ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ

Продукты, производство которых описывается в настоящем разделе, не являются законченными изделиями, а используются как сырье при выработке пищевых концентратов, в связи с чем их называют полуфабрикатами.

Полуфабрикаты легко транспортабельны, их можно выраба­тывать централизованно для целой группы заводов. Это в пер­вую очередь относится к сушеному мясу, белковым гидролиза- там, фруктово-ягодным экстрактам, сухому плодово-ягодному пюре с крахмалом, входящим в рецептуру пищевых концентра­тов в незначительном количестве и изготовляемым на сложном оборудовании; выработка их иа каждом пищеконцентратном предприятии просто не окупит себя.

От качества полуфабрикатов зависит качество готового про­дукта, поэтому к их производству следует относиться с большим вниманием. В промышленности, например, наблюдались случаи, когда брикеты фруктово-ягодных киселей «текли». Причиной этого является деятельность некоторых видов дрожжей, сохра­няющихся в экстракте вследствие нарушений технологических режимов производства.

Другим примером может служить резкое снижение экстрак - тнвности сушеного мяса при неправильном режиме производ­ства его. Качество готовых концентратов, например супов, приго­товленных с мясом пониженной экстр активности, значительно ухудшается.

Таким образом, чтобы получить хороший продукт, в первую очередь необходимо использовать выкококачественный полуфаб­рикат. Надо иметь в виду, что полуфабрикаты не подвергаются технологической подработке и качество их в дальнейшем испра­вить невозможно.