит де­натурация сывороточных белков, вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образо­ванию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыво­ротку. Этому способствует участие денатурированных сыворо­точных белков в образовании структуры молочного сгустка.

Тепловая обработка обычно совмещается с гомогенизацией молока при температуре 55—60 °С и давлении 12,5—17,5 МПа, которая обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии — более вязкой, предупреждает отстой сливок при лучшем удержании сыворот­ки. В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна, так как отстой слнвок неизбежен при длительных процессах сквашивания и охлаждения.

Затем молоко охлаждается до оптимальной температуры сквашивания и в него немедленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры. Закваску обычно вносят в смеситель с помощью дозатора.

При выработке кисломолочных продуктов применяют мо­лочнокислые стрептококки: мезофнльные (Str. lactis) с опти­мальной температурой развития 30—35 °С и термофильные (Str. termophilus) с оптимальной температурой развития 40— 45 °С.

Чтобы придать сгустку сметанообразную консистенцию, в закваски вводят сливочный стрептококк (Str. cremoris), оп­тимальная температура развития которого 30 °С. В состав не­которых заквасок входят ароматобразующие стрептококки (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. lactis subsp. diacetilactis, энтерококки). В процессе своей жизнедеятельности онн, кроме молочной кис­лоты, образуют летучие кислоты, углекислый газ, спирты, эфиры, диацетил, сообщающие продукту специфический запах, придающие определенные свойства консистенции, способные к биосинтезу витаминов, аминокислот, углеродсодержащих по­лимеров. Комбинацией этих заквасок придают определенные качества кисломолочному продукту. Оптимальной температу­рой развития их является 25—30°С. Все эти микроорганизмы могут повысить кислотность в напитке до 80—120°Т.

Более сильными кислотообразователями являются молочно­кислые палочки. Из них в производстве заквасок широко при­меняются болгарская палочка (Bact. bulgaricum) и ацидофиль­ная (Bact. acidophilum) и др. с оптимальной температурой раз­вития 40—45 °С и предельной кислотностью сквашивания моло­ка до 200—300 °Т.

Состав заквасок некоторых кисломолочных напитков вклю­чает молочные дрожжи, обеспечивающие спиртовое брожение, в результате которого напитки приобретают слегка острый, щиплющий вкус и пенистую консистенцию.

Качество кисломолочных напитков в значительной мере за­висит от качества применяемой закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус н запах, опти­мальную кислотность (стрептококковых—не выше 80°Т, па­лочковидных— 100°Т). При повышенной кислотности актив­ность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывания молока и ухудшает качество готового продукта. Закваску вносят в зависимости от ее активности от 1 до 5%.

Молоко сквашивается при температуре заквашивания до образования нежного, достаточно плотного сгустка, без при­знаков отделения сыворотки и до кислотности, несколько ни­же, чем в готовом продукте.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлажда­ется. Прн термостатном способе его направляют в холодиль­ную камеру, где он охлаждается до температуры 6—8 °С. Пе­ремещать продукт следует осторожно, чтобы не допустить на­рушения нежного сгустка. Сгусток, полученный резервуарным способом, при легком перемешивании охлаждают в той же ем­кости подачей ледяной воды в рубашку резервуара. При этом несколько изменяются свойства образованного сгустка.

Молочнокислый процесс с понижением температуры осла­бевает, протекает медленно и постепенно достигает оптималь­ной кислотности для данного вида продукта, а при 8—10 °С практически прекращается. Происходит также набухание бел­ков, что ведет к связыванию н уменьшению свободной влаги и уплотнению сгустка.

Продукты смешанного брожения (кефнр, кумыс, ацндо - фнльно-дрожжевое молоко) после охлаждения подвергают со­зреванию в холодильных камерах (при термостатном способе) или резервуарах. При этом молочнокислый процесс затухает, активизируются дрожжи в кислой среде, происходит спиртовое брожение с накоплением спирта, диоксида углерода н др., придающих этим напиткам специфические свойства. Созрева­ние длится в зависимости от вида продукта от 12 ч до 3 сут при температуре 8—10°С. После созревания продукта в резер­вуарах, его разливают и отправляют на хранение в холодиль­ные камеры.

С целью лучшего использования производственных площа­дей в некоторых странах (Болгарии, Венгрии и др.) скваши­вание и охлаждение кисломолочных напитков осуществляются в одной камере путем изменения в ней температуры воздуха.

Хранение до реализации диетических кисломолочных на­питков проводят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 °С и влажности 85—90% в условиях строго санитарно-ги­гиенического режима. Их выпускают с предприятий прн темпе­ратуре не выше 8 °С после проверки физико-химнческих и ор - ганолептических показателей каждой партии продукта.