ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Подготовка сырья и полуфабрикатов

Варено-сушеные крупы и бобовые. Если варе­но-сушеные крупы и бобовые изготовляют на том же предприя­тии, где их используют в производстве концентратов, то ника­кой специальной подготовки не требуется. При получении с дру­гих предприятий варено-сушеные крупы и бобовые перед поступ­лением в рецептурно-смесительное отделение необходимо под­вергнуть контрольному просеиванию и пропуску через магнит­ные заграждения.

Контрольное просеивание варено-сушеных круп и зернобобо­вых осуществляют на вибрационном просеивателе, на котором устанавливают металлическое штампованное сито с отверстия­ми диаметром 8—10 мм. При просеивании отбирают случайные иримеси и комочки слежавшейся крупы. Проинспектированную крупу пропускают через электромагнитный сепаратор или аппа­рат с постоянными магнитами для очистки от ферропримесей.

Комочки слежавшейся крупы дробят и присоединяют к крупе перед контрольным просеиванием.

Жиры. Жиры могут поступать на производство в жидком со­стоянии в цистернах или же твердыми в бочках.

Жидкие жиры перекачивают из цистерны в приемные баки жирового отделения, представляющие собой металлические ем­кости, закрытые крышками, которые оборудованы специальными люками. Внутри емкости, на некотором расстоянии от днища, монтируется змеевик, с помощью которого (подавая в него пар) поддерживают в жире необходимую температуру, чтобы он не застывал.

При хранении жира в баках ни в коем случае нельзя допус­кать его застывания. Застывший жир из-за плохой теплопровод­ности с помощью змеевиков растопить невозможно. В этом слу­чае необходимо освобождать емкость от жира вручную. Баки для жира оборудованы сливным трубопроводом, соединенным с центробежным насосом, которым можно перекачивать жидкий жир в рецептурно-смесительное отделение. Для жира рекоменду­ется трубопровод системы «труба в трубе». По внутренней трубе направляют жир, по наружной — горячую воду, которая будет поддерживать температуру жира на необходимом уровне и пре­дохранять жир от застывания в трубах при перекачке.

При поступлении твердого жира в бочках их моют горячей водой под душевой установкой, после чего вскрывают и жир кус­ками передают для расплавления в пароварочный котел. Вскры­вают бочки на металлической платформе, имеющей борта высо­той 80—100 мм. Сначала с бочки снимают три верхних обруча, после чего вынимают крышку; затем оставшиеся обручи сбива­ют вниз, разбирая клепку, и жир, освобождая от пергамента, ре­жут на куски. Разобранные бочки тут же собирают вновь, моют и отправляют на склад.

Жир расплавляют при температуре не выше 55°С. Растоплен­ный жир перекачивают либо в емкости для хранения в жидком состоянии, либо в сборники рецептурно-смесительного отделения. В том и другом случае при переливе из растопочного котла в при­емник центробежного насоса жир фильтруют через металлоткан - ное луженое сито № 1,6.

Сушеные овощи и картофель. Сушеные овощи (лук, морковь, свеклу, белые коренья) и картофель, поступающие нарезанными в виде столбиков и кружков, обрабатывают по ниже описанной технологической схеме.

На ленточном транспортере сушеные овощи и картофель ин­спектируют, удаляя посторонние примеси и частицы, нестандарт­ные по качеству; затем их норией (или пневмотранспортером) направляют для подсушки на ленточную паровую сушилку типа СПК-4Г, где подсушивают при температуре не выше 60°С до влажности не более 9%. После подсушки овощи поступают в бун­кер. расположенный над дробилкой, и оттуда в дробилку, где их дробят на кусочки размером 3—5 мм. Дробленые овощи просей- <• вают на вибросите, пропускают через магнитные заграждения и собирают в приемный бункер, откуда они поступают на следую­щий процесс. Каждый вид овощей обрабатывают отдельно и на­правляют в отдельный бункер.

Если в производстве пищевых концентратов применяют суше­ные овощи и картофель, нарезанные при сушке на кубики со стороной размером до 10 мм, их не дробят, а инспектируют, про­пуская через магнитные заграждения и направляют в рецептур­ное отделение (без предварительной подсушки).

Сушеные грибы. Сушеные грибы инспектируют с удалением посторонних примесей, а также трухлявых, горелых и с черво­точиной - Отобранные грибы замачивают небольшими порциями в холодной воде (20—22°С) не более 10 мин; затем в ваннах гри­бы моют в теплой воде щетками до полного удаления земли и песка, несколько раз меняя воду.

