ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Производство соево-белкового обогатителя и бульонной пасты

Белковый обогатитель — один из компонентов в производстве пищевых концентратов первых и вторых блюд, он предназначен для обогащения пищи белками и придания ей мясо-грибного вкуса. Приготавливается соево-белковый обога­титель смешиванием гидролизата и соевой дезодорированной му­ки в отношении 3:1. Смесь перемешивают в емкости, снабжен­ной паровой рубашкой для нагрева до 60—70°С. В емкости смесь выдерживают при периодическом перемешивании в тече­ние 30—40 мин для обеспечения однородности массы и создания возможности лучшего набухания соевой муки. Подготовленную смесь сушат на вальцовой сушилке — сушильно-дробильном аг­регате (см. рис. 12).

Полученный соево-белковый обогатитель расфасовывают в крафт-пакеты или жестяную тару (банки № 14 и 15).

Бульонная паста представляет собой смесь белковой пасты, поваренной соли, ароматизированного жира, лаврового порошка и глутамината натрия. Это — однородная масса коричневого цвета, с содержанием сухих веществ не менее 80%, жира не ме­нее 30% и поваренной соли не более 34%.

В качестве жира при производстве бульонной пасты приме­няют саломас распылительный, дезодорированный, с температу­рой плавления 30—32°С и твердостью 100—150 г/см2.

Технологическая схема производства бульонной пасты пред­ставлена на рис. 37.

Белковый гидролизат из резервной емкости 1 подают на нутч - фильтр 2 для отделения взвешенных частиц, выпадающих при хранении. Затем белковый гидролизат через мерник 3 направля­ют в вакуум-аппарат 4, где уваривают (сгущают) до содержа­ния сухих веществ 75—80%. Уваривание осуществляют пример­но в течение 4,5 ч при остаточном давлении 8,0—14,7 кПа и тем­пературе кипения 50—60°С.

Концентрированный белковый гидролизат передают в сбор­ник 5, откуда через мерник 6 загружают в аппарат 7, имеющий паровую рубашку и мешалку.

Поступающий на производство жир хранят в цистернах 8, откуда его по мере надобности перекачивают в сборники 9, обо­рудованные водяной рубашкой. Здесь жир разогревают до 50°С, после чего в него добавляют укропное масло, выдерживая соот­ношение 99,8% жира и 0,2%) укропного масла. В герметически закрытом сборнике жир с укропным маслом находится в течение 24 ч. За это время происходит ароматизация жира.

Ароматизированный жир через дозатор 10 подают в аппарат 7, куда одновременно загружают соль и другие вкусовые веще­ства согласно рецептуре. Смесь с помощью мешалки тщательно перемешивают до однородной консистенции при температуре 30— 40°С и направляют в сборник И расфасовочного отделения.

Бульонную пасту расфасовывают в алюминиевые тубы на автомате 12 (тубонаполнительная машина ТФ-50). Тубы с буль­онной пастой укладывают в гофрокороба на рольганге 13. За­клейка и обандероливание коробов осуществляются на автома­те 14. Для промышленного использования бульонную пасту мо­жно расфасовывать в жестяные банки № 14 и 15.

Тубонаполнительная машина ТФ-50 имеет следующие основ­ные узлы: воронку вместимостью 100 л, питательное устройство с наклонными лотками, горизонтальный роторный стол с десятью парами гнезд для туб, калибровочное приспособление, устройст­во для подтяжки колпачков на тубах, светоэлектрическую рас­пределительную систему для выравнивания напечатанной этикет­ки, станцию наполнения из двух дозировочных устройств с по­гружными соплами, контрольно-блокировочное устройство, ра­ботающее по принципу «нет тубы — нет наполнения», приспо­собления для двойной или четырехкратной заклейки замка, нож­ной педали — выключателя. Все части машины, соприкасающие­ся с наполняемым продуктом, сделаны из нержавеющей стали.

Машина снабжена специальными приспособлениями для очи­стки туб, установкой электрообогрева воронки, устройством для контрольного штемпелевания.

Техническая характеристика тубонаполнительной машины ТФ-50

Производительность, туб/мин

Зависимо­сти от про­дукта

Размер туб. мм диаметр длина Объем продукта, см:

Мощность установленных электродвига - 6,75

Телей, кВт Габариты, мм

Пустые тубы укладывают на лотки питательного устройства автомата. При помощи наклонных лотков тубы колпачками вниз устанавливаются в гнезда горизонтального роторного стола. При необходимости перед укладкой в гнезда пустые тубы могут ав­томатически очищаться вдуванием и отсасыванием воздуха.

На роторном столе происходит подтяжка колпачков и вырав­нивание напечатанной этикетки относительно замка тубы при помощи светоэлектрической распределительной системы. С помо­щью двух погружных сопел туба наполняется продуктом. Соп­ла вводятся в тубы перед началом наполнения, а по мере на­полнения вынимаются, в связи с чем в продукте нет пузырьков воздуха. Для закатки замка верхняя цилиндрическая часть тубы сдавливается, однократно загибаются края ее, затем тубы уку­пориваются нормальным двойным замком. В целях получения прочной герметической укупорки замок сдавливается, на него наносится цифровой штамп.

Готовая продукция попарно поступает на наклонный скат, от­куда передается на следующий процесс.

Рецептура и нормы расхода сырья для бульонной пасты пред­ставлены в табл. 20. Для приготовления 321,96 кг ароматизиро­ванного жнра расходуют 321,32 кг жира и 0,64 кг укропного масла.

Таблица 20

Норма расхода Содержание, % на 1 т продукта, кг

Белковая паста

Жир

Соль

Глутампнат натрия Лавро:;ый солевой порошок

1008,18