ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Клюквенный порошок

Для производства клюквенного порошка ис­пользуют свежую или мороженую клюкву.

Поступающую в производство клюкву инспектируют, удаляя посторонние примеси, испорченные и сильно деформированные ягоды, и направляют на душевую моечную машину. Мороженая клюква после мойки поступает в оттаиватель, где ее в течение 30 с подогревают острым паром, подаваемым через барботер, расположенный в нижней части аппарата.

Промытые и оттаявшие ягоды дробят на вальцовой дробил­ке. после чего дробленую массу протирают на протирочной ма­шине через сетку с отверстиями диаметром 0,5—0,7 мм.

Полученное клюквенное пюре смешивают с крахмалом (пю­ре 97,5%, крахмала 2,5%) и сушат на вальцовой сушилке при температуре 120—125°С, с зазором между валками 0,05 мм. Про­должительность сушки 25 с.

Высушенное пюре охлаждают, после чего оно теряет эластич­ность и становится хрупким. Его дробят и просеивают через шел­ковое сито № 19.

/

Сушить клюквенное пюре без наполнителя (крахмала) / не рекомендуется, так как в этом случае необходим более жесткий режим (температура до 145°С н продолжительность сушки/45 с), причем получаемый продукт слишком гигроскопичен, что затруд­няет его дальнейшую обработку.

Не рекомендуется также сушить клюквенное пюре, смешан­ное с манной крупой. При этом получается малостойкий про­дукт, через два месяца он приобретает неприятный привкус про­горклого жира, что, вероятно, объясняется порчей жира манной крупы под воздействием тепла, повышенной влажности и орга­нических кислот клюквы. Клюквенный порошок имеет цвет и запах, свойственные свежей клюкве, с резко выраженным кис­лым вкусом. При смешивании с водой он дает клюквенное пюре, отличающееся от свежеприготовленного только несколько более темным цветом.

Клюквенный порошок целесообразнее использовать взамен клюквенного экстракта для производства концентратов киселей и муссов, которые можно изготовить по рецептуре, представ­ленной в табл. 34 (по данным Г. А. Ивановой).