ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных изделий — представляют собой смесь пшеничной муки с различными добавками.
В качестве добавок применяют сахар, яичный порошок, сухое молоко, соль, сухие фрукты, ароматические вещества, химические разрыхлители и т. п.
В зависимости от назначения эти концентраты разделяют на четыре вида:
Полуфабрикаты для приготовления кексов; полуфабрикаты для приготовления печенья; полуфабрикаты для приготовления тортов; полуфабрикаты кулинарных изделий.
Качество сырья, применяемого в производстве полуфабрикатов для приготовления кексов, печенья и булочных изделий, в значительной мере определяет качественные показатели готовой продукции, поэтому на него следует обращать особое внимание.
Все применяемое в производстве сырье должно соответствовать действующим ГОСТам и техническим условиям. Пшеничную муку используют 30%-ную высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28%. Желательно применение пшеничной муки из сортов твердой пшеницы. При использовании пшеничной муки с низким процентом клейковины из полуфабрикатов не удается получить готовый продукт с хорошим мякишем. Особенно это относится к кексам.
В качестве сахара применяют обычный свекловичный сахар - песок. Однако целесообразнее использовать сахарную пудру, которая значительно облегчает приготовление теста, особенно для кексов и печенья, где берется незначительное количество воды.
Сушеный виноград следует применять только бессемянный. Лимонную кислоту и соду пищевую (двууглекислый натрий) используют в рецептуре полуфабрикатов в качестве разрыхлителей, взамен дрожжей. При образовании теста и особенно его нагревании при выпечке лимонная кислота и сода реагируют друг с другом с образованием углекислоты по следующему уравнению:
I I
НО—С—СООН + NaHC03 ->- Н„0 + CO., + НО—С - COONa
I I
СН2СООН СН2СООН
Углекислота разрыхляет тесто, что создает пористый мякиш.
Лимонная кислота может быть заменена равным количеством винной (виннокаменной) кислоты. Реакция взаимодействия виннокаменной кислоты и соды аналогична приведенной.
Лимонная кислота и сода могут быть заменены равным количеством углекислого аммония (NH4)2C03, который обладает способностью разлагаться с образованием углекислоты и аммиака по уравнению
(NH4), С03->-С02 + 2NH3 Н,0.
Газообразные углекислоты (С02) и аммиак (i\'H3) разрыхляют тесто.
При применении двууглекислого аммония лимонную кислоту и соду в рецептуру не вводят. Необходимо помнить, что двууглекислый аммонии разлагается не только при повышенной температуре, но и при обычных условиях хранения. Поэтому при его применении, устанавливая гарантийные сроки хранения полуфабрикатов, следует иметь в виду эту особенность.
Лимонная кислота и сода, особенно в сухой смеси, значительно дольше сохраняют способность разрыхлять тесто, поэтому их применение более желательно. Однако при увлажнении смеси скорость реакции между лимонной кислотой и содой увеличивается, что также с течением времени приводит к потере разрыхлительной способности. Поэтому допускать увлажнения полуфабрикатов мучных изделий нельзя.
Кекс «Весенний» изготовляют без разрыхлителей, в связи с чем при изготовлении из него теста необходимо вводить дрожжи. Это единственный полуфабрикат кексов, тесто из которого обязательно готовят на дрожжах. ... .
Пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных изделий — изготовляют по технологической схеме, которая включает первичную подготовку сырья, дозирование сырья, смешивание, расфасовку и упаковку готового продукта.
Подготовка сырья
Все сырье, применяемое в производстве полуфабрикатов мучных изделий, должно до поступления в рецеп - турно-смесительное отделение пройти предварительную обработку. Порошкообразные компоненты просеивают на вибрационных просеивателях через металлотканные сита, на сходе с которых устанавливают магнитные заграждения для улавливания ферропримесей.
Просеивание осуществляют через металлотканные сита следующих номеров:
Мука, крахмал 1,2—1,6 Сахарный песок 2,0—2,5 Сухое молоко, яичный порошок, порошок какао, ванилин 0,8—!
Если в продукте до просеивания образовались комочки, их отделяют на ситах, дробят и продукты дробления просеивают через соответствующие сита и присоединяют к основному, проинспектированному продукту.
Соль поваренную помола № 0 просеивают через металлоткан - ное сито № 08—1 и пропускают через магнитное заграждение. Если соль крупная, ее предварительно дробят на кулачковой дробилке. При необходимости соль подсушивают в шнековой сушилке.
Соду пищевую (двууглекислый натрий) просеивают через сито № 1,4—2 и пропускают через магнитное заграждение.
