ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Костромской способ производства толокна

Бывшая Костромская губерния — одна из не­многих, где с очень давних времен было развито производство толокна. Сначала это производство имело кустарный характер. Толокно готовили, используя для томления русскую печь, а для размола томленого и высушенного овса — примитивные мельни­цы, на которых его размалывали без отделения оболочек.

Готовый продукт содержал большое количество клетчатки, но имел приятный вкус и запах. Процессы осолаживания и осаха - ривания крахмала в нем проводились достаточно глубоко.

С течением времени методы производства толокна совершен­ствовались, ручные процессы заменялись машинными, для том­ления стали применять специальные аппараты, но сущность тех­нологии оставалась неизменной и включала в себя замочку, томление, сушку и размол овса.

В результате совершенствования технологических процессов и аппаратурного оформлення сложилась действующая в настоя­щее время технологическая схема производства толокна.

Овес, очищенный от сорной и зерновой примесей на зерновом сепараторе'и триере, и пропущенный для улавливания ферропри - месей через магниты, направляют в замочные чаны, где он зама­чивается в воде в течение 6—8 ч. Набухший овес загружают в то­мильные аппараты, представляющие собой вертикальные котлы, оборудованные паровой рубашкой, крышкой и мешалкой для пе­ремешивания зерна. Томление овса продолжается 6—8 ч при дав­лении пара в рубашке аппарата 0,4 МПа. Температуру овса при томлении поддерживают в пределах 40—45°С.

Томленый овес подсушивают при температуре 65—70°С до влажности 8—8,5%. Для этого можно использовать сушилки любых систем, работающие на указанном температурном режи­ме.

Высушенный овес обрушивают на зерновом поставе.

При замочке, томлении и главным образом при высушивании овса оболочка его (пленка) и ядро набухают и теряют влагу не­равномерно, в связи с чем в зерне создаются напряжения, спо­собствующие отделению пленки от ядра. Это облегчает процесс обрушивания овса — снятие с него пленки.

С постава обрушенный овес направляют на центрифугальную щеточную машину для отделения мучели и с нее — на лузговей - ку для отбора лузги (пленки).

Освобожденный от мучели и пленки овес поступает на крупо- отделительную машину, где от него отбирают необрушенные зерна.

Очищенный овес размалывают по схеме простого повтори­тельного помола на вальцовом станке с вымолом последней фракции на жерновом поставе. Для размола применяют первую пару валков, имеющих 10 рифлей на 1 см, и вторую пару — глад­кие валки.

Продукты размола разделяют на рассеве с шелковыми сита­ми № 29 и 32.

Готовый продукт расфасовывают в коробки из картона по 250—300 г.

Полученный продукт по качеству значительно выше толокна, изготовленного по московскому способу. При производстве то­локна по московскому способу наблюдается обычная декстрини - зация крахмала овса в связи с обработкой зерна при высоких температурах. При производстве толокна по костромскому спо­собу одновременно с декстринизацией происходит осолаживание крахімала за счет ферментативной деятельности, наблюдаемой при замочке и особенно при выдержке замоченного зерна. Так, при замочке в течение длительного времени возникают процессы, подготавливающие зародыш к прорастанию. При этом в зерне накапливается значительное количество ферментов и в первую очередь диастатических (в основном амилазы), т. е. тех, которые катализируют гидролиз крахмала. При томлении в результате ферментативных реакций происходит глубокий гидролиз крах­мала с образованием промежуточных продуктов с различной мо­лекулярной массой — декстринов и конечного продукта гидро­лиза крахмала — сахара (мальтозы).

Костромской способ производства толокна может быть в зна­чительной мере модернизирован, если процессы замачивания и томления заменить процессами варки и осахаривания, использо­вав в производстве вместо овса овсяную крупу. По данным Ин­ститута питания АМН СССР, процесс осахаривания увеличивает количество растворимых веществ до 20—30%, а редуцирую­щих — до 15—20%, улучшает вкус, делает продукт более стой­ким к длительному хранению. Известно, что в толокне, вырабо­танном московским способом, содержание растворимых веществ равно 6—7%, а редуцирующих — 1,5—2%.

По модернизированному костромскому способу подготовка овсяной крупы будет заключаться в мойке, варке, осахаривания и сушке.

Мойку и варку крупы ведут так же, как при московском спо­собе, Затем крупу охлаждают до 70°С и заливают раствором со­лода, для приготовления которого ячменный солод (10% от мас­сы сухой крупы) размалывают и дают настояться в трехкратном количестве воды в течение 2 ч. Полученный экстракт смешивают с вареной и охлажденной крупой и выдерживают смесь в тече­ние 3 ч при постоянной температуре (не ниже 55°С). Затем кру­пу обрабатывают принятыми методами.

Экстракт солода можно заменить ферментными препаратами, выпускаемыми промышленностью.