ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА

Молоко является благоприятной питательной средой для развития различных микроорганизмов, поэтому необходимо мак­симально ограничить возможность их попадания в молоко. Для этого необходимо строгое соблюдение санитарных и ветеринар­ных правил содержания и кормления животных на молочных фермах, санитарно-гигиенических условий получения, хранения и транспортирования молока.

Основными источниками бактериального и механического загрязнения молока являются вымя и кожный покров животно­го, -руки и одежда обслуживающего персонала, оборудование и посуда. Молоко в вымени животного почти не содержит микро­организмов. При строгом соблюдении санитарных требований по уходу за животными и доении получают асептическое моло­ко, содержащее в 1 мл не более 5000 микробов. Чтобы не допу­стить загрязнения молока, вымя коровы необходимо постоянно содержать в чистоте. Перед доением его обмывают чистой теп­лой водой. Струи воды из душевых воронок быстро отмывают грязь с вымени, одновременно массируя его. Затем вымя обти­рают насухо мягким полотенцем. Большое количество бактерий скапливается у входного отверстия соска вымени, образуя так называемую «бактериальную пробку». Поэтому первые загряз­ненные и маложирные струйки молока не смешивают с общим молоком. Волосяной покров и кожу животного ежедневно чис­тят, а в теплое время года животных необходимо мыть.

Прямым источником загрязнения молока и адсорбирования посторонних кормовых запахов является корм. Поэтому за час до доения необходимо убрать из кормушек остатки корма и по­мещение проветрить. Следует также учесть, что при большом количестве сочных, легкосбраживаемых кормов трудно содер­жать животных в чистоте из-за нарушения работы желудочно- кишечного тракта.

Мухи и грызуны являются опасными источниками бактери­ального обсеменения молока и возбудителями заразных болез­ней. Поэтому необходимо регулярно проводить мероприятия по борьбе с ними.

Доярки перед доением должны мыть руки и быть В ЧИСТОЙ спецодежде. Работники ферм проходят медицинский осмотр.1 раз в квартал, доярки—1 раз в месяц. Ежегодно всех об­следуют на туберкулез, бациллоносительство и гельминтоз. О всех заболеваниях членов семьи доярка должна ставить в известность санитарного врача.

Перед доением внимательно осматривают соски и вымя жи­вотного. Если в молоке замечены слизь, кровь, творожные сгу­стки, об этом немедленно докладывается ветеринарному врачу. Животных с признаками инфекционного или других заболева­ний немедленно изолируют от стада.

В настоящее время используется машинное доение коров, молоко подается в закрытой системе по трубопроводам в поме­щение для хранения сырья. Это исключает загрязнение молока и адсорбирование им посторонних привкусов и запахов. При этом требуется тщательно мыть и стерилизовать все оборудо­вание и инвентарь при получении, обработке и хранении моло­ка. Вода для мойки должна отвечать требованиям питьевой. Помещения молочной и моечной должны быть сухими, светлы­ми, хорошо проветриваемыми, иметь подводку холодной и го­рячей воды. Пол и стены обычно облицовывают плиткой.

Молоко, полученное от коров с клиническими признаками бруцеллеза, не дающих положительную реакцию на это забо­левание, допускается к употреблению после моментальной пас­теризации при температуре не менее 90 °С или кратковремен­ной при 65—70 °С с выдержкой 30 мин. Молоко от коров, ка - рантинированных по ящуру, кипятят 5 мин в самом хозяйстве. Молоко от коров, больных сибирской язвой, туберкулезом, чу­мой, злокачественным отеком, уничтожается в присутствии ве­теринарных работников.