Кислоту лимонную дробят, просеивают через луженое сито № 1,4—2 и также пропускают через магнитное заграждение. Продукт следует хранить в плотно закрываемой таре.
Гвоздику и корицу инспектируют вручную, измельчают на дробилке, просеивают на вибросите через металлотканное сито № 1,4—1,6 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита отправляют на повторный помол и затем на просев. Измельченные гвоздику и корицу хранят в плотно закрываемой таре.
Эссенции лимонную и апельсиновую профильтровывают через шелковое сито № 11 и хранят в плотно закрываемой таре.
Сушеный виноград инспектируют, тщательно промывают теплой (30—35°С) водой и подсушивают, доводя влажность до 15%. Виноград содержит большое количество сахара, и в том случае, если промывка его продолжительна, наблюдаются большие потери сухих веществ за счет растворения Сахаров. Поэтому ягоды необходимо мыть быстро и только в теплой (а не в горячей) воде.
Сушат ягоды сразу же после промывки, добиваясь, чтобы влага улетучилась с их поверхности. Процесс следует проводить очень аккуратно во избежание растворения в поверхностной воде сахара и образования липкого сиропа. Если это произойдет, продукт скомкуется и в таком виде будет не пригодным для производства полуфабрикатов мучных изделий. Сушку начинают обдувкой сильной струей воздуха температурой 35—40°С, и только к концу процесса температуру воздуха можно повысить до 45— 50°С (не выше).
Сушку осуществляют на ленточных 10-метровых сушилках, которые оборудуют приточной вентиляцией, желательно с подачей кондиционированного по влаге воздуха (с относительной влажностью 40%).
Дозирование, смешивание, расфасовка и упаковка готового продукта
Подготовленные компоненты дозируют в соответствии с рецептурой. На механизированных линиях дозирование осуществляется специальными дозаторными станциями, работающими по принципу объемного дозирования, как это описано выше. Дозировать компоненты можно вручную, взвешивая на весах или отмеривая специальными мерниками.
В смеситель периодического действия подготовленные полуфабрикаты закладывают в определенной последовательности: сначала сахар, сухое молоко, яичный порошок, соль и вкусовые вещества. Все это перемешивают в течение 3—4 мин, затем добавляют пшеничную муку, после чего продолжают перемешивать еще 2—3 мин.
На дозирование и смешивание необходимо обратить самое серьезное внимание. Не только основные полуфабрикаты, но и все полуфабрикаты, входящие в рецептуру в небольших количествах, должны равномерно распределяться по всей массе.
Легко представить себе, что произойдет со вкусом продукта, если, например, такой компонент, как соль, будет распределен неравномерно, а в часть смеси вообще не попадет. От таких компонентов, как лимонная кислота и сода, зависит пористость теста, так как известно, что они, реагируя между собой, образуют новые вещества, в том числе углекислоту, которая служит разрыхлителем. Понятно, что, если в смесь поступят лимонная кислота и сода в незначительном количестве или поступит только один из этих компонентов, при приготовлении теста никакого выделения углекислоты не произойдет и разрыхления теста также не будет, т. е. кекс или торт выпечь не удастся.
Лаборатория должна контролировать работу смесительного отделения несколько раз в смену (периодической выпечкой проб).
Если в цехе работают смеситель непрерывного действия и механические дозаторы, соблюдать рецептуру и правильность смешивания значительно легче.
При работе на непрерывно работающих смесителях все компоненты в камеру смешивания должны поступать одновременно в соотношениях, кратных указанным в рецептуре.
Готовая, хорошо перемешанная смесь полуфабрикатов мучных изделии расфасовывается в картонные коробки с внутренним пакетом из подпергамента вместимостью до 500 г. Расфасовку осуществляют на расфасовочно-упаковочных автоматах типа АПБ.
Полуфабрикаты мучных изделий можно также расфасовывать в пакеты из полимерных материалов на любых пакетоделающих и расфасовочных автоматах, например автоматах А5-КМХ-75.
Расфасованные полуфабрикаты мучных изделий укладывают в гофрированные коробки, тесовые и фанерные ящики. Ящики оклеивают бандеролью и отправляют на склад готовой продукции.
В производстве полуфабрикатов мучных изделий нормы расхода сырья устанавливают так же, как описано выше, исходя из норм потерь и отходов отдельных компонентов, которые определяют многократными замерами.
Потерн и отходы могут колебаться в зависимости от технического состояния производства, но они не должны быть для муки, сахара, сухого молока, яичного порошка, соды, лимонной кислоты выше 1,0%, изюма — 3,9%, соли — 0,2%, орехов — 2,4%.
