ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

БИОХИМИЗМ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ

По характеру сквашивания молока диетические кисломо­лочные продукты условно делят на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.) и смешанного — молочно­кислого и спиртового (кефир, кумыс и др.).

При молочнокислом брожении на молочный сахар воздей­ствует фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бакте­риями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщеп­ляется на две молекулы моносахаридов — глюкозу и галактозу.

В результате ферментных превращений из глюкозы и галак­тозы вначале образуется пировиноградная кислота, которая под действием фермента кодегидразы затем восстанавливается до молочной кислоты.

В результате побочных процессов, протекающих одновре­менно с молочнокислым брожением, из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и др. Под дейст­вием ароматобразующих бактерий молочный сахар разлагает­ся, образуя диацетил, придающий продукту специфический за­пах.

В ходе молочнокислого брожения на образование молочной кислоты, диацетила и других веществ расходуется 20—25% всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляется в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника.

При смешанном брожении на лактозу воздействуют фер­менты молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Молоч­ный сахар вначале также расщепляется на глюкозу и галакто­зу, из которых образуется пировиноградная кислота. Под дей­ствием ферментов молочнокислых бактерий часть пировино - градной кислоты восстанавливается до молочной кислоты, а другая под действием фермента карбоксилазы, содержащегося в клетках молочных дрожжей, расщепляется на уксусный аль­дегид и углекислый газ: СН3С0С00Н^СНзС0Н + С02.

Уксусный альдегид восстанавливается в этиловый спирт: СНзСОН-f2Н->-СгН60. В общем виде спиртовое брожение можно представить так: С12Н22іОп+іН20 = 4С2НбО+4С02.

Образующаяся в процессе молочнокислого и смешанного брожения молочная кислота взаимодействует с казеинаткаль - цийфосфатным комплексом молока; снижает Н-ионами его от­рицательный заряд и отщепляет кальций. В результате части­цы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют.

В результате биохимических процессов кисломолочные на­питки усваиваются значительно легче и быстрее, чем обычное молоко. Например, за 3 ч молоко усваивается организмом на 44%, а простокваша — на 95,5%. Это обязано частичной пеп - тонизации белков молока с получением легкоусвояемых про­стых веществ. Образующиеся молочная кислота, углекислый газ, спирт вызывают более интенсивное выделение соков н ферментов, ускоряющих с наименьшей затратой энергии усвое­ние.