Мытые грибы пропускают через волчок, снабженный решет­кой с отверстиями диаметром 6—8 мм, подсушивают в паровых конвейерных сушилках при температуре не выше 55°С до влаж­ности не более 12% и пропускают через магнитные заграждения.

В некоторые виды пищевых концентратов грибы целесообраз­но вводить в виде порошка. В этом случае мытые грибы сушат в течение 1,0—1,5 ч при 40—50°С, после чего температуру поднима­ют до 60—65°С и досушивают грибы до влажности 8—9%.

Высушенные грибы измельчают на дробилке, просеивают че­рез штампованное металлическое сито с отверстиями диаметром

0.8—1 мм и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита направляют на повторное измельчение.

Сушеное мясо. Сушеное мясо инспектируют, удаляя вручную посторонние примеси и поджаренные частицы. Затем его про­пускают через магнитные заграждения.

Макаронные изделия. Макаронные изделия инспектируют, удаляя посторонние примеси, и пропускают через магнитные за­граждения.

Сахар-песок. Сахар-песок просеивают через металлотканное сито № ] ,8—2,0 и пропускают через магнитные заграждения.

Пшеничная мука. Пшеничную муку подвергают термической обработке — декстринизации. Для этого могут быть использо­ваны различные аппараты.

Самый распространенный аппарат для декстринизации пше­ничной муки — шнековая сушилка ДСШ (рис. 38). Она пред­ставляет собой батарею из трех полуцилиндров — шнеков, ус­тановленных одни над другим на сварной станине из углового и полосового железа. Каждый полуцилиндр (корыто) оборудован внутри валом с насаженными на него металлическими лопатка­ми, которые расположены так, что образуют винтовую линию. Полуцилиндр имеет паровую рубашку, куда подают пар давле­нием до 0,3—0,4 МПа.

Сверху полуцилиндры закрыты металлическими крышками, имеющими патрубки для отвода образующегося при сушке пара. Продукт подают в верхний (первый) полуцилиндр, в котором он при вращении вала продвигается лопатками вдоль оси к проти­воположному концу, где проваливается через патрубок в следу­ющий полуцилиндр. Из второго полуцилиндра продукт поступа­ет в третий и, проходя его, выходит из аппарата.

Простое приспособление для декстринизации пшеничной му­ки — вибролоток, по которому в результате вибрации движется слой муки, нагреваемый расположенными над лотком лампами инфракрасного излучения.

Во время термической обработки влажность муки снижается до 5% и продукт приобретает слегка желтоватый оттенок, при­ятный вкус и запах, обусловленные разложением крахмала с образованием декстринов и некоторой карамелнзацией Сахаров.

Пшеничную муку, выгружаемую из термического аппарата, следует немедленно охладить, после чего ее просеивают через металлотканное сито № 1,2—1,6 и пропускают через магнитные заграждения.

Соль. Соль просеивают через металлотканное сито № 2,0—2,5. Если применяют крупную соль, ее предварительно дробят на мо­лотковой дробилке.

Остальное сыпучее сырье. Сухое молоко, яичный порошок, муку соевую, крахмал, белковый обогатитель пищи, перец чер­ный молотый, порошок красного перца и другие овощные порош­ки, кислоту лимонную, глутаминат натрия, бикарбонат натрия, ванилин просеивают через металлотканное сито № 1,6—1,8.

При просеивании лимонной кислоты и белкового обогатите­ля пищи используют сито из некорродирующего материала.

Копчености. Копчености зачищают и нарезают на шиигорезке кубиками с гранями размером 8 мм или же измельчают на волч­ке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 8—10 мм.

Пряности. Перец черный горошком, гвоздику, кардамон, ко­риандр, мускатный орех, перец душистый горошком, лавровый лист инспектируют с удалением посторонних примесей и экземп­ляров, почерневших, заплесневевших и поврежденных вредите­лями, после чего размалывают на молотковой дробилке или мик­ромельнице и просеивают через металлотканное сито № 1 —1,4. Если используют пряности, размолотые в специальных цехах, их просеивают через контрольное сито и очищают от ферропримесей, пропуская через магниты.

Томат-паста. Томат-пасту, часто используемую вместо по­рошка томатов, протирают на протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 2,0—2,5 мм. При отсутствии протироч­ной машины томат-пасту можно протирать через сито вручную.