ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Характеристика молока по сортам

Показатель

Норма для сорта

Первого

Высшего

Второго

Кислотность, °Т

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

Бактериальная обсемененность,

300

Тыс/см3

Содержание соматических клеток,

Тыс/см3, не более

По результатам анализов молоко подразделяют на два сор­та, каждый из которых перерабатывается отдельно (табл. 1).

Для молока второго сорта допускается наличие слабовыра - женных кормовых запаха и привкуса в зимне-весеннее время года.

При приемке молока на заводе оно должно иметь температу­ру не выше 10 °С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хо­зяйстве его температура должна быть не выше 6 °С. Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15° и от 19 до 21 °Т мо­жет быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

Молоко, идущее на выработку продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего и первого сортов, но с содержанием со­матических клеток не более 500 тыс/см3, по термоустойчивос­ти— не ниже II группы (продукты детского питания и стерили­зованные), по сычужно-бродильной пробе — не ниже II класса (сычужные сыры). Молоко при этом принимают с соответству­ющей надбавкой к закупочным ценам.

Молоко от больных или подозреваемых в заболевании ко­ров, использование которого разрешается ветеринарным надзо­ром только после термической обработки, принимается как не­сортовое и перерабатывается отдельно.

Молоко, поставляемое, минуя завод, непосредственно в тор­говую сеть, больницы и для общественного питания, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13277-^67 на пастеризован­ное молоко, а поставляемое детским учреждениям—дополни­тельно и ветеринарным правилам.

16—18 I

16—20 II

16—118 I

От 300 От 500 до 500 до 4000 1000 1000

До ЭОО

Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригод­но для переработки на сыры, кисломолочные продукты, кисло - сливочное масло, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья че­ловека микробов (например, кишечная палочка) продолжает-
ся. Для обнаружения антибиотиков применяют микробиологи­ческие методы и, кроме того, добавляют красящие вещества (хлорофилл, бриллиантовый голубой, «Грин»), Молоко, полу­ченное в период лекарственной терапии животных и спустя 3— 5 дней, приемке не подлежит. Молоко приобретает нормальные свойства не ранее чем через 72 дня после инъекций антибиоти­ков животным.

Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Не­смотря на то что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выде­ляющих токсины, которые могут вызвать пищевые отравления молